传承广州云吞面（匠心做面35年不变味）
传承广州云吞面（匠心做面35年不变味）1976年，吴炳亮高中毕业后，被派到沙河公社务农，“说来你们都不信，我种地的地方后来就盖了花园酒店。花园酒店，那时还是田。”那时广州街边的云吞面，同样朴实无华。“云吞里可没有虾，都是改革开放后经济条件好了，才把这些海鲜包进去的。”吴炳亮说，他小时也没见过用竹升压面的场景，因为当时人们习惯吃用机器压出来的面，即使还有一两家坚持用竹升压面，地方也都在后厨，他根本无缘得见。亮叔现是中国大酒店食街粥粉面档的主管，特级厨师。35年前，中国大酒店开业时，他就待在这里，35年后，他的称谓从师傅口中的“细路”，变成了同事口中的“叔”，但他做的云吞面，口味却一直没变。▋改革开放带来人生转机1959年，吴炳亮出生在原广州东山区。他的童年，最难磨灭的记忆就是饿，全家有8个孩子，7男1女，他排行第7，孩子很多，但经济不好，他总是吃不饱。吴炳亮的两个哥哥，一个在东方宾馆，一个在广州迎宾馆，两人都做厨师，这也让吴炳亮
“对我来说，云吞面现在就像我的女儿一样。”59岁的吴炳亮，人称“亮叔”，在广州一家老牌五星级酒店里做了35年的云吞面。原本，他以为自己将默默无闻地干到退休，因为云吞面这等广州街边小吃，看似早已简单到平庸的地步。
但这几年，亮叔做的云吞面，却化平庸为神奇。它先是在广州国际美食节上斩获特金奖，后来又在天津的达沃斯论坛和广州的财富论坛上成为嘉宾们追捧的名点。
亮叔每天都会亲自尝面。他说，一碗面如果过不了自己的味蕾，就绝不能端给客人。他固执地把云吞面做到35年味道一成不变，如教育后生晚辈般，他说，越是简单的东西，做到“不变”却是最难的。这成了他的人生哲学。
还有1年就要退休的吴炳亮穿得整整齐齐，白色的厨师帽盖过前额的头发，白色的厨师服，黑色的牛皮鞋，胸口的口袋边缘，绣着红色的英文字母“WU BING LIANG”，显示着衣服主人的身份。
亮叔现是中国大酒店食街粥粉面档的主管，特级厨师。35年前，中国大酒店开业时，他就待在这里，35年后，他的称谓从师傅口中的“细路”，变成了同事口中的“叔”，但他做的云吞面，口味却一直没变。
▋改革开放带来人生转机
1959年，吴炳亮出生在原广州东山区。他的童年，最难磨灭的记忆就是饿，全家有8个孩子，7男1女，他排行第7，孩子很多，但经济不好，他总是吃不饱。吴炳亮的两个哥哥，一个在东方宾馆，一个在广州迎宾馆，两人都做厨师，这也让吴炳亮从小就有当厨师的梦想，因为当厨师，总不会挨饿。
那时广州街边的云吞面，同样朴实无华。“云吞里可没有虾，都是改革开放后经济条件好了，才把这些海鲜包进去的。”吴炳亮说，他小时也没见过用竹升压面的场景，因为当时人们习惯吃用机器压出来的面，即使还有一两家坚持用竹升压面，地方也都在后厨，他根本无缘得见。
1976年，吴炳亮高中毕业后，被派到沙河公社务农，“说来你们都不信，我种地的地方后来就盖了花园酒店。花园酒店，那时还是田。”
1978年，由于城市化的拓展，沙河公社已基本没田可种，他又被分配到广州钟表公司修手表。
1983年，主要由中国香港方面出资建设的中国大酒店即将落成，正式对外招工。这使得吴炳亮终于迎来成为厨师的机会。
时至今日，吴炳亮仍记得当时招工的盛况。酒店一口气要招2000个人，应聘者的“长龙”竟一直排到1公里开外的兰圃公园。
面试时，吴炳亮只老老实实地告诉了酒店自己的履历，并没有什么出身餐饮世家的花哨表达，他就被录用了，进入酒店厨房打杂。吴炳亮说：“当时面试我的都是香港人，后来我才知道，他们更希望招聘的人是‘一张白纸’，那些把自己吹得有多牛的人，最后都没有被酒店方录用。”
▋把最传统云吞面带回
刚进酒店后厨，吴炳亮确如“白纸”。彼时酒店的掌勺人，都是香港的名厨，技艺超群。而他身边的同龄人，有不少也心怀理想，“来这里，我就是要学做大师傅的。”
只有吴炳亮，呆萌呆萌的，偏偏爱上了做云吞面。“当时我们食街的粥粉面档刚刚开业，就看见一个林师傅，一天天坐在竹子上跳来跳去地压面，觉得很好玩，就有事没事盯着他看。”
终于有一天，林师傅把吴炳亮叫到身边：“细路，我看你不错，想不想学。学会了，即使以后不在酒店干了，自己出去做做小本生意，也是可以的。”
吴炳亮想都没想，就答应了。后来，吴炳亮得知，林师傅原本就是广州人，家中做得一手好云吞面。上世纪50年代，林师傅去了香港，直到改革开放后，思念故土的他才借着中国大酒店开业的机会回到广州，他同时带回来的，还有最地道的广州云吞面。
林师傅告诉他，一碗看似普通的云吞面，面汤是它的“灵魂”。汤底要用大地鱼、虾皮、猪骨、红枣、罗汉果、胡椒、姜小火慢煲4至5个小时。汤刚刚沸，就要转很小的火，保持八九十度的水温，水面只可冒出气泡，这样汤色才会清亮，味道更为鲜美。
年轻的吴炳亮有一回自己煲汤，冒失地以为用大火来煲，汤的味道肯定更加浓郁，林师傅回来后看到一锅奶白色的汤底，狠狠地骂了他一顿，然后就把整锅汤料全部倒掉，重新来煲，“他当时说，如果这样的汤拿出去，就不是一碗广式云吞面，而他要给食客的，只能是最传统、最地道的味道。”
吴炳亮在厨房里练了十年，直到林师傅退休，他才算正式出师，成为粥粉面档的主管。他研习着林师傅传给他的最传统做法：和面时不加一滴水，全部用鸭蛋来中和，鸭蛋黄多了，口味不佳，还要将部分蛋黄捞出，这样才能保证口感，如此，10斤面粉，竟要用去近5斤鸭蛋；压面用的每一根竹子，都是吴炳亮在从化的山里精选出来5年以上的毛竹，竹节一定要多，这样压得才牢靠，竹子才能用到2年以上；此外，刚压出来的面碱味重，吴炳亮会给面敷上一层纸“过碱”，面条每天都要翻动，以保证“过碱”充分，其实顾客吃到嘴里的面，都经过5天时间“过碱”处理，鲜爽弹牙；不同于市面上任何一家云吞面，出锅时，吴炳亮把面条盖在了云吞之上，他说，这样面条就不会吸走太多面汤，口感也不致太软。
▋“受尽冷眼”云吞面
尽管在细节上已极致苛求，但很长时间，亮叔和他的云吞面却总是“受尽冷眼”。
连吴炳亮自己都认为，云吞面实在是美食中难登大雅的“偏门”，即使是馅里包上鲍鱼、海参，也难脱质朴。吴炳亮所在的粥粉面部，一直是酒店里闲云野鹤般的存在，“就是好好做粥粉面，以前也没有人管你、关注你，主要是云吞面太不起眼了，不过我倒是很喜欢待在这里，因为这里比其他部门自由。”
吴炳亮从没想过转行，甚至是做别的吃食。七八年前，他才鼓起勇气去考特级厨师，但考官却犯了难，“他对我说，‘你都做了这么多年云吞面了，你让我怎么来考你，还让你做什么大菜吗？’”
无奈之下，亮叔只好被分配到点心部考试。许是考官考虑他年过半百，他最后才勉强得了特级厨师的名号。
吴炳亮也曾尝试自己开云吞店。上世纪90年代末，他在环市东路盘下一个店铺，所有的步骤和要求，一如当年林师傅所授，当时一碗云吞面卖8元，但“或许是环市路上外地人比较多”，极具广州特色的云吞面，却并没有被人们接受。吴炳亮做了一段时间，因为生意不好，就把店面转给了同为厨师的哥哥，没想到哥哥把面汤换成了浓郁的鸡汤，反倒大受欢迎。
吴炳亮很无奈，但他却不想改变，因为他害怕云吞面丧失了它本来的味道。他把云吞面比作“女儿”，尽管她只是蒲柳之姿，但他接受不了任何对“女儿”的“整容”。
▋陡然间“名扬四海”
或许是天感其诚，吴炳亮和他的云吞面总算“熬了出来”。2012年，中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》，第一次把吴炳亮和竹升面呈现在荧幕前。全国观众看着压面师傅在一根竹竿上来回跳跃的奇特场景，立刻被这种隐没在广州市井的食物深深吸引。
2015年的广州国际美食节，吴炳亮带着他的云吞面参展。与他同台的师傅，做的都是用顶级食材烹饪的大菜，看着手上朴实无华的云吞面，吴炳亮一度以为他毫无胜算。但最后，他的云吞面捧得了“岭南特金奖名点”荣誉称号，“或许这项荣誉，就是对我坚持传统的最好报答。”
2016年天津夏季达沃斯论坛，吴炳亮带着那台用了35年的竹升压面机到了天津，给嘉宾做了一顿云吞面。
去年年底的广州财富论坛，吴炳亮更是带着这台压面机上了小蛮腰，现场给各国嘉宾做了压面表演，并让嘉宾品尝了极具广州特色的云吞面，“我记得那天来了很多米其林大厨，我的摊位面前拍了好多人，大家吃完面后，都一个劲地赞不绝口。”
在即将退休之前，吴炳亮收获了很多荣誉，这让他更加珍视手中这碗云吞面。对于这一广州最具代表性的小吃，吴炳亮也在探索着它的国际化，“云吞面在北方并不容易被接受，达沃斯论坛上，我们也做了一套预案，另外煲了一锅鸡汤作为汤底，这样所有的嘉宾都喜欢这碗面了。但回到南方，我还是坚持原来的汤底，南方的水是酸性的居多，按照北方的做法，面就不好吃了。”
▋越简单的东西，越难做到一成不变
35年过去，吴炳亮的粥粉面部一直是个神奇的存在。部里最小的员工，都有20年以上的工龄，粥粉面，年轻有抱负的厨师看不上，但吴炳亮，35年来却在一粥一粉一面中怡然自得。
吴炳亮说：“越简单的东西，其实越难做到一成不变。比如一碗白粥，每个人都会煲，但人们常常今天煲得稀一点，明天煲得稠一点，要把一碗白粥煲到每天口味都一样，却不简单。我对我们出品的要求，就是要做到每天都一样。前几天我们这里来了一位香港的老顾客，他十分开心地对我说，你们这里的白粥，我吃了35年，还是一样的味道。”
30多年来，吴炳亮有事没事就会去街头找一家云吞面店品尝一番。时至今日，吴炳亮仍非常自信，他的云吞面是广州最好吃的，“大部分店，云吞面的出品不是很稳定，有些时候面条太软，有些时候又太硬，碱味重。要做到一成不变太难了，我们这每天基本只卖100份云吞面，所以对面条的品质，才能严格把关。”
多年来，吴炳亮的手下，也有不少人辞职出去单干，不少人开了云吞面店，但有一些最后还是转行了。一方面是因为做云吞面太辛苦，另一方面，继续按照吴炳亮的要求做，势必价格太高，在市场竞争中吃亏。
“并不是所有人都能欣赏云吞面的。”亮叔说，所幸如今粥粉面部的8位师傅，都能独挡一面，他并不担心退休后，这碗云吞面的味道会走样。
文：广州参考·广州日报记者 武威
图：广州参考·广州日报记者 陈忧子
广州参考·广州日报编辑 张鸿雁
