为什么全聚德的烤鸭不好吃了（捧不起的全聚德）
为什么全聚德的烤鸭不好吃了（捧不起的全聚德）当年的全聚德总店是长这个样子的，看起来很朴素，只有大大的“全聚德”三个字挂在上面，表示自己是家烤鸭店。上世纪七八十年代，一只全聚德烤鸭更是能让人们省下小半月的工资排队来吃。曾几何时，全聚德烤鸭曾一度作为北京饮食文化的一个标签存在，去全聚德吃烤鸭，跟去故宫天安门、长城一样，是必须的打卡之地。而且，作为中国少有的餐饮百年老店，全聚德曾多次被选作国宴，招待各国来宾。周恩来总理一生中曾有27次在全聚德宴请外宾，包括尼克松、基辛格、卓别林等等，都与他一同吃过全聚德的烤鸭。每次宴请，周总理还会向外宾介绍全聚德的烤鸭制作及厨师，有不少外宾会问起全聚德三字的含义，他回答：全而无缺，聚而不散，仁德至上。这个解释，也被全聚德奉为核心价值观。
过去曾经有个这样的说法，“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”
提到北京，故宫、长城、烤鸭等词语和相关印象画面就下意识的会浮现在脑海中，而我对烤鸭的第一印象是电视剧《穿越时空的爱恋》中，小丸子烤出来的烤鸭金黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻…当时看的直流口水。
要说北京烤鸭，除了北京人自己口耳相传的几家烤鸭店以外，最有名的肯定就要说全聚德了。
百年老店全聚德“不见了”？
曾几何时，全聚德烤鸭曾一度作为北京饮食文化的一个标签存在，去全聚德吃烤鸭，跟去故宫天安门、长城一样，是必须的打卡之地。
而且，作为中国少有的餐饮百年老店，全聚德曾多次被选作国宴，招待各国来宾。周恩来总理一生中曾有27次在全聚德宴请外宾，包括尼克松、基辛格、卓别林等等，都与他一同吃过全聚德的烤鸭。
每次宴请，周总理还会向外宾介绍全聚德的烤鸭制作及厨师，有不少外宾会问起全聚德三字的含义，他回答：全而无缺，聚而不散，仁德至上。这个解释，也被全聚德奉为核心价值观。
上世纪七八十年代，一只全聚德烤鸭更是能让人们省下小半月的工资排队来吃。
当年的全聚德总店是长这个样子的，看起来很朴素，只有大大的“全聚德”三个字挂在上面，表示自己是家烤鸭店。
而现在全聚德烤鸭店的总店大气磅礴、古典雅致、金碧辉煌，突然觉得时代改变了人们的审美。
全聚德烤鸭作为一家百年老店，辉煌至今，似乎也开始走下坡路了？如今它的日子也越来越难过了，哪些曾经属于它的荣光也一去不复返。
有多少去全聚德吃过烤鸭的人表示，原来北京烤鸭也就那么一回事，硬是拉下了北京烤鸭的水准。人们对他的印象只剩下“太贵，太拽，太难吃！”
如今的说法变成了：“天津不吃狗不理，北京不吃全聚德。”曾经的烤鸭之王，就这样跌落神坛…
全聚德，卖不动烤鸭了？
3月17日晚，全聚德发布2018年度业绩快报修正公告，修正前的业绩快报为：2018年公司营收17.76亿元，同比下滑4.53%；净利润8865.71万元，同比下滑34.81%；修正后营收17.77亿元，较上年同期减少4.48%；归属于上市公司股东的净利润7304万元，同比减少46.29%。这是全聚德自2010年以来，净利润首次跌破1亿元，同时也创下了全聚德上市12年以来的最大跌幅！
这个成绩，毫不意外。过去几年，全聚德的业绩始终颓靡。
2007年11月，全聚德在深圳证券交易所正式挂牌上市。那几年是烤鸭行业腾飞的时期，全聚德上市之后紧接着就迎来了2008年北京奥运会，为北京带来了全球客源，人人都想尝一尝中华美食，尤其是北京烤鸭。
奥运会闭幕后，国内对北京烤鸭的热情依然不减。经济发展是最主要的动力——2007年中国GDP增速达14.23%，2008年至2011年的4年增速一直保持在9.5%上下，消费升级的第一步就体现在餐饮上，而全聚德也顺应趋势增速惊人。
2012年，增速更是达到它最辉煌的时候：当年全聚德营收19.44亿元，同比增长7.84%，净利润突破1.5亿元，大幅增长17.71%。
但，这就到了头。
2012年底出台的“八项规定”，2013年的禽流感，让全聚德在这年亏损了近3000万，净利同比下滑25%。
诡异的是，此后全聚德的营收开始徘徊不前，死活够不上期望中的“20亿大关”。 2012年-2018年全聚德的营业收入分别为人民币19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿、17.77亿元；净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿、7304万元。
可以看出，2012年以来，全聚德营收一直维持在18亿元至19亿元上下，净利润也在1亿元至1.5亿元浮动。而这次，净利润则直接跌出了1亿元大关。
而且，截止2018年上半年，全聚德共有119家店，其中45家直营店，74家加盟店，相比上市之初，仅增加了49家，可谓龟速扩张。
从2012年至2016年，全聚德关闭了至少7家不合格的加盟店，2017年又曝出无锡新区加盟店老板欠债跑路事件，为品牌带来不小的负面影响。
从神坛跌落的下来的全聚德，究竟是如何沦落到今天的这个地步呢？
全聚德“六宗罪”
一、 产品老化严重、难吃、爆品缺失：
全聚德历史上第一位职业经理人叫李子明，是他带领全聚德三年时间超越老字号便宜坊，走向巅峰，成为京师第一烤鸭店。他曾提出了全聚德的九字生意经：“鸭要好，人要能，话要甜”。
九字生意经当中，“鸭要好”三个字被放在了首位，也说明了对于全聚德这样的企业而言，产品是关键的，也是顾客关心的核心问题。
全聚德的根源就在于“鸭不好了”。
如果问全聚德有啥好吃的？当然是全聚德主打的挂炉烤鸭了，师傅是全聚德耗时数年重金培养的专门做挂炉烧烤的师傅，材料是精心喂养的鲜鸭子，炭火是果木明火，工艺更是精湛至极。
先是将麦芽糖用水兑开以后，均匀地涂抹在鸭子全身，放入烤炉中用果木炭火烤制而成，将烤鸭放进烤炉里，还要不断变换位置一保证烤鸭身上的每一寸都有被烤到。鸭子身上的油分会在烤制的过程中，随着温度上升而不断流逝，所以能否保证鸭子烤得熟到恰到好处，并且肉质不会变老变硬，就非常考验厨师的技术和经验。
而如今随着环保要求的升级、人才流失严重、市场竞争激烈严重等因素致使全聚德之前的那一套烤鸭工艺不复存在，再加上如今人们对健康绿色多元美食的极致追求，油腻且菜品单一（除烤鸭以外其他菜品乏善可陈）的全聚德，自然得不到消费者青睐。
二、 客户群体不稳定：
如今，作为北京饮食文化的象征，北京本地人都已经不再吃全聚德了，全聚德只能将客户群体定位在了游客这一流动性十分庞大的群体。
但是，游客最重要的特点就是一次性博弈。吃了一回很难有下一回，尤其是产品和口碑不好的品牌。
在互联网发达的今天，人们对于餐饮的了解基本上都是从各类点评软件中了解信息。一看其他人的评价，基本就能做出自己的判断。
三、 不再平民的价格
如今市场上一只普通切段烤鸭大概三十左右，烤鸭店中的片皮烤鸭也在二百元以内，然而全聚德的烤鸭呢？
动辄三百元的消费，对于大多数普通消费者来说，估计钱包已经有些吃不消了。这还不包括10%的服务费，也就是说吃一顿全聚德的烤鸭，你至少要有荷包缩水四五百块的觉悟，这样的高端定价在某种意义上意味着全聚德已经脱离了平民消费的行列。
四、 人才流失严重、高管集体出走
企业的发展离不开人才，餐厅的快速发展也需要优秀的厨师。可尴尬的是，全聚德的人才却留不住。
据《财经》杂志报道，因为待遇问题，全聚德厨师流动性很大，有厨师干两三年就走。或去工资更高的烤鸭店，或自立门户。因为被人戏称为“烤鸭师傅培训学校”。
更加令人诧异的是，2016年7月全聚德4名高管集体出走，引发了市场的无限遐想。据报道，任职期限本应到2018年年底的全聚德董事长、总经理以及董秘突然集体申请辞职。
尽管全聚德方面对外宣陈：“这是正常的人事变动 集团经营管理一切正常”。但是也从侧面应征了全聚德人才流失的窘境，这是不争的事实。
五、 同行竞争激烈
北京烤鸭品牌众多， 据统计在北京，与全聚德一样专做或是兼做烤鸭的餐厅酒店加起来有6000多家，其中一些最重量级的品牌在市场号召力上不输于甚至已经赶上甚至超越了全聚德。
比逼格，就算是全聚德前门店，也不如大董、全鸭季、长安壹号；比价格，它不如便宜坊、九花山、大鸭梨等等；比网红程度，它不如胡同里的利群，故宫旁的四季民福，以及北京气息浓郁的四世同堂。
同行的不断崛起和追赶，让全聚德老字号的这块“金字招牌”逐渐失效。
六、 失败的转型
事实上，这些年来，全聚德也一直在转型，但是效果并不明显。2014年，全聚德引入IDG资本；
2016年，全聚德与重庆狂草科技有限公司、北京那只达客信息科技研究中心（有限合伙）共同出资设立“鸭哥科技”公司，负责全聚德的互联网化运营，试水外卖、电商，后来的消息是，鸭哥科技在2017年便已停业，亏损严重。
2017年3月份，全聚德又提出收购北京汤城小厨餐饮管理有限公司一定比例股权，用来补充自己休闲餐饮新业态，但这一收购计划最后终止。
可以说，产品竞争力的缺失，人才的流逝，同行的竞争以及自身不努力。这些因素共同导致了全聚德今天的困局。
老品牌是一笔资产，但也需要精心呵护而不是一味透支。中国众多老字号品牌，有的成功转获得市场认可， 也有很多最终不可避免走向衰落。哪怕是故宫，都还要与时俱进。全聚德没有理由懈怠。
如今，全聚德唯一的出路估计就是与时俱进，创新菜品，改变营销策略，改善目前的环境和服务了。但是否还能重拾口碑，挽回顾客的心？
百年老店全聚德未来会怎样，我们只能拭目以待！
