川菜二十种味型（以清鲜见长以麻辣著称）

川菜二十种味型（以清鲜见长以麻辣著称）创办了银芭、南贝、赤香、渔盼、言门十二味等多个品牌的徐孝洪来自学院派“四川旅游学院”（原四川烹饪专科学校），他也早在思考川菜的传承与川菜在国际中的话语权。在他看来，传承并不代表守旧，在历史的沉淀下进行有限度的创新才应该是传承应有的真意，这和张元富的观点不谋而合。现在是全球化的年代，徐孝洪认为，川菜面临的将是一个高度融合，相互渗透的世界，从业者们都应该有包容开放的心态去挖掘和改良川菜，调制出更符合现代人群口味，但又不失川菜本源的菜品。四川省美食家协会赵一频恳谈会现场，还举办了《川菜三人行》首播，成都的三位传奇川厨都现身说法，畅谈对川菜的理解，分享对川菜的思考。有云和玉芝兰是成都两张知名川菜名片，它们的主理人张元富和兰桂均都有着超过40年的厨艺生涯，说到川菜不约而同地提到了坚守传统，从传统中发掘和提炼川菜精华。无论是自己研发菜品，还是传授技艺，张元富始终强调敬畏传统：“传统中有糟粕，我们可以去

成都米其林指南发布，一石激起千层浪。摘星的九家餐厅都与川菜有关，有行业人士指出这是米其林对于对于川菜的致敬与试探。

那川菜究竟是什么？近日，一场探讨川菜美学的恳谈会在有云﹒鹿洄天府1911中国川菜体验中心隆重举行。川菜名厨、美食家、文化名人与成都精致餐饮的代表齐聚一堂，就川菜的传承、创新与发展畅所欲言，共同探求川菜的未来与国际化。

三位大师各抒己见阐述川菜美学

川菜发源自古代巴蜀，至今逾经千年历史。主持会议的四川省美食家协会副秘书长赵一颖表达出对川菜的挚爱，川菜能在坚守传统和立意创新中取得平衡，它既是四川地方菜肴，也是四川风土乃至人文的载体。它本身是一种文化，也是值得探究的美学与生活方式。

恳谈会现场，还举办了《川菜三人行》首播，成都的三位传奇川厨都现身说法，畅谈对川菜的理解，分享对川菜的思考。

有云和玉芝兰是成都两张知名川菜名片，它们的主理人张元富和兰桂均都有着超过40年的厨艺生涯，说到川菜不约而同地提到了坚守传统，从传统中发掘和提炼川菜精华。无论是自己研发菜品，还是传授技艺，张元富始终强调敬畏传统：“传统中有糟粕，我们可以去其糟粕留其经典。厨师应该读万物，了解每种食材的特点和属性，才能找到最合适的烹调方式。我们要对传统了解，首先要有尊重传统、敬畏传统的概念。”

兰桂均则认为，厨师做菜的理念和对食材的认知是最值得传承的，只有更加用心地感受“人”，才能做出好吃的菜。作为米其林成都榜单的大热门，玉芝兰一直在尝试让川菜回归本源，让更多食客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验，优质的川菜能彰显食物的本味，能够讲述食物和人之间的共生关系，一口鲜香的清汤、一款精致的器皿，都是川菜的美学呈现。

四川省美食家协会赵一频

创办了银芭、南贝、赤香、渔盼、言门十二味等多个品牌的徐孝洪来自学院派“四川旅游学院”（原四川烹饪专科学校），他也早在思考川菜的传承与川菜在国际中的话语权。在他看来，传承并不代表守旧，在历史的沉淀下进行有限度的创新才应该是传承应有的真意，这和张元富的观点不谋而合。现在是全球化的年代，徐孝洪认为，川菜面临的将是一个高度融合，相互渗透的世界，从业者们都应该有包容开放的心态去挖掘和改良川菜，调制出更符合现代人群口味，但又不失川菜本源的菜品。

三位川菜大师都认为，川菜应该最大程度体现出四川的在地风物，包括味道、文化、技艺，好的元素都应该得到完整的传承、尊重和弘扬。川菜完整的定义应该是“以清鲜见长，以麻辣著称，味型多样，适应性强”，麻辣并不是川菜的标签，不能完全代表川菜，对食材品质的追求，对食物本味的表达，对传统技艺的重视，对多元文化的包容，这才是川菜能够得到更多认同的关键。

封面新闻记者 陈怡然

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