湘菜招牌辣椒（行走江湖的后起之秀辣椒）
湘菜招牌辣椒（行走江湖的后起之秀辣椒）孔子说“食不厌精，脍不厌细。”在《论语》的《乡党》篇里连续提了八个“不食”：一、过去，“官府菜”是主流1.过去，“官府菜”是主流2.城市新移民喜欢新颖、刺激的味道3.辣味的流行因其廉价方便
金庸的武侠小说里，几乎每部剧的男主角都是武林中的一个后起之秀。郭靖、杨过、令狐冲等，在扬名前，他们都是默默无名的小人物，没有背景、出身很低，处在社会阶层的底端。但他们都有一颗不屈的向上之心，再加上金手指的点化，各种奇遇中，完成了阶层的飞跃。
辣椒传入中国不过400年的历史，跟本土流行了上千年的辣味来源花椒、生姜、茱萸等相比，没有根深蒂固的饮食基础。可辣椒却迅在短短几百年里，打败了官府菜、以庶民饮食之地位成为江湖菜的老大。
《中国食辣史》，知名学者曹雨，他以一种严谨而又通俗易懂的语言，讲述了辣椒在中国的前世今生，本书基于学术论文和报告，增加了可读性较强的内容，是很有意思的科普读物。
本文将从三个部分来讲述辣椒的崛起之路：
1.过去，“官府菜”是主流
2.城市新移民喜欢新颖、刺激的味道
3.辣味的流行因其廉价方便
一、过去，“官府菜”是主流
孔子说“食不厌精，脍不厌细。”在《论语》的《乡党》篇里连续提了八个“不食”：
食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。
意思是：主食捂馊了，鱼肉腐败了，颜色和味道变了，烹调没有掌握好度，五谷未成、果实不熟，割肉不正，吃肉配的酱没有备好等等，这些情况下都不吃。
孔子是士族阶级的代表，有相当的社会地位和影响力，他的话代表了他那个阶层及以上的饮食文化。也概括了中国几千年来的饮食特征，即在皇权统治下，官府菜成为主流菜系。
官府菜特色明显，因为它的传承者都是有钱有闲的阶层，家里还有一群专门负责他们饮食的随从，整天就是琢磨怎么做出好吃的讨得主人的欢喜。
《红楼梦》有一回，美优伶芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。这柳嫂平时最善讨人心，伺候宝玉的丫头更是不敢怠慢。不多时便差人送了一个盒子来。晓燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，另外一碗酒酿清蒸鸭子。
作者在书中提出了官府菜的三个特点：
1.首先注重套路。
袁枚在《随园食单》里写过：“今官场之菜，名号有十六碟子、八簋i、四点心之称，有满汉全席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。”这种套路甚至一直延续到了现在，像有名的谭家菜便是其中的代表。梁实秋在《鱼翅》中写道：“谭家住在西单一个普普通通的宅院，每天只做两桌菜，提前十天预订。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次坐，表示他不仅仅是生意人而已，也要和座上的名流贵宾应酬一番。”
如今的宴席菜，基本上流行的还是官府菜的形式，味道在其次，但样子一定要做足。
2.味道偏向最大公约数
即偏于浓厚香咸，口感软糯，不明显的偏向地方特色，不会太鲜、不会太辣吧、不会太甜。因为做官的来自五湖四海，众口难调，所以官府菜偏向中庸，而古人的牙齿到了四五十岁就掉的七七八八，所以要比较易嚼。
谭家菜在烹调中糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。
随园食单曰：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。
3.善于使用干货，并且采用较为奢侈的烹饪方式。
干货多表现为海参、鱼翅、燕窝等。
《清稗类钞》写过官场认可的“满汉全席”有以下食材：燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子，外加烤猪、烤鸭。
二、城市新移民喜欢新颖、刺激的味道
直到民国末期，饭馆的菜式大多不辣，城市口味转向以辣味为突出特征，大致在人口自由流动的八十年代以后，由于变革导致原由阶级饮食文化结构破碎，发生了辣味向非吃辣区域内的从农村向城市的扩散。
随着经济的发展，来自农村的新移民，逐渐成为饭馆消费的主流，他们带着以前口味的习惯，更喜欢口味浓郁、变化繁多的菜式。
据学者研究，近代城市的兴起与通商口岸的开设有密切的关系，工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛。重庆，是中国第一个内陆通商口岸，而重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的方法。民国初期至中日开战以前，沿江、沿海的大中城市迅速发展，饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。
汪曾祺在他的《四川杂忆：川菜》中记载：川菜尚辣。我六十年代住在成都一家招待所里，巷口有一个饭摊。一大桶热腾腾的白米饭，长案上有七八样用海椒拌得通红的辣咸菜。一个进城卖柴的汉子坐下来，要了两碟咸菜，几筷子就扒进了三碗“帽儿头”。
辣菜主要是平民下饭之菜。
发展至今，辣味菜肴已经席卷全国，代表菜式有：万州烤鱼、麻辣香锅、东北烤串、麻辣小龙虾、红油火锅、台湾牛肉面、重庆小面等。
学者们将这新兴的菜系归类为“江湖菜”，特点有两个：1、食材的廉价易得 2、调味凶猛热烈。
2019年“大国工匠·调味中国”第九届全国调味品行业公布蓝皮书：辣味调味品占所有调味品的30.88%，全球吃辣人群超过25亿人，辣椒全球交易额超过2873亿元，辣味已经成为全球化的流行趋势。
三、辣味的流行因其廉价方便
沈从文在其《边城》中写道：“小饭店门前长案上，常有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里，钵旁大竹筒中插着大把红筷子，不拘谁个愿意花点钱，这人就可以傍了门前长案坐下来，抽出一双筷子到手上，那边一个眉毛扯得极细脸上擦了白粉的妇人就走过来问：‘大哥，副爷，要甜酒？要烧酒？”
辣椒对土地要求不高，产量却很高，味道浓郁，不管是单炒，还是配菜，或是腌制，可以迅速在味觉上占领制高点。早些时候食物不宜保存，用辣椒来炒制的话，可以掩盖食材不新鲜的味道。所以现在很多流行的菜式，像火锅、卤制品等，除了蔬菜外，肉食大多都是冷冻食品。
改革开放后，许多的务工人员涌向城市，做着最基础的工作，家乡的味道是他们心灵的慰藉。然后随着他们在城市扎稳脚跟，他们以及他们的下一代开始融入城市，为了社交的需求，一些不吃辣的人也开始吃辣了。
而吃辣是会上瘾的。科学解释就是：辣椒素所带来的辛辣感使人体释放内啡肽，而足够的内啡肽可以让人感到舒服或者是“快感”。
台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点，称自己原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半年，则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”
李长声在《钱锺书的日本火锅》一文中写道：“调料是各家配制的，味道不一，便有了高下之分。也多用辛辣，譬如萝卜泥加拌红辣椒，叫作红叶泥，那个辣跟中国比，连微辣都算不上。 ”如今中国人吃辣是世界闻名。
