风味发酵酸奶有哪些（细解中日美酸奶发展史）
风味发酵酸奶有哪些（细解中日美酸奶发展史）日本同行身上具有的市场洞察力、孜孜不倦的科学研究，对产品细节的打磨，这些特质是日本得以成为酸奶发达国家的基础，也值得我们认真学习。本文回顾日本酸奶产业自上世纪初至今百余年的发展历程，从一个侧面折射出日本社会所经历的萌芽——重建——腾飞——自信——低迷的坎坷道路，三大巨头为代表的乳品企业如何适应社会发展，如何将外来食品逐渐本土化，让日本酸奶的消费水平和创新水平雄踞亚洲。一周前，Foodaily在《美国酸奶弄潮四十年，造就了多少商业传奇》一文中，从产业发展历史的角度，对美国酸奶行业进行了全景式的观察和剖析。今天，我们将视线转向近邻日本与欧美国家相比，日本酸奶产业发展的经验对于中国乳品行业有着更强的借鉴意义。在一般人的眼里，日本酸奶最令人瞠目的就是其功能诉求琳琅满目，令人眼花缭乱。从森永芦荟美容酸奶，到明治的PA-3防痛风酸奶，再到雪印的减少内脏脂肪酸奶，酸奶新品总能抓住国民健康的痛点，成为功能
“
日本酸奶历经百年坎坷，方成今日领军亚洲的局面。它与美国走的道路有何不同，对于中国又有何借鉴意义？
”
文：Archur、Lucy
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
一周前，Foodaily在《美国酸奶弄潮四十年，造就了多少商业传奇》一文中，从产业发展历史的角度，对美国酸奶行业进行了全景式的观察和剖析。今天，我们将视线转向近邻日本
与欧美国家相比，日本酸奶产业发展的经验对于中国乳品行业有着更强的借鉴意义。在一般人的眼里，日本酸奶最令人瞠目的就是其功能诉求琳琅满目，令人眼花缭乱。
从森永芦荟美容酸奶，到明治的PA-3防痛风酸奶，再到雪印的减少内脏脂肪酸奶，酸奶新品总能抓住国民健康的痛点，成为功能食品日常化的典范。此外，精致口感、本地食材、季节限定，以及将洋风与和风完美融合，都体现出日本酸奶企业的独到思路与创新水准。
本文回顾日本酸奶产业自上世纪初至今百余年的发展历程，从一个侧面折射出日本社会所经历的萌芽——重建——腾飞——自信——低迷的坎坷道路，三大巨头为代表的乳品企业如何适应社会发展，如何将外来食品逐渐本土化，让日本酸奶的消费水平和创新水平雄踞亚洲。
日本同行身上具有的市场洞察力、孜孜不倦的科学研究，对产品细节的打磨，这些特质是日本得以成为酸奶发达国家的基础，也值得我们认真学习。
本文看点：
1、 日本凭什么成为酸奶发达国家？
2、 发酵乳如何征服日本国民？
3、 三大乳业巨头在漫长发展中如何相爱相杀，共生共荣？
4、 益生菌株研究哪家强？功能型酸奶谁最火？
5、 希腊型、零脂肪，欧美酸奶风潮在日本刮得起来吗？
6、 和、洋碰撞，给酸奶产业带去了什么？
日本是酸奶大国吗？
之所以选择日本作为本系列文章的第二站，并不仅仅是因为这个东方近邻跟我们有很多相似点，还因为日本酸奶产业确实强大，称其为“酸奶发达国家”并不为过。日本的酸奶市场从绝对值看，算不上领军者，但下面三点，让人刮目相看：
- 人均酸奶消费量高；
- 酸奶在液态乳中的占比高；
- 市场渗透率高。
首先看人均量。2018年，日本的人均酸奶消费量雄踞亚洲之首，达到9.8公斤/人•年。即便放在全球范围，也属于中上水平。从年均增速看，日本高于主要的发达市场，但低于新兴市场，处于两类市场的结合地带。
2018年全球主要国家酸奶市场对比。图片来源：Mintel
其次，酸奶在整个液态乳制品市场中的占比，反映出产业发展的倾向性与居民消费偏好。日本与英国、美国和中国大陆相比，酸奶的占比明显高出一截。
数据来源：中国食品代理网
最后，日本酸奶伴随着形态丰富、延伸力极强的零售终端，遍布城市乡村、大街小巷。特别是三大连锁零售巨头罗森、全家和7-11的快速扩张，酸奶成为日本人随手可得的常规食品。
除了这三点外，产品品类繁多也是日本酸奶的亮眼之处。在原料、风味、功能诉求上都表现出超强的推新能力。
接下来，我们就逆时光而行，看看日本酸奶在过去的100年里，究竟发生了什么？
奈良时代（大致平行于中国的唐代），日本就已经出现了酸奶的雏形。当时的乳制品被视为珍品，只有皇室与贵族才有资格享用。
日本酸奶的商业化始于1894年（明治27年），当时有人将一种名为凝乳的乳制品进行贩卖，以整肠剂为卖点宣传。到二战结束之前，酸奶在日本更多被作为医药品使用，并没有出现在一般家庭的日常饮食中。
1910-1920年代，明治、森永和雪印纷纷创立。创立之初，三巨头以纯牛奶、奶粉等产品为主营，酸奶尚未能进入他们的视野中。
图片来源：topics.foodpeptide.com
契机来自Calpis。Calpis创始人三岛海云去蒙古访问，长途旅行让身体疲劳不堪。在饮用当地游牧民珍藏的一种白色液体后，身体得到快速恢复。受此启发，三岛海云在1919年推出日本第一款乳酸菌饮料。自此，发酵乳饮料进入日本。
Calpis于1919年推出的第一款乳酸菌饮料，右边是其创始人三岛海云。图片来源：www.huffingtonpost.jp
历史飞奔，接下来的数十年，日本陷入战争泥淖，乳品工业仅仅作为民生保障，创新发展无从谈起。
1946年，日本开启了重建国家与民生恢复的十年。
日本国民的生活西化始于明治维新，二战后掀起高潮。首先是黄油、奶酪、面包等欧美食品开始在日本流行。学校推行学生餐，也带动起液态乳制品的消费。
相比于牛奶、黄油这些民生食品，大众对酸奶的消费意识还远没有达到推动产业发展的地步。但是，随着西方饮食的逐年渗透，日本民众对于各类乳制品展现出开放心态，酸奶的独特口感和健康形象逐渐吸引了人们关注。
1950年，明治乳业在自社工厂首先开启了酸奶工业化生产。所推出的蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」成为日本酸奶向家庭普及过程中的先驱产品。这个时期，其它乳业公司也逐渐开始生产酸奶。
当时的酸奶中除了甜味剂和香料之外，多加入琼脂等胶凝剂，具有类似果冻的口感。产品在发酵后经过热处理，可以常温保存，采用小玻璃罐包装，更像是零食或餐后甜点。到1953年，东京都内每天酸奶的消费量达到了5万瓶，酸奶在乳制品中崭露头角。
明治于1950年推出的日本第一款工业化酸奶——蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」。图片来源：topics.foodpep
十年恢复，元气初定。
1956年，日本政府发布《经济白皮书》，宣称：“今后的增长将由现代化来支撑。”为此，日本大量引进欧美先进生产技术与设备，扩大投资，兴建新企，迅速形成电机、电子、汽车、石油化工等六大新兴工业部门，日本国民经济踏上腾飞之路。
得益于制造业的发展，日本酸奶制造技术也在进步。明治公司在1964年开发出酸奶连续发酵装置，1969年开发出能够输送颗粒食品的灌装设备，果肉酸奶得以登台亮相。
在此期间，保加利亚酸奶被明治引入日本，成为推动酸奶在民间消费爆发的一个重要因素。
1960年代后期，明治开始筹备保加利亚式酸奶的开发。东欧高加索山区的长寿现象，以及特征饮食，早已经成为世界各国的研究焦点。以保加利亚为代表的的东欧国家成为酸奶的神圣发源地。
通过多次实地走访与考察，明治将他们的见闻告诉消费者：在保加利亚，乳制品生产是一个古老的传统，“风不同，水不同，光不同”，才造就出独特的长寿食品。
1970 年的大阪世博会上，备受争议的标志性建筑物——太阳塔“站”在主场馆中心，注视着络绎不绝的游客。图
1970年大阪世博会，给了日本国民了解海外世界的一个机会。在保加利亚馆，明治公司的员工第一次品尝到真正的保加利亚酸奶，酸酸的口感，与日本的“甜果冻”式酸奶截然不同，令人触动，印象深刻。
到了1971年，明治在日本正式推出 “普通酸奶”「明治プレーンヨーグルト」。尽管日本人对它的怪异味道深感厌恶，担心已经变质。但明治仍然坚持不懈。1973年，在与保加利亚国有乳品公司达成进口酸奶发酵剂的协议之后，明治获得了使用“保加利亚酸奶”冠名的许可，旗下酸奶正式更名为明治保加利亚酸奶。
明治在2012年底，为纪念首款保加利亚纯酸奶问世四十年，推出的纪念款酸奶。图片来源：amazon.jp
不只是明治，雪印在此期间也紧跟流行趋势。他们在1969年推出第一款带有果肉的酸奶，风靡一时。产品口感与一般的果味酸奶截然不同，真实的果肉嚼在口中，带来十足的满足感。雪印还请到当时玉女偶像岡崎友紀作为代言人，是日本昭和时代向往洋风的一个缩影，直到现在还被老一辈人所怀念。
图片来源：ameblo.jp
1972年，雪印率先推出采用屋顶包装的纯原味酸奶。与传统的圆杯相比，屋顶包具有更挺拔的身姿，视觉效果更佳；而与瓶子包装相比，它又更便于饮用，撕开顶角，稍稍倾斜即可入口，而不必像瓶装酸奶需要仰起脖子才能喝到。
此外，这款产品中的菌株均来源于北海道当地，是雪印作为北海道企业因地制宜，就地取材的一次尝试。这也成为日后雪印酸奶的一大特色。
图片来源：雪印公司官网
1975年中东石油危机标志着一个新时代的来临。
经历过60年代“国民收入倍增计划”的高增长繁荣后，日本经济增速在70年代中期后换挡，GDP增速从60年代的平均10.4%下降至1975~1984年的平均4.1%（以2010年不变价格计算）。如果将60年代视为日本国民小康普及的年代，这个时期则是向着富裕稳步前进的阶段。
从消费层面看，开始由大众消费向个性消费演化，呈现出个性化、多元化、高端化、品牌化的趋势。一系列在基础款上注重更高层次需求，如包装设计、健康价值的产品应运而生。
乳业公司们显然从保加利亚酸奶中看到了巨大的消费潜力，一方面积极开拓多样化的菌株来源，另一方面将保加利亚概念延伸到各个品类当中。
1969年，森永在健康婴儿肠道中发现一种具有特殊耐受性的细菌，遂命名为BB536，开启对双歧杆菌的研究。1977年，森永发售首款加入双歧杆菌的乳酸菌饮料，引起市场轰动。森永乳业内部受到鼓舞，认为双歧杆菌在产品开发方面应当具有更多的应用。当时开发的难点在于双歧杆菌为厌氧菌，会利用乳酸代谢产生醋酸，在保质期间内如何维持菌体活性和酸奶风味稳定？
森永公司尝试了多种双歧杆菌与乳酸菌的组合，在保存性与风味之间寻求平衡，同时克服了室温下活菌无法长期保存的技术瓶颈，终于在1978年，推出双歧杆菌酸奶。其中所使用的长双歧杆菌BB536菌株，对它的研究延续至今，成为世界上研究最透彻的益生菌株之一。1986年，1989年和1994年，森永将BB536的生产方法分别向法国、瑞典和德国进行技术输出，拉开90年代向海外扩张的大幕。
图片来源：日本雅虎
另一位乳业巨头雪印，则在1985年推出由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合发酵的酸奶。该款酸奶于1997年被认证为特定保健用食品。
1980年代，明治公司将与保加利亚合作研究乳品微生物上升到了公司战略层面，随后数年，拥有自主知识产权酸奶菌株的产品相继问世，进一步巩固了在日本酸奶市场中的领军地位。在产品包装上，明治一方面与时俱进，紧跟时尚潮流，另一方面充分考虑产品特性和消费者需求，设计了多款新包装。
从屋顶纸盒，到业界首创、方便倒取浓稠酸奶的全开口塑料盒，再到附带折叠小勺，方便添加果粒酸奶的独立小塑料杯，明治以满足消费体验作为最终目标，始终走在业界创新的前沿。包装创新也带动了产品销量的增长，各大卖场逐渐开始设立酸奶专卖区。
酸奶的形式逐步多样化，不仅有冻酸奶、果肉酸奶等常规的衍生产品，还有酸奶芭菲、酸奶可丽饼、酸奶慕斯等多种甜点。
1980年，Luna乳业推出一款名为「のむヨーグルト」的饮用型酸奶。1987年又推出甜点型酸奶「プリンヨーグルト」。
1986年，雪印发布日本市场上价格最亲民的产品「ヨーグルト牧場の朝」。名字采用日本小学生人人必学的儿歌「牧場の朝」，纸质包装上印有不同图案，孩子们可以将其制成精美的手工制品。
图片来源：日本雅虎
在三大巨头的带动下，日本其它乳业公司也纷纷投身酸奶市场。
1969年，格力高发售了初款健康酸奶，并于1979年革新包装，使用具有代表性的酸奶娃娃图案作为产品包装。1982年，Ohayo乳业发售了第一款多果味乳酸菌饮料，并于1983年向澳大利亚企业进行了技术输出。1984年，小岩井乳业发售了第一款酸奶，该产品使用100%生乳，采用业界独家的发酵工艺，将常用于乳酸菌饮料的前发酵技术应用于纯酸奶，使得产品口感格外滑润适口。
1985年与美国签订“广场协议”，一般被视为日本经济萧条的肇始。1989年年中，日本央行开始加息。1990年，政府推出打击地价泡沫的调控政策。1997年，亚洲金融危机袭来，日本经济雪上加霜，最终停下飞奔了30余年的脚步。
这一时期，居民收入增长迟缓，国民消费逐渐回归理性，地方传统文化崛起，主流文化开始倡导日式的简约和审美。
此时，酸奶的健康与美味形象已经深入人心，人们在压缩非理性、非必要开销的同时，对于能够带来健康与满足感的酸奶却依然痴心不改。
经过60-80年代的积累，各大乳企逐步完善了产品线，技术工艺趋于成熟，消费市场趋向理性。这一时期，是日本酸奶百花齐放，突飞猛进的20年。从创新方向上，我们可以大致梳理出2条主线：
1、加快对益生菌株和其他功能成分的研究
1993年，明治将沿用已久的保加利亚酸奶菌株更换为LB81，该菌株具有更优秀的整肠效果。1996年，保加利亚酸奶获得酸奶领域第一款特定保健用食品认证。经过数代更迭，明治保加利亚酸奶作为无添加酸奶的代表，始终在日本酸奶市场中占有重要地位。产品包装从纸盒到塑料盒，发酵方法发展到低温低氧工艺，保证菌株活力与发酵充分。
1998年，明治研究人员从公司保存的2500多种菌株中挑选出具有最佳整肠效果的菌株——LG21。2000年，采用LG21菌株发酵的酸奶「明治プロビオヨーグルトLG21」正式发售。在当时，这是首款作为日常食品支持人体健康的产品，发售之后引起巨大轰动，也开创了一个全新市场。继LG21之后，R-1、LB81、PA-3等具有不同保健功能的菌株相继面世。多种附加健康价值的酸奶为市场注入了新的活力，也引领了健康食品的风潮。
明治旗下以LG21为核心菌株的酸奶产品已经形成庞大的家族。自2000年3月首款酸奶问世，到2017年6月，累计销量
1996年，明治率先响应政府颁布的Food for Specified Health Use（FOSHU，特定健康食品法案），在包装标签上进行功能标示，将包装酸奶带入功能时代。这也是明治酸奶得以继续保持领先地位的重要原因。
七八十年代BB536的辉煌没有让森永居功自傲，他们对菌株的功效研究持续开展，终于在1996年，双歧杆菌普通酸奶「森永ビヒダスヨーグルト」获得“特定保健用食品”许可。2001年，圆杯装酸奶获得特保食品认证。
1996年，森永双歧杆菌普通酸奶获得“特定保健用食品”许可。图片来源：oshihaku.jp
2007年，BB536菌株获得了美国GRAS（一般公认安全）认证。2019年7月，值BB536开发50周年之际，该菌株被美国FDA允许用于安全等级最高的婴儿配方食品中，这是对森永益生菌研究实力和历史地位的最好肯定。以BB536为发端，森永日后相继研发出短双歧杆菌A1，婴儿双歧杆菌M-63，在日本益生菌研究领域树立起自己的旗帜。
素材来源：维基百科
2、在食材与风味上和洋相融，创造独具特色的日式酸奶
对酸奶这个舶来品进行本土化改造，并不是日本乳企的专利，但他们无疑做得更加出色，游刃有余。森永旗下著名的芦荟酸奶可以作为日式酸奶的一个典范。
在乳源、菌株基本固化，工艺相近的基础上，如何让产品更有特色，引入特征食材就成为差异化的关键。
1990年代，森永着力寻找“口感具有特点，且对健康有益的素材”。除去椰果之外，研发团队先后尝试了魔芋、木薯、生姜等各种食材，最终将目标锁定在了芦荟。芦荟自古就被人们用作烫伤药和胃肠药；芦荟提取物则被用在化妆品中。但芦荟叶口感苦涩，不适合作为食材。开发人员提出将芦荟叶肉添加在酸奶中。芦荟叶肉质地水润、口感弹性，无色无味，外观晶莹透明，与酸奶的健康形象十分契合。
图片来源：banner-hiroba.com
1994年，「森永アロエヨーグルト」正式发售。一开始，芦荟苦涩的印象让消费者望而却步，但品尝之后，苦味很好地融入到酸奶中，清香的感觉让产品与众不同，一时间好评如潮，口口相传。
之后，芦荟酸奶开启了它的逆袭之旅：1995年日平均销量达到10万盒，1996年获得巴黎国际食品博览会金奖，1997年获得日本食粮新闻社优秀产品奖。2008年，已改良至第7代的芦荟酸奶获得MONDE SELECTION（世界品质评鉴大会）金奖。2017年，在美国西部天然产品博览会上亮相，打入北美市场。2019年，芦荟酸奶问世25周年，经过16代更迭后，产品宣称语从最初的“保护肌肤与身体”变为“给身体以芦荟之力”，包装仍是满眼绿色，向世人宣告产品历久弥新，永葆活力。
森永芦荟酸奶发展史。图片来源：aloe.ne.jp
抹茶、板栗、红豆、红薯、年糕……日式饮食中的每一款传统食材都可以让酸奶充满和风。
秋天的味道尤其令日本人青睐。明治的栗子酸奶「明治和匠ヨーグルト 和栗あずき」，以及达能日本的柿子酸奶「ダノン 和Selection ほうじ茶風味 柿果肉入り」堪称和风佳品。前者以甜红豆粒打底，上面浇铸栗子味酸奶，制成双层混合风味的和风甜点。后者突出柿子果肉味道，黑色背景映衬出橙红色柿子果的香甜，一种尽显奢华的秋韵呼之欲出。
图片来源：kyodonewsprwire.jp
图片来源：达能日本官网
注重产品细节，体现人性化设计，这也是日式酸奶的重要特征。
2011年，森永与东洋铝业合作开发了不沾酸奶的杯盖。众所周知，荷叶能防水并保持干燥和清洁，杯盖材质采用了一种被称为TOYAL LOTUS®的仿生技术，模仿“荷叶表面不沾水”的原理，通过无数个肉眼无法观察的凸凹构造，使水、酸奶、甚至油脂都无法附着。最初，这种神奇杯盖先在森永芦荟酸奶的季节限定款中试用。看到效果被消费者认可，遂扩展到其他几类产品中。
图片来源：bifidus.jp
除了菌株研究和突出日式特点，日本乳企也在此期间尝试开拓新的酸奶销售渠道。森永在90年代初推出到家配送业务后，不断开发与之配套的产品，让直送成为提高市场占有率的有力手段。
1991年，森永推出专用于配送到家业务的乳酸菌饮料「森永カルダス」。2006年发售强化铁质的「ラクトフェリンFe」，2013年推出「カラダ強くするヨーグルト」，添加5%双歧杆菌与乳铁蛋白。
森永于1991年推出配送到家业务专用的乳酸菌饮料「森永カルダス」，在2001年获得特保食品许可。图片来源：do
2010年，中国GDP超越日本，成为世界第二大经济体。除了经济乏力，日本的老龄化问题也相当严峻， 65岁以上老人占总人口的23%。日本人类发展指数（人均GDP 教育 医疗）从泡沫经济前的世界第一掉落至2007年的世界第十七。老龄化加速，消费信心大减，日本进入了低欲望社会。
10年间，日本酸奶产业实现了平稳增长。占比最大的两个细分品类——勺吃型酸奶和饮用型酸奶，在2016年的销售额达到顶峰，合计接近4800亿日元。低温乳酸菌饮料和常温型乳酸饮料则在400-600亿日元区间浮动。就整个发酵乳市场而言，贡献最大的无疑是饮用型酸奶。
2011-2019年，日本发酵乳市场中主要细分品类的销售额增长图。图片来源：prtimes.jp
在经过90年代与新世纪第一个十年的厚积薄发之后，酸奶市场日渐饱和，各大乳企的竞争进入平稳期，市场份额起伏不大。尽管仍然有令人惊叹的爆品不时涌现，但难以改变整体市场格局。
仅看2013-2018年这6年的数据，明治、养乐多和雪印都有小幅上升，而森永、达能份额微降。TOP5的市场集中度进一步提高。
日本酸奶企业市场份额变化图，数据来源：kknews.cc/finance/bmb6ge6.html
在过去20年，对于益生菌株的研究积淀，此时开始以功能型酸奶的形式呈现。不仅仅是针对中老年群体的三高困扰，而是面向普通大众日常生活中的各类健康问题，都有相应的产品解决方案。
从森永的Triple Attack控“三高”酸奶，到雪印减少内脏脂肪的酸奶，再到明治的PA-3防痛风酸奶，几乎每一款都能引发日本社会的巨大关注。Foodaily对它们也给予了详细报道（详见《首款降三高酸奶：突破整肠局限，靠“功能 ”破圈抢生意！》、《世界首款降尿酸功效酸奶，56亿乳酸菌助力痛风退散│ Reader’s Choice》）。
2015年，明治推出PA-3降尿酸功能酸奶。图片来源：日本乐天
2018年3月，森永发布Triple Attack酸奶，直击现代人饮食之痛。图片来源：youtube
这里特别提一下雪印的SP菌株功能酸奶。2015年，雪印乳业发布首款机能性表示酸奶「恵megumi ガセリ菌SP株ヨーグルト」，该产品瞄准现代生活中脂肪堆积，啤酒肚明显的中老年人群。能够有效降低成人体腹部内脏脂肪的面积，同时还能促进接种疫苗后抗体的产生，提升人体对流感的抵抗力。
拥有近20年的漫长研究和大量临床实验作为背书，SP菌株对于体脂肪的代谢作用通过一款酸奶被世人所知。2018年这款产品又被认定为特定保健用食品。同年斩获日本营养食粮学会创新技术奖，2020年3月再次荣获权威度更高的食粮新闻社“新技术│食品开发奖”。
图片来源：雪印公司官网
今年年初，雪印推出日本市场上第一款具有特殊功能FFC声明的酸奶，产品中含有10亿个瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）SBT2171菌株，有助于缓解因过敏产生的眼部和鼻部不适。据称连续饮用12周就可以减少喷嚏和不适症状，有效改善日常生活质量。
图片来源：雪印公司官网
三巨头之外，中小乳企也将功能酸奶作为逐鹿市场的重要手段。OHAYO乳业在2009年推出一款有助于预防花粉过敏的酸奶，L-55菌株成为关键成分。2018年又推出加入罗伊氏乳杆菌酸奶，旨在“改善口腔内菌群，保护牙龈健康”。
除了针对生活性疾病，美容护肤、强健筋骨、营养强化，也成为功能酸奶的热门诉求。
高桥乳业（takanashi）2019年推出一款含鼠李糖乳杆菌的功能酸奶，产品可以缓解皮肤干燥，从内部滋润皮肤。配方中含有的玫瑰提取物能够使唇齿留香。
图片来源：高桥乳业官网
达能针对60岁以上老年人开发的Densia壮骨酸奶，含有丰富的钙质和维生素D，蛋白含量高达9%，无添加糖。
图片来源：达能日本官网
十年结果，日本酸奶功能诉求已经深入到人体各个系统，其中以预防生活性疾病为最主要诉求，此类产品占全部功能性酸奶的40%。维持脑部健康、改善现代人紧张生活（消除疲劳、睡眠改善、缓解压力、放松身心、增强集中力）成为功能酸奶未来的第一大趋势。降脂、降糖、通便、整肠型产品紧随其后。针对老年人群的健骨、关节健康型产品，随着老年群体占比日趋庞大，而有着巨大市场。2018年，此类诉求产品的销售额即高达660亿日元。
素材来源：kknews.cc/finance/bmb6ge6.html
希腊酸奶在这个时期也有突飞猛进的发展。森永在2011年9月推出日本第一款希腊酸奶「濃密ギリシャヨーグルト パルテノ」。产品完全继承了希腊酸奶的浓稠特点，据说将汤匙插入其中，杯体倒置，勺子也不会掉下。光滑的奶油质感，超高蛋白含量，搭配蜂蜜的贴心设计，产品名称和杯身设计上典型的希腊元素，都让这款产品在当时十分抢眼。
图片来源：日本乐天
此后，达能日本推出oikos，永旺推出自有品牌PB希腊酸奶，在日本掀起高蛋白型酸奶的热潮。
2018年9月，明治终于进军希腊酸奶，发布「ザ グリーク ヨーグルト」，包含原味、混合水果及蓝莓果酱三种口味。尽管比同行们晚来数年，但明治耕耘希腊酸奶市场的信心满满。
在发布会现场，一如30多年前与保加利亚政府开展无间合作相仿，此次邀请希腊驻日大使亲临现场，向外界表明明治希腊酸奶的官方背景与正统地位。在此之前，明治已在8月初日本全国营养周期间对国民进行一轮普及宣传，积极树立希腊酸奶领军者的形象。
2018年，明治推出的首款希腊酸奶。图片来源：日本雅虎
2018年9月9日，希腊驻日本大使卡斯·卡拉索利斯与明治社长川村一夫共同出席“明治希腊酸奶”新品发布会。图
最后提一下火遍全球的植物基酸奶。日本的植物基酸奶主要以米、酒粕、大豆等食材为基底，配合来源于传统渍物、味增、纳豆等食品的植物性乳酸菌发酵。其中，以大豆为基底发酵的产品由于富含大豆异黄酮和膳食纤维，不含胆固醇而备受瞩目。
近年来，植物基蛋白来源扩大到坚果，扁桃仁发酵酸奶也现身市场。据富士经济今年2月所做的市场调查，2019年日本植物基酸奶市场份额与2018年相比增长3.8%，为27亿日元；2024年将增至33亿日元。
Pokka Sapporo（百佳）是日本大豆基植物酸奶中的代表。2018年，百佳推出SOYBIO品牌，主打健康美容，产品一经上市就在30-40年龄段女性中引起了强烈反响。它最大的卖点在于富含异黄酮和膳食纤维，低脂零胆固醇。有助于预防癌症、骨质疏松、代谢综合症、更年期综合症等。整个百佳公司的大豆酸奶销售额2019年达到20亿日元，占全日本豆酸奶市场份额50%以上。
图片来源：Pokka Sapporo官网
日本酸奶历经百年坎坷，仍然取得今天的成就，令人深思不已。
在日本这里，我们没有看到如美国酸奶市场那样新锐辈出，新老迭代的局面，看到的是几家巨头企业各自耕耘，在暗自较量中推动酸奶产业的整体水平。
我们也没有看到大众饮食潮流对于产业走向的根本性影响，看到的是企业对于消费诉求的深刻洞察，对基础研究的坚持不懈，对匠心精神的反复诠释。
日本酸奶的发展中，始终贯穿2个关键词：本土化与个性化。日本独特的地形、资源，以及近现代历史轨迹铸成的民族危机意识，都使得本土上的东西被格外看重，包括农副产品，饮食文化以及屡屡被世人称道的工匠精神。酸奶也不例外，从传统食材，风味口感，到功能诉求，包装风格。欧美传入的只是概念，日本食企将它们彻底改造成日本造、日本货。
然而，全球化浪潮又无时不在影响着日本人，特别是年轻一代。零脂肪、低糖、高蛋白、运动型、植物基，这些来自欧美的潮流在一点一滴改变着日本酸奶的走向。对于个性化的需求体现在对酸奶的功能诉求和食用场景上，反过来促进乳企加大对益生菌株、功能成分、加工工艺、包装材质的研究力度，从而形成每年可观的推新局面。
这也是日本酸奶，或者说整个食品产业得以启发世界，引领亚洲的深层原因。
今日中国，酸奶产业蒸蒸日上，新消费浪潮给行业重整带来契机。无论是增速、资本推动，还是科技助力，很多都已将日本甩在身后。但是，就产业成熟度、品牌竞争力和创新能力而言，我们还有待提升。
中国酸奶产业究竟是怎样一个水平，瓶颈与问题在哪里？过去几十年的发展，哪些因素是最大的推动力？
下一篇，也是本系列收官之作，将聚焦于中国市场，与您一起回顾，一起反思，一起展望。
