如何让亏本的餐厅盈利（我是如何让快速餐厅盈利）

如何让亏本的餐厅盈利（我是如何让快速餐厅盈利）上海的很多大餐饮，一个年夜饭往年有的能做到百万，甚至千万的营业额，我们圈内的一个大佬，在沪上小有名气，独霸一个片区的农家菜长达十年之久，平时生意人气爆棚，年夜饭更是好的可怕，所以有了年夜饭预订，2019年的年夜饭从3月份第一批都已经预订结束了，第一批的意思就是吃饭时间17:00-19:00 ，然后又接着预订了19:00-21:00的第二批次，光2个批次的预订金额都已经超过几十万了，你能想想年夜饭的火爆程度。公司管理层连续开了几次会，让厨师长根据预订的桌数以及人数，开始确定食材备货，因为有些菜是可以备货的，不然到年底那一个月成本会影响很大，有些菜是临近年尾备货，做了大力度的备货过程，结果疫情一来，餐饮基本全挂了，老板跟餐厅管理层傻眼了，库房多了一堆无用的菜品，所以那个时候你在微信群看到某个餐厅在卖净菜，你就明白原来是这个原因。老板是血亏的，后面退押金的问题上，克扣顾客10%的押金，又跟客户发

当下疫情不稳定，今年是对所有人餐饮人考验的一年，很多餐饮老板曾经流水很大，营业额很高，人气很旺，一下子回到解放前，流动资金没有了，很多前期的餐饮店，现金流对一个餐厅就是血液跟身体的关系，如果血液没有了，更不要谈流动，那餐饮的经营就是岌岌可危了。那在疫情之下，我到底做了哪些动作让我们餐厅快速回血，止亏复赢呢？请慢慢听我道来。

2019年临近年尾，几个管理层问我要不要做年夜饭计划，我当时综合了一下我们自身的实际情况，我说今年不要做年夜饭，很多人可能会问：大帅，你是神仙？尤其在上海大都市，年夜饭是一家餐厅的重中之重，承载了一年的比较重要节日以及营销节点，你怎么预测到疫情即将到来的，这个不做的原因，我将会在后面的文章视频中，给大家慢慢分享展开。

那我们初步的计划最终敲定为阴历28号闭店，农历初四复工，员工都放假回家。如果看到这个动作，很多做餐饮的老板知道这个决定对我后面复工的重要性，但是有些餐饮小白可能不太明白，这样做不就是一个放假计划，没什么惊艳的设计？正如央视舌尖上节目里的一句话，最好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，如果用到经营策略，也是同样的逻辑与道理。

当我们在家过节的时候，西贝董事长贾国龙哭穷了，不管是他真哭穷，还是假哭穷，我也不管他账面上以前有多少钱，我那个时候看到一则报道，西贝的员工有1万多人没有回家，那这些光就是留在宿舍，不出来干活，公司的生活补贴费用都是一笔巨额开支，所以从这个层面，贾国龙是真的穷了，而且是穷的理所应当，而对比我们餐厅，我们的所有员工都回家过年休息，基本上企业不用花费一分钱去额外补贴员工，员工在家也有的吃有的喝，不亦乐乎，也不会跟企业索要其它费用。

上海的很多大餐饮，一个年夜饭往年有的能做到百万，甚至千万的营业额，我们圈内的一个大佬，在沪上小有名气，独霸一个片区的农家菜长达十年之久，平时生意人气爆棚，年夜饭更是好的可怕，所以有了年夜饭预订，2019年的年夜饭从3月份第一批都已经预订结束了，第一批的意思就是吃饭时间17:00-19:00 ，然后又接着预订了19:00-21:00的第二批次，光2个批次的预订金额都已经超过几十万了，你能想想年夜饭的火爆程度。公司管理层连续开了几次会，让厨师长根据预订的桌数以及人数，开始确定食材备货，因为有些菜是可以备货的，不然到年底那一个月成本会影响很大，有些菜是临近年尾备货，做了大力度的备货过程，结果疫情一来，餐饮基本全挂了，老板跟餐厅管理层傻眼了，库房多了一堆无用的菜品，所以那个时候你在微信群看到某个餐厅在卖净菜，你就明白原来是这个原因。老板是血亏的，后面退押金的问题上，克扣顾客10%的押金，又跟客户发生了一些不好的冲突，这个其实在品牌公关上是失败案例，直接导致了网络口碑星级直降0.5个点，这个对营销来说是致命的，这直接将导致这个餐厅复工以后，一定会走下坡路。后来的结果就是，老板无奈直接关闭了一家生意很好的店，年营业额在4000万左右的店。这个里面还有一个新闻就是出现了西贝、海底捞涨价的新闻，结果是骂声一片，后面又降价，结果又是骂声一片，我承认从营销角度，这2个企业完完全全的吸引了公众眼球，而且基本没有花大额的广告费，起到了让部分中国人加深了对2个品牌的认知度，但是反过来更多的不良口碑已经深耕于消费者脑海里面，这个短时间内是不会除去的，从而直接营销这2个品牌大概半年到一年的营销额业绩。善因有善果，这个对我们很多餐饮在做营销的时候，有一些道德层面的底限一定要坚守，企业才能做大做强。反过来从我们餐厅的布局出发，我们没有做年夜饭计划，我们就损失了几十箱的酸奶制品，因为它的保质期只有40天，但是这点损失相比跟其他店的损失，真的是九牛一毛的事情，我们根本不用去考虑这些成本。

接着我们就来探讨下复工的小技巧，我们的原来复工是定在年初四，我们的餐厅位于上海的郊区，因为疫情影响，我放弃了2月复工，3月开始的时候，这个时候就是一个是要等、一个是要看、一个是要算，首先我在等什么？ 一方面从新闻数据，看疫情的强弱，如果是一直走强，我们必须要等，如果是一直走弱，就要开始谋划开业时间了，所以这个时间是动态管理，而不是定死在哪天。3月初，上海的疫情控制的很好，有些餐饮店已经开始复工了，一方面确实因为自身原因，他们等不及了，因为员工很多在上海，他们不得不开门；有些餐厅因为资金流动性问题，他必须也要开门，减少更低的损失；当然有些餐厅直接开始了外卖，因为堂食人不多，这个时候开庭外卖商家的数量急剧增加（我早在2019年就已经布局好了外卖策略，也是在疫情之前，那个时候很多人不能理解我为啥做外卖，但是后面有时间，我会跟大家深入讨论），我们隔壁的几家店生意开了以后，有些生意不错，上头的几个人天天嘘寒问暖，隔壁生意不错了，你们可以开了，我根本没去考虑这个问题，我还是在等。其次是在看，这个里面，不光要看很多宏观面的新闻，另外也要看微观面的信息，就是消费者的态度是怎么样的，是忧虑的，焦急的，无所谓的，还是恐慌的，这个会直接导致餐厅复工以后，每天的营业额稳定不稳定，如果就算你真的开了以后，还是会面临营业额不稳定，人员支出、食材支出超过你的营业支出；再者就是要算，天时、地利、人和，这个算就是你精准的开业时间，这个时间生意好坏，会影响很多人的情绪，老板心态、员工心态、消费者心态，这个里面我重点关注的是消费者心态，就是他们不恐慌，门店还要在疫情 之下，还是会出现满座，或者出现排队现象，然后他们会愿意再次出来消费，便于后续的营销活动计划的实施以及开展，很多人问：大帅，你到底几号开业的？ 我们最终确定是在3月20日，这个时间点，如果是懂行的餐饮老板是很难想象的，因为市区的很多店，是在4月份中旬，有的甚至在4月下旬才敢开业的，因为有个五一节假日的原因，同时那个时候复工需求是政府、商业都是渴望的，我们的第一天开业基本坐满了，本来商量好是一桌隔一桌吃饭，但是确实人比较多，坐不下了，消费者也愿意邻桌吃饭，说明恐慌心理基本没有了。

外行人看门道，内行人看策略，我是黄大帅，餐饮营销的知耕者，如果你有餐饮营销的困惑以及难题，欢迎您私下小窗，或许我的一个点拨，你的业绩涨涨涨，这是事实依据的必然，也是餐饮营销的新的方向。下篇会重点讲述，疫情复工以后的营销观点判断，以及营销活动精准落地。