沙嗲素牛肉干是什么做的（金山这个百年老字号的）

沙嗲素牛肉干是什么做的（金山这个百年老字号的）2017年，“闻万泰”酱菜制作技艺被正式列为金山区级非遗项目。作为“闻万泰”酱菜制作技艺传承人的朱建平，虽已年近六旬，但为了留住百年传承的手艺，留住上海人记忆中酱菜的味道，于1991年成立民办企业，即现在的金山酱菜厂，坚持做着百年酱菜制作技艺的“守艺人”。在张堰古镇，自古以来就有腌制酱菜的传统。据《金山县供销合作商业志》记载，张堰酱菜尤以创办于清道光三十年（1850年）的“闻万泰”酱园最为出名，名扬苏浙沪一带。该园除酿酒、制酱外，兼营酱菜。近百年来，以该酱园命名的“闻万泰”酱菜以历代相传的制作工艺和精湛的配料而享誉上海。

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百年酱香承载着童年记忆

糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……金山人对酱菜总是格外情有独钟。这些童年的味道都出自于位于张堰镇的上海金山酱菜调味品厂有限公司（以下简称金山酱菜厂）。

走进金山酱菜厂，工人们正在忙着切菜、二次加工等操作。一排排深褐色的酱缸排列开来，里面是正在腌制中的酱菜，有黄瓜、蒜瓣、生姜等多个品种。

在张堰古镇，自古以来就有腌制酱菜的传统。

据《金山县供销合作商业志》记载，张堰酱菜尤以创办于清道光三十年（1850年）的“闻万泰”酱园最为出名，名扬苏浙沪一带。该园除酿酒、制酱外，兼营酱菜。

近百年来，以该酱园命名的“闻万泰”酱菜以历代相传的制作工艺和精湛的配料而享誉上海。

作为“闻万泰”酱菜制作技艺传承人的朱建平，虽已年近六旬，但为了留住百年传承的手艺，留住上海人记忆中酱菜的味道，于1991年成立民办企业，即现在的金山酱菜厂，坚持做着百年酱菜制作技艺的“守艺人”。

2017年，“闻万泰”酱菜制作技艺被正式列为金山区级非遗项目。

百年酱香不仅承载着许多金山人的童年记忆，也香甜了万千人家的餐桌。在上海传统老字号“邵万生”、淮海中路上的全国土特产食品商店、南京路上的三阳南货等知名商场颇受欢迎的上海酱菜，都是来自金山酱菜厂。

自2010年开始，金山酱菜厂生产的“闻万泰”酱菜更是以其传统口味兼优良品质，参加各类国际农展会。

百年酱菜的独特制作技艺

作为南派酱菜的代表之一，“闻万泰”酱菜有哪些特点呢？

在“闻万泰”酱菜制作技艺中，最为独特的手法，即“二次酱渍法”。所谓“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过一个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。

期间，还需要人工定期“倒缸”。就是将置于底层的蔬菜翻起来放置于上层，上层的蔬菜压到底层，使酱渍均匀。

晒制过程中，需有经验的师傅定期查看，把握晒制时间长短。第一次酱渍完成后将菜坯撩起清洗，将成熟的面酱进行压榨。再将菜坯与熟酱混合，进行二次酱渍。

熟酱

这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。

除此之外，酱菜制作技艺中还需要人工用盐腌制，选用石块压制，人工糖渍、晒制、酱制等等。

金山酱菜厂的工人大都是百家村村民，均有二三十年酱菜制作经验。摒弃了流水线加工工艺，经人工切菜、手工腌制，使酱菜成品不含杂质，最大范围保证食材物尽其用。

百年老字号经历了这些...

金山酱菜厂历经风雨依旧屹立不倒，其中也经历了一些危与机。由于酱菜制作需要大量新鲜瓜果蔬菜，除去可以制作酱菜的部分，不可食用部分就会被丢弃。工人后续处理不到位，导致垃圾露天堆放，环保问题频发，与乡村振兴追求的目标格格不入，让酱菜厂陷入了“减量化”的困境。

为了解决酱味外溢，同时保证酱菜的干净卫生安全，酱菜厂为晒场加装了一层防护，把晒场安置在玻璃房里。同时还升级设备，注重顶层设计，优化并采用集约化生产方式。解决了这一系列问题，酱菜厂慢慢走出困境。

老字号想要保住地位、擦亮招牌，就要双管齐下，坚持古法手艺，传承工匠精神、非物质文化的同时，更要追赶时代步伐创新发展。

于是，集“种植—观光—采摘—体验—加工”一体化的“闻万泰”非遗文化展示馆诞生了。场馆由工厂车间改造而成，面积约350平方米。馆内通过大量实物和文字图片资料，展示了张堰酱菜发展的百年历史和制作技艺。还设置了互动体验区域，让游客在亲手制作酱菜的过程中，感受非遗文化，感受匠人精神。

如今，酱菜厂的运营由朱建平的儿子朱超接手。目前，公司主要产品为酱腌菜、复合调味酱和腐乳三大类，发展至今拥有40多个品种，年产“闻万泰”及“金龙”系列品牌产品3500吨，产品主要供应上海本地及及华东其他地区。

（疫情期间，推出的简装版酱菜）

今年疫情期间，酱菜厂面临物资、原料运不进来，餐饮客户运营困难导致货款拖欠，人员工资要照常发放等多个问题，压力重重。与此同时，作为保供企业，酱菜厂累计为社会供应46万份酱菜。朱超表示：“几年前企业面临经营危机的时候，政府相关部门积极提供援助，才让企业化危为机，疫情期间我们要主动承担起责任，回馈社会。”6月起上海全面恢复正常生产生活秩序，酱菜厂逐步摆脱疫情带来的负面影响，加足马力生产，预计今年年产值达1800万。

那么，如何才能购买到“闻万泰”酱菜呢？

2.关注“森活百家”微信公众号，点开“进入商城”，也可以找到相关酱菜产品。

记者&编辑 | 杨丽（见习）俞萝寅

部分资料：上海发布

通讯员 | 高凌

责编 | 俞萝寅