五芳斋与汤圆的（汤圆大王五芳斋变了）

五芳斋与汤圆的（汤圆大王五芳斋变了）武汉五芳斋珞喻路分店这天中午，位于百年老街中山大道的五芳斋回味餐厅里，不少人点了一碗八宝饭，配上一碗经典的黑芝麻汤圆。此时，离浙江五芳斋和武汉五芳斋“联姻”已3年有余。变年轻，这是3年来，武汉五芳斋最显著的变化。该公司负责人在接受《支点》记者专访时表示，在这个过程中，五芳斋曾遭遇一些尴尬，但值得欣慰的是，目前的结果尚令人满意。1月24日，农历腊月初八。

《支点》记者 肖利琼

传统老字号“扮起嫩”来，决心也是很大的。

1月28日，位于杭州的五芳斋文三路老店，刚刚拥有了一个新的名号：支付宝口碑首家24小时无人智慧餐厅。

在距杭州700余公里外的武汉，改头换面过一次的中山大道五芳斋回味餐厅，或即将迎来一场智能化的变身。

此时，离浙江五芳斋和武汉五芳斋“联姻”已3年有余。

变年轻，这是3年来，武汉五芳斋最显著的变化。该公司负责人在接受《支点》记者专访时表示，在这个过程中，五芳斋曾遭遇一些尴尬，但值得欣慰的是，目前的结果尚令人满意。

首开分店被质疑是“冒牌货”

1月24日，农历腊月初八。

这天中午，位于百年老街中山大道的五芳斋回味餐厅里，不少人点了一碗八宝饭，配上一碗经典的黑芝麻汤圆。

武汉五芳斋珞喻路分店

新产品被渐渐接受

产品线丰富带来的最大变化，是让五芳斋不再是“做一季吃一年”。

此前，五芳斋每年仅在春节期间疯狂销售，剩下的时间平淡经营。现在则是“没有淡季”：春节卖汤圆，端午节卖皮盐蛋和粽子，中秋节卖糕团、卤味，平时还有各种快餐销售。

销售数据显示，2017年春节期间，武汉五芳斋仅汤圆销售就实现营收700万元，相当于2014年全年收入的两倍。此外，除了春节期间，五芳斋武汉总店日均销售额也稳定在5万元左右。

新营销方式的引入为销售额提升助了一臂之力。

如今，在五芳斋的任何一家门店，都可用手机支付买单。在武汉五芳斋总店，记者看到，不少顾客会提前在口碑上领取优惠券，再使用口碑或支付宝结账。

五芳斋开始从“坐商”向“行商”转变。据了解，老武汉五芳斋没有任何线上渠道，主要靠老字号的招牌吸引回头客。在当时，若想吃上正宗的五芳斋汤圆只能来总店堂食，或打包一份生汤圆回家煮。

2016年开始，武汉五芳斋的菜品首度登上各大外卖平台，汤圆也进入天猫店进行销售。随着五芳斋门店的陆续开业，外卖的辐射面越来越广，这也令更多年轻顾客开始成为五芳斋的粉丝。

在老、新顾客承接中，新产品是重要的连接品。

为了抓住这些年轻顾客，2016年起，五芳斋汤圆开始开发新口味。除了传统的黑芝麻、红豆沙、花生蓉馅料，又陆续开发出莲蓉、椰香馅料。

起初，武汉市场对新产品的接受度有限。莲蓉、椰香汤圆销量不理想，黑芝麻馅儿的汤圆销量依然一枝独秀。

不仅是汤圆新品，酱鸭等真空卤味品，一开始进入市场时也因为顾客“认为太甜”而销量不佳。

现任五芳斋武汉公司副总经理龚学平，在五芳斋已经工作24个年头。

“说起甜度，黑芝麻汤圆可是最甜的。1年时间，不足以证明新产品是否适应市场，必然有一个培育过程”，龚学平说，从2017年的销售数据来看，几款卤味产品的接受度越来越高，特别是酱鸭，销量屡创新高。为此，五芳斋在2018年还将新推出5款真空卤味产品。

五芳斋手工汤圆制作现场。

“扮嫩”不丢核心价值

在口碑上，顾客“安静”评价道：一方水土养一方人，五芳斋的糯米粉名不虚传，货真价实。

在浙江五芳斋入主之前，武汉五芳斋已经实现了标准化生产。3年来，原有标准被进一步提高细化。不但要固定白糖、桂花等原材料的采购产地、指定品牌，还要细到使用该品牌何种品质规格的产品，以更精准地捕捉、体现汤圆传统的风味。

“其实，谁也无法准确说出这个正宗的味道到底是什么味道”，吴峻觉得，这可能就是一种温馨的味道，也许是你儿时一次跟父母到五芳斋来吃汤圆的回忆。而为了保留这种味道，除了传承武汉五芳斋制作工艺，还有汤圆文化的传承。

一年一度的汤圆节因此被延续了下来。

2017年春节，五芳斋举行第29届汤圆节。尽管听说此前的火爆场面，但是当天顾客们的热情还是让吴峻深受感动。有的爹爹婆婆凌晨两点半就过来排队，不少是从青山、汉阳大老远赶到中山大道总店，就是为了十点半能买到第一锅叠式汤圆。这让他感受到，武汉人对老品牌传承的念想。

老字号抢抓无人风口

来汉3年，吴峻对武汉市场有自己的认识。“这个市场非常多元化。不论是哪里人，在武汉，总能找到适合自己的口味。小吃的丰富度和延展性都很高，对传统小吃的包容度比其他城市都来的广，什么样的小吃都有自己的受众群体。”

武汉市场看似平静，但是各大品牌都在暗自角力。很多餐饮、小吃品牌近两年在汉发展速度惊人，两三个月就开出几十家店。相比而言，五芳斋的步子迈的似乎有点慢。

“我们看重湖北省、华中地区市场，先要把武汉这个根据地做好，再往周边延伸。资金和标准化的条件，五芳斋都具备，如果想开店，可以很快。但是，我们的目标不是眼前利益，而是未来5年五芳斋品牌的定位。”

根据武汉五芳斋的规划，在2018年，将对目前所经营的门店进行技术、管理、产品权限的进一步升级，提升品种丰富度来满足不同季节市场的需求。

无人经济无疑是当下一个较大的风口。

“武汉未来也许会导入五芳斋无人智慧餐厅”，吴峻透露。无人餐厅的整个用餐过程，不管是排队、点餐，还是取餐、结账，都靠顾客自助完成，就连菜品推荐、营销方案也都由基于大数据的系统自主完成。

不仅于此，不久的将来，武汉可能还会推出无人售卖汤圆机。在写字楼、商业体，顾客可以通过这种智能设备，随时吃到热腾腾的汤圆。

记者手记

传承和创新不是反义词

近几年，有关老字号复兴的话题屡被热议。

中华民族拥有悠久而灿烂的文化，中华老字号是百年商业大浪淘沙留下的珍品。然而，这些老字号总体发展情况不容乐观。据统计，我国目前有约1.5万个老字号品牌，但只有10%左右发展较好。

说起“老字号”，总离不开传承二字。正如五芳斋，一碗黑芝麻汤圆热乎了六七十年，始终“稳坐”销量第一的交椅。但是，再热的汤也会有凉透的时候。

对于新事物的接受程度，一些老字号的态度是值得赞赏的。85岁的老字号百雀羚获封“段子手”称号，营销文案屡屡刷爆朋友圈。在杭州，阿里的大本营，五芳斋成为口碑无人智慧门店的第一选择。1月15日起，冠生园、片仔癀、稻香村等近千家老字号和国货品牌通过天猫“天字号”计划进军全球市场。一天之后，皇上皇、中茶等百余老字号应京东召集成立“中华老字号互联网无界零售联盟”……

老字号品牌通过触网开拓了新路，却仍不能从根本上解决品牌老化的问题，如何让品牌重新焕发活力，仍是企业需要思考的问题。

品牌的核心竞争力还是产品，尤其是食品企业，要成为老字号的守卫者，需先成为“守胃者”。时光荏苒近百年，顾客的饮食习惯发生了很多变化，特别是年轻顾客们，他们需要的不仅是好吃，更要好看，最好是能发到朋友圈引来诸多点赞。

走出这一步其实是需要勇气的。正如五芳斋，因为卖牛肉面和套餐被质疑是冒牌，推出的新馅料汤圆一开始不被接受。好在五芳斋坚持下来了，并取得不错的成绩。

除了产品推陈出新外，老字号企业也应该重视人才的培养。企业领导者应该持有开放性思维，了解新思想、新需求的变化，重塑品牌形象。

期待更多的老字号在创新路上取得成功，留住老顾客的同时招来更多“小鲜肉”。