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为什么煮绿豆汤的颜色不同(一碗绿豆汤)

为什么煮绿豆汤的颜色不同(一碗绿豆汤)绿豆中存在一种多酚类的物质,这种物质和其他的营养成分相比,非常的不稳定,很容易和其他的元素发生反应,在不同的环境下,反应会产生不同的颜色状态:我们不妨来看一下绿豆汤中的成分:由此可见,有些朋友记忆力的绿豆汤是绿色的;而有些朋友记忆里的绿豆汤却是红色的,到底谁说得对。一碗“绿”豆汤,到底应该是绿色,还是红色?其实,你说它是绿色的也对,你说它是红色的也对。

小暑已过,在如此炎炎的酷夏,没有点消暑的手段,日子实在是有些难熬。现如今,解暑的方式都是吃西瓜,吃冰棍。但年纪较大的朋友,往往更会回忆起小时候,家里煮上一大锅绿豆汤,边喝边解暑的经历。

一碗绿豆汤,承载了许多人的童年记忆。随着互联网的普及,人们在喝绿豆汤的同时,也会互相进行交流和分享。这其中就出现了一种非常有趣的现象:

有些网友说:“绿豆汤煮出来,那个绿莹莹的汤水,看起来真的很清凉解暑。”

但有的网友却说:“绿豆汤每次煮出来颜色都会发红,小时候对这种现象特别好奇……”

由此可见,有些朋友记忆力的绿豆汤是绿色的;而有些朋友记忆里的绿豆汤却是红色的,到底谁说得对。

为什么煮绿豆汤的颜色不同(一碗绿豆汤)(1)

一碗“绿”豆汤,到底应该是绿色,还是红色?

其实,你说它是绿色的也对,你说它是红色的也对。

我们不妨来看一下绿豆汤中的成分:

绿豆中存在一种多酚类的物质,这种物质和其他的营养成分相比,非常的不稳定,很容易和其他的元素发生反应,在不同的环境下,反应会产生不同的颜色状态:

比如在酸性环境里,绿豆中的多酚类物质和水接触不会发生颜色变化,那么绿豆汤就会呈现出它本来的颜色,也就是绿色;

如果在碱性环境里,绿豆汤多酚类物质发生反应,会呈现出红色,所以这个时候煮出来的绿豆汤就会是红色。

根据《地质与勘探杂志》期刊中的一则调查数据,我国北方的水质,因为土壤缘故多呈现碱性;而南方的水质则多呈现出酸性。

因此,绿豆汤“颜色差异之谜”就算解开了:南方的朋友煮绿豆汤,因为水质偏酸,多酚类物质反应不明显,所以仍然呈现绿色;

而北方的朋友煮绿豆汤,水质偏碱性,绿豆汤也会呈现出红色。所以,一碗绿豆汤,你说它是“红色”也好,“绿色”也好,其实都是对的。

但是,有的朋友可能比较“固执”,即便身处北方,也执意想要喝绿色的绿豆汤,或者在南方,也想尝尝红色绿豆汤是什么味道……这样的要求,又是否可以实现呢?

为什么煮绿豆汤的颜色不同(一碗绿豆汤)(2)

北方想喝“绿”豆汤,南方想喝“红”豆汤,能不能实现?

这当然可以了。

只要掌握了多酚的反应特性即可:

如果想要喝“绿”豆汤,只要让水中的碱性减弱即可,比如可以通过将水烧开,去除其中水垢以后再烧绿豆汤喝;或者直接在烧绿豆汤的水中倒上一些白醋,都可以让绿豆汤的颜色保持“鲜绿如初”。

果想要喝“红”豆汤,可以在煮汤的时候添加一些小苏打,也能够让绿豆汤的颜色发生变化;或者用金属锅具进行烹饪,金属离子和多酚进行反应,同样会呈现出红色。

由此可见,绿豆汤是什么颜色,全凭我们怎么做。无论是哪种颜色的绿豆汤,其中基本的成分没有变化,硬要说的话,红色的绿豆汤多酚类物质被消耗了一些,可能对改善血管的效果会打上一些折扣。如果有条件的话,尽量喝绿色的绿豆汤更营养些

另外,想要发挥出绿豆汤最大的养生价值,在饮用的过程中,也有些许“讲究”。

为什么煮绿豆汤的颜色不同(一碗绿豆汤)(3)

绿豆汤想喝得更营养?记住这3点

①煮的时间不要太长

绿豆汤中的多酚类物质,会随着煮制的时间增加而变少。如果想要绿豆汤的营养更充分,不要烹饪太久。

一般情况下,煮大约8到10分钟左右即可。

②喝绿豆汤尽量不要加糖

很多人喝绿豆汤时有加糖的习惯,一是为了丰富口感,二是觉得可以补充能量。

但实际上,绿豆汤原本是一种减肥的解暑食品,其中热量低,纤维含量丰富,有助于改善肠胃消化。如果加了糖,导致绿豆汤热量变高,反而没有了减肥和消暑的效果。

不仅如此,糖分会和多酚类物质产生反应,让绿豆汤的营养价值“打折扣”。

为什么煮绿豆汤的颜色不同(一碗绿豆汤)(4)

③做之前最好浸泡一下

有研究表明,浸泡了三小时左右的绿豆,其中总酚含量增加了24%左右。因此,在做绿豆汤之前,尽量先浸泡1到3个小时左右,喝起来会更营养。

但是别忘了,浸泡的时间不要太久,毕竟绿豆是会发芽的,到最后喝成“绿豆芽汤”,就有些尴尬了…….

总而言之,绿豆汤可以说是夏天消暑不可多得的美食,并且营养丰富。相比于冰棍,饮料,奶茶来说,绿豆汤喝得放心,喝得健康,优势真的很大,推荐大家尝试。

参考资料:

[1]刘婷婷. 不同加工方式对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响[D]. 黑龙江八一农垦大学 2019.

[2] 李文芳 向宁 郑志兵 等. 水煮绿豆总黄酮提取最佳条件的研究[J]. 食品工业科技 2011(12):287-290.

[3]陈然 赵建京 范志红. 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J]. 食品科学 2012(08):115-120.

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