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湘菜招牌辣椒(行走江湖的后起之秀辣椒)

湘菜招牌辣椒(行走江湖的后起之秀辣椒)孔子说“食不厌精,脍不厌细。”在《论语》的《乡党》篇里连续提了八个“不食”:一、过去,“官府菜”是主流1.过去,“官府菜”是主流2.城市新移民喜欢新颖、刺激的味道3.辣味的流行因其廉价方便

金庸的武侠小说里,几乎每部剧的男主角都是武林中的一个后起之秀。郭靖、杨过、令狐冲等,在扬名前,他们都是默默无名的小人物,没有背景、出身很低,处在社会阶层的底端。但他们都有一颗不屈的向上之心,再加上金手指的点化,各种奇遇中,完成了阶层的飞跃。

辣椒传入中国不过400年的历史,跟本土流行了上千年的辣味来源花椒、生姜、茱萸等相比,没有根深蒂固的饮食基础。可辣椒却迅在短短几百年里,打败了官府菜、以庶民饮食之地位成为江湖菜的老大。

《中国食辣史》,知名学者曹雨,他以一种严谨而又通俗易懂的语言,讲述了辣椒在中国的前世今生,本书基于学术论文和报告,增加了可读性较强的内容,是很有意思的科普读物。

湘菜招牌辣椒(行走江湖的后起之秀辣椒)(1)

本文将从三个部分来讲述辣椒的崛起之路:

1.过去,“官府菜”是主流

2.城市新移民喜欢新颖、刺激的味道

3.辣味的流行因其廉价方便

一、过去,“官府菜”是主流

孔子说“食不厌精,脍不厌细。”在《论语》的《乡党》篇里连续提了八个“不食”:

食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食;沽酒市脯,不食。

意思是:主食捂馊了,鱼肉腐败了,颜色和味道变了,烹调没有掌握好度,五谷未成、果实不熟,割肉不正,吃肉配的酱没有备好等等,这些情况下都不吃。

湘菜招牌辣椒(行走江湖的后起之秀辣椒)(2)

孔子是士族阶级的代表,有相当的社会地位和影响力,他的话代表了他那个阶层及以上的饮食文化。也概括了中国几千年来的饮食特征,即在皇权统治下,官府菜成为主流菜系。

官府菜特色明显,因为它的传承者都是有钱有闲的阶层,家里还有一群专门负责他们饮食的随从,整天就是琢磨怎么做出好吃的讨得主人的欢喜。

《红楼梦》有一回,美优伶芳官说饿了,叫厨房柳嫂送饭来。这柳嫂平时最善讨人心,伺候宝玉的丫头更是不敢怠慢。不多时便差人送了一个盒子来。晓燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,另外一碗酒酿清蒸鸭子。

作者在书中提出了官府菜的三个特点:

1.首先注重套路。

袁枚在《随园食单》里写过:“今官场之菜,名号有十六碟子、八簋i、四点心之称,有满汉全席之称,有八小吃之称,有十大菜之称。”这种套路甚至一直延续到了现在,像有名的谭家菜便是其中的代表。梁实秋在《鱼翅》中写道:“谭家住在西单一个普普通通的宅院,每天只做两桌菜,提前十天预订。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次坐,表示他不仅仅是生意人而已,也要和座上的名流贵宾应酬一番。”

如今的宴席菜,基本上流行的还是官府菜的形式,味道在其次,但样子一定要做足。

2.味道偏向最大公约数

即偏于浓厚香咸,口感软糯,不明显的偏向地方特色,不会太鲜、不会太辣吧、不会太甜。因为做官的来自五湖四海,众口难调,所以官府菜偏向中庸,而古人的牙齿到了四五十岁就掉的七七八八,所以要比较易嚼。

谭家菜在烹调中糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。

随园食单曰:“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。

3.善于使用干货,并且采用较为奢侈的烹饪方式。

干货多表现为海参、鱼翅、燕窝等。

《清稗类钞》写过官场认可的“满汉全席”有以下食材:燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子,外加烤猪、烤鸭。

二、城市新移民喜欢新颖、刺激的味道

直到民国末期,饭馆的菜式大多不辣,城市口味转向以辣味为突出特征,大致在人口自由流动的八十年代以后,由于变革导致原由阶级饮食文化结构破碎,发生了辣味向非吃辣区域内的从农村向城市的扩散。

随着经济的发展,来自农村的新移民,逐渐成为饭馆消费的主流,他们带着以前口味的习惯,更喜欢口味浓郁、变化繁多的菜式。

据学者研究,近代城市的兴起与通商口岸的开设有密切的关系,工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛。重庆,是中国第一个内陆通商口岸,而重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的方法。民国初期至中日开战以前,沿江、沿海的大中城市迅速发展,饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。

汪曾祺在他的《四川杂忆:川菜》中记载:川菜尚辣。我六十年代住在成都一家招待所里,巷口有一个饭摊。一大桶热腾腾的白米饭,长案上有七八样用海椒拌得通红的辣咸菜。一个进城卖柴的汉子坐下来,要了两碟咸菜,几筷子就扒进了三碗“帽儿头”。

辣菜主要是平民下饭之菜。

发展至今,辣味菜肴已经席卷全国,代表菜式有:万州烤鱼、麻辣香锅、东北烤串、麻辣小龙虾、红油火锅、台湾牛肉面、重庆小面等。

学者们将这新兴的菜系归类为“江湖菜”,特点有两个:1、食材的廉价易得 2、调味凶猛热烈。

2019年“大国工匠·调味中国”第九届全国调味品行业公布蓝皮书:辣味调味品占所有调味品的30.88%,全球吃辣人群超过25亿人,辣椒全球交易额超过2873亿元,辣味已经成为全球化的流行趋势。

三、辣味的流行因其廉价方便

沈从文在其《边城》中写道:“小饭店门前长案上,常有煎得焦黄的鲤鱼豆腐,身上装饰了红辣椒丝,卧在浅口钵头里,钵旁大竹筒中插着大把红筷子,不拘谁个愿意花点钱,这人就可以傍了门前长案坐下来,抽出一双筷子到手上,那边一个眉毛扯得极细脸上擦了白粉的妇人就走过来问:‘大哥,副爷,要甜酒?要烧酒?”

辣椒对土地要求不高,产量却很高,味道浓郁,不管是单炒,还是配菜,或是腌制,可以迅速在味觉上占领制高点。早些时候食物不宜保存,用辣椒来炒制的话,可以掩盖食材不新鲜的味道。所以现在很多流行的菜式,像火锅、卤制品等,除了蔬菜外,肉食大多都是冷冻食品。

改革开放后,许多的务工人员涌向城市,做着最基础的工作,家乡的味道是他们心灵的慰藉。然后随着他们在城市扎稳脚跟,他们以及他们的下一代开始融入城市,为了社交的需求,一些不吃辣的人也开始吃辣了。

而吃辣是会上瘾的。科学解释就是:辣椒素所带来的辛辣感使人体释放内啡肽,而足够的内啡肽可以让人感到舒服或者是“快感”。

台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点,称自己原先不吃辣椒:“不要说不吃辣椒,菜里放一点辣椒,整盘菜都不敢吃了。抗战兴起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢,不到半年,则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”

李长声在《钱锺书的日本火锅》一文中写道:“调料是各家配制的,味道不一,便有了高下之分。也多用辛辣,譬如萝卜泥加拌红辣椒,叫作红叶泥,那个辣跟中国比,连微辣都算不上。 ”如今中国人吃辣是世界闻名。

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