摆摊做豆腐脑技术（当初花5000块学的豆腐脑技术）
摆摊做豆腐脑技术（当初花5000块学的豆腐脑技术）制浆注意：无论是浸泡的过程中还是后面制浆、熬煮、点制的过程中，所用的的所有容器都不能见油，这也是豆腐脑制作失败最常见的原因。浸泡为了提高出浆率，在制浆之前大豆需要提前充分浸泡，冬天浸泡时长不低于6小时，夏天可适当缩短浸泡时间，并注意中途换水，防止变馊。浸泡之前先对大豆进行充分淘洗，洗去表面的泥沙等杂质。大豆在浸泡之后体积会膨胀至原来的三倍以上，所以使用足够大的容器和足量的水，以确保大豆能充分泡发。
豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口爽滑，沾舌即化，营养丰富，老少皆宜，是不可多得的养生美食。虽说豆腐脑口味的甜咸在南北方一直颇有争议，但这并不影响豆腐脑成为一道人尽皆知的美食。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下豆腐脑的制作方法和烹饪技巧吧！
黄豆应选择颗粒饱满均匀，外表光泽度好的非转基因大豆，细心剔除霉豆、坏豆，发霉和坏掉的豆粒不仅会使成品口感发苦，颜色发乌，还严重影响身体健康，必须挑出。
豆浆煮沸后需要加入促使豆浆凝固成豆腐脑的“凝固剂”常用的有三种，盐卤汁，石膏和葡萄糖内酯，前两种用来做豆腐是不错的选择，但是用来点制豆腐脑成品不够细嫩光滑，口感不佳，卖相也不好，而且操作起来不容易上手，所以现在市面上卖的豆腐脑一般都是用葡萄糖内酯点的，操作简单是新手的最佳选择。
食材的预处理浸泡
为了提高出浆率，在制浆之前大豆需要提前充分浸泡，冬天浸泡时长不低于6小时，夏天可适当缩短浸泡时间，并注意中途换水，防止变馊。
浸泡之前先对大豆进行充分淘洗，洗去表面的泥沙等杂质。大豆在浸泡之后体积会膨胀至原来的三倍以上，所以使用足够大的容器和足量的水，以确保大豆能充分泡发。
注意：无论是浸泡的过程中还是后面制浆、熬煮、点制的过程中，所用的的所有容器都不能见油，这也是豆腐脑制作失败最常见的原因。
制浆
浸泡好的黄豆加水用豆浆机打成豆浆，干黄豆与此时加水的比例约为1：6，即150g干黄豆加不超过一千毫升的水。
商用豆浆机可以实现浆渣自动分离，家用豆浆机需要用细滤或粗布过滤，带有煮开功能的家用豆浆机最好选择冷饮果蔬档位进行制浆，为了保证出浆率可以多打一遍，因为即便选择煮开功能，在经过过滤等操作以后豆浆的温度也会严重下降，直接点制很容易由于豆浆温度过低的原因造成凝固失败。
在制浆过程中干豆和水的比例需严格控制，水太少会造成成品豆腐脑太老，没有滑嫩的口感，水太多又会造成浆太稀从而导致不凝固。
豆浆的煮制炊具的选择
煮豆浆以不锈钢锅、桶，最好，切勿使用炒锅煮制豆浆，炒锅表面有油膜，会造成豆腐脑不凝固，同时炒锅长时间水煮会照常表面油膜脱落，使豆浆发乌不白，甚至在豆浆中漂浮很多小黑点，严重影响卖相。
家庭制作因为量比较少，稍微一倒腾豆浆凉得特别快，特别是在天冷的时候，最好选择用砂锅煮制，最后自己将豆腐脑点制在砂锅中，这样保温效果比较好，有利于维持豆浆凝固成豆腐脑的温度。
煮制
豆浆属于乳浊液，长时间静置容易分层沉淀，所以在加热过程中火不能太大，适时搅动，防止糊底，糊底不仅影响口感，还会使豆腐脑中出现很多黑色小点，严重影响卖相。
豆浆中含有一种叫皂苷的成分，类似于洗衣粉，在沸腾时会形成很多泡沫，在煮制过程中稍不留神就会溢出锅外，弄得到处都是，所以在煮豆浆时需要时刻保持警惕，切记不要离开。
为了防止溢锅，在豆浆即将沸腾时迅速转小火，并准备少许冷水，时刻准备倒入锅中降温，防止溢出。
防溢的同时也需要把豆浆充分煮开，饮用生豆浆会造成拉肚子，同时也会造成豆腐脑点制凝固失败。
豆腐脑的点制1）150g黄豆清水泡发，加1000ml水打成豆浆；
2）将豆浆过滤煮沸，稍凉至90摄氏度左右；
3）3g葡萄糖内脂用少许冷水化开，将豆浆冲入盛放葡萄糖内酯的保温容器内，充分搅拌；
4）保温静置15分钟即可。
注意：
——豆浆凝固成豆腐脑时对温度要交稍高，90摄氏度左右为最佳，太高或太低都容易失败。
——葡萄糖内酯的用量约为50g干黄豆1g，用量太多会造成成品过老，同时会发酸发苦。
高汤适量，加入提前泡发的黄豆，加入鸡精味精盐生抽和十三香调味，老抽调色，煮至黄豆发面；
出锅前加入少许芹菜丁，断生出锅备用即可。
将豆腐脑盛入碗中，加入适量卤汁，少许榨菜丁，辣椒油，小葱，香油，美食即成！
小贴士：
1）黄豆中的发霉或坏掉的豆粒一定剔除；
2）制浆过程中水和豆的比例需严格控制；
3）煮豆浆时确保豆浆充分煮开，防止糊锅溢锅；
4）点制时注意葡萄糖内酯的用量和豆浆的温度，点好以后静置时注意保温；
5）用到的工具注意用洗洁精提前清洗除油。
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