为什么煮绿豆汤的颜色不同（一碗绿豆汤）

为什么煮绿豆汤的颜色不同（一碗绿豆汤）绿豆中存在一种多酚类的物质，这种物质和其他的营养成分相比，非常的不稳定，很容易和其他的元素发生反应，在不同的环境下，反应会产生不同的颜色状态：我们不妨来看一下绿豆汤中的成分：由此可见，有些朋友记忆力的绿豆汤是绿色的;而有些朋友记忆里的绿豆汤却是红色的，到底谁说得对。一碗“绿”豆汤，到底应该是绿色，还是红色?其实，你说它是绿色的也对，你说它是红色的也对。

小暑已过，在如此炎炎的酷夏，没有点消暑的手段，日子实在是有些难熬。现如今，解暑的方式都是吃西瓜，吃冰棍。但年纪较大的朋友，往往更会回忆起小时候，家里煮上一大锅绿豆汤，边喝边解暑的经历。

一碗绿豆汤，承载了许多人的童年记忆。随着互联网的普及，人们在喝绿豆汤的同时，也会互相进行交流和分享。这其中就出现了一种非常有趣的现象：

有些网友说：“绿豆汤煮出来，那个绿莹莹的汤水，看起来真的很清凉解暑。”

但有的网友却说：“绿豆汤每次煮出来颜色都会发红，小时候对这种现象特别好奇……”

由此可见，有些朋友记忆力的绿豆汤是绿色的;而有些朋友记忆里的绿豆汤却是红色的，到底谁说得对。

一碗“绿”豆汤，到底应该是绿色，还是红色?

其实，你说它是绿色的也对，你说它是红色的也对。

我们不妨来看一下绿豆汤中的成分：

绿豆中存在一种多酚类的物质，这种物质和其他的营养成分相比，非常的不稳定，很容易和其他的元素发生反应，在不同的环境下，反应会产生不同的颜色状态：

比如在酸性环境里，绿豆中的多酚类物质和水接触，不会发生颜色变化，那么绿豆汤就会呈现出它本来的颜色，也就是绿色;

如果在碱性环境里，绿豆汤多酚类物质发生反应，会呈现出红色，所以这个时候煮出来的绿豆汤就会是红色。

根据《地质与勘探杂志》期刊中的一则调查数据，我国北方的水质，因为土壤缘故多呈现碱性;而南方的水质则多呈现出酸性。

因此，绿豆汤“颜色差异之谜”就算解开了：南方的朋友煮绿豆汤，因为水质偏酸，多酚类物质反应不明显，所以仍然呈现绿色;

而北方的朋友煮绿豆汤，水质偏碱性，绿豆汤也会呈现出红色。所以，一碗绿豆汤，你说它是“红色”也好，“绿色”也好，其实都是对的。

但是，有的朋友可能比较“固执”，即便身处北方，也执意想要喝绿色的绿豆汤，或者在南方，也想尝尝红色绿豆汤是什么味道……这样的要求，又是否可以实现呢?

北方想喝“绿”豆汤，南方想喝“红”豆汤，能不能实现?

这当然可以了。

只要掌握了多酚的反应特性即可：

如果想要喝“绿”豆汤，只要让水中的碱性减弱即可，比如可以通过将水烧开，去除其中水垢以后再烧绿豆汤喝;或者直接在烧绿豆汤的水中倒上一些白醋，都可以让绿豆汤的颜色保持“鲜绿如初”。

如果想要喝“红”豆汤，可以在煮汤的时候添加一些小苏打，也能够让绿豆汤的颜色发生变化;或者用金属锅具进行烹饪，金属离子和多酚进行反应，同样会呈现出红色。

由此可见，绿豆汤是什么颜色，全凭我们怎么做。无论是哪种颜色的绿豆汤，其中基本的成分没有变化，硬要说的话，红色的绿豆汤多酚类物质被消耗了一些，可能对改善血管的效果会打上一些折扣。如果有条件的话，尽量喝绿色的绿豆汤更营养些。

另外，想要发挥出绿豆汤最大的养生价值，在饮用的过程中，也有些许“讲究”。

绿豆汤想喝得更营养?记住这3点

①煮的时间不要太长

绿豆汤中的多酚类物质，会随着煮制的时间增加而变少。如果想要绿豆汤的营养更充分，不要烹饪太久。

一般情况下，煮大约8到10分钟左右即可。

②喝绿豆汤尽量不要加糖

很多人喝绿豆汤时有加糖的习惯，一是为了丰富口感，二是觉得可以补充能量。

但实际上，绿豆汤原本是一种减肥的解暑食品，其中热量低，纤维含量丰富，有助于改善肠胃消化。如果加了糖，导致绿豆汤热量变高，反而没有了减肥和消暑的效果。

不仅如此，糖分会和多酚类物质产生反应，让绿豆汤的营养价值“打折扣”。

③做之前最好浸泡一下

有研究表明，浸泡了三小时左右的绿豆，其中总酚含量增加了24%左右。因此，在做绿豆汤之前，尽量先浸泡1到3个小时左右，喝起来会更营养。

但是别忘了，浸泡的时间不要太久，毕竟绿豆是会发芽的，到最后喝成“绿豆芽汤”，就有些尴尬了…….

总而言之，绿豆汤可以说是夏天消暑不可多得的美食，并且营养丰富。相比于冰棍，饮料，奶茶来说，绿豆汤喝得放心，喝得健康，优势真的很大，推荐大家尝试。

参考资料：

[1]刘婷婷. 不同加工方式对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响[D]. 黑龙江八一农垦大学 2019.

[2] 李文芳 向宁 郑志兵 等. 水煮绿豆总黄酮提取最佳条件的研究[J]. 食品工业科技 2011(12):287-290.

[3]陈然 赵建京 范志红. 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J]. 食品科学 2012(08):115-120.