造型菜4种技法（萃取精华透明质感）
造型菜4种技法（萃取精华透明质感）意大利米其林三星餐厅主厨 Massimo Bottura 与奢侈品牌 Gucci 合作的 Gucci Osteria da Massimo Bottura 餐厅，以饱含尊重食物的心意，打造出人气料理土豆花，颇受食客喜爱。彩色土豆花，致敬大自然的美大虾和甜菜根，图片来源：chefpanel以花为鉴，多样食材模拟亮丽形态即使不运用真正的花材也能做出颇具新意的花型菜式，烘烤土豆脆片、煎炸淀粉薄片、旋转蜷曲大虾、调制多彩意饺，展现精湛刀工的墨鱼、萝卜、茄子……无论清新亦或华丽的风格，总能让人眼前一亮。
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绚丽吸睛，惊艳味蕾，各式料理如花般摇曳生姿。
春夏之际，漂亮的花朵竞相绽放，独特的香气和味道，立体的造型与天然的颜色，都为厨师提供了无限的创作灵感，让盘中美味变幻出赏心悦目的盎然生机。
创意花型料理融入更多厨艺技巧，兼具调味和装饰作用，是近些年愈加流行的趋势，也是世界排名第一餐厅及米其林星级主厨们青睐的研发方向。
大虾和甜菜根，图片来源：chefpanel
以花为鉴，多样食材模拟亮丽形态
即使不运用真正的花材也能做出颇具新意的花型菜式，烘烤土豆脆片、煎炸淀粉薄片、旋转蜷曲大虾、调制多彩意饺，展现精湛刀工的墨鱼、萝卜、茄子……无论清新亦或华丽的风格，总能让人眼前一亮。
彩色土豆花，致敬大自然的美
意大利米其林三星餐厅主厨 Massimo Bottura 与奢侈品牌 Gucci 合作的 Gucci Osteria da Massimo Bottura 餐厅，以饱含尊重食物的心意，打造出人气料理土豆花，颇受食客喜爱。
缤纷灵动的土豆花，图片来源：Gucci Osteria
“花朵”的“脆”呈现出更多感觉，餐厅将土豆这一平凡食材升级到更高水准，为菜肴增添了轻如羽毛的质感，以及轻巧的味道。
世界名厨 Massimo Bottura，图片来源：Patrick MacLeod
土豆花制作时先把土豆捣成泥，放入烤箱中慢慢烘干，再切割成方形片状，从中间拧成旋转绽放的娇嫩花瓣或卷曲奔放的叶片造型，色彩艳丽缤纷，这不仅是一道菜肴，也表达了对大自然美的歌颂。
透明气泡花瓣，如玻璃般纯澈透亮
泰国厨师 Wuttisak 用土豆制作出了一朵玻璃般的透明花，空灵雅致，与众不同。
独特的玻璃质感花朵，图片来源：Chef Wuttisak
制作透明花瓣，先将土豆去皮、切小块，煮好后过滤出淀粉水，铺平待其脱水干成片状后再在热油中浸出具有空气感的气泡，定型成花瓣样式，组装出花朵外观即可。
点击观看：制作透明的土豆淀粉花瓣，视频来源：Chef Wuttisak
交响乐、芭蕾舞与著名画家，激发花样艺术灵感
撼动人心的艺术往往是相通的，美食跨界高雅的音乐、舞蹈与绘画殿堂，会带来怎样的出品表达？
新晋法国米其林三星餐厅 Plénitude - Cheval Blanc Paris 的一道招牌菜，将花朵型塔壳小食放置在犹如冷兵器般的盛器上，开启美食交响乐的序曲。
如同交响乐序曲的招牌菜，图片来源：Plénitude
运用三只虾仁为主料制作的菲尼斯泰尔虾花束，旋转造型仿佛一束鲜花簇拥，又像芭蕾舞者旋出的曼妙舞步，精致优雅。
菲尼斯泰尔虾花束，图片来源：Plénitude
米其林三星餐厅 La Vague d'Or - Cheval Blanc St-Tropez 有一道金灿灿的西葫芦花，创意来自致敬法国著名画家塞尚，花朵被做成香脆口感，耀眼的色泽就像普罗旺斯的太阳光芒。
香脆西葫芦花，图片来源：La Vague d'Or
别致花纹盛器，让餐食仿若园中绽放
La Vague d'Or 的甜品同样美轮美奂，精巧的器皿与餐点结合，令视觉与味觉得到享受的同时，美妙的氛围感更是引人遐思。
克劳馅饼，图片来源：La Vague d'Or
如同花蕾与花朵般的克劳馅饼，用大黄、科西嘉苹果和柠檬等制作而成，轻盈与酥脆，凉爽与温和，相互之间协调平衡，搭配蝴蝶型餐盘，就像在花园中就餐般惬意。
海螯虾塔塔，萝卜，鱼子酱，图片来源：EssenCiel
比利时米其林一星餐厅 EssenCiel 用两层花瓣状餐盘摆放料理，海鳌虾塔塔和鱼子酱被放在薄切的萝卜片中， 倾斜叠加的螺旋造型宛如迷你花篮。
芦笋和鱼子酱，图片来源： La Cime
异曲同工，日本米其林二星餐厅 La Cime 也选用了花瓣状餐盘，将应季的芦笋和鱼子酱摆成花朵形态，突出的芦笋尖又如花蕾般有序排列。
巧妙精湛的花刀技艺
仅用一把小刀、一段萝卜、一只茄子也能做出繁花效果。
菊花萝卜，图片来源：m.asakust
菊花萝卜，制作时将白萝卜去皮，切段，切出一圈伞骨锯齿的凹槽状，用筷子做好深浅口记号，再用刀尖旋转斜切成薄片，全部切好后就如同层层散开的菊花花瓣。
切菊花萝卜的步骤，图片来源：m.asakust
墨鱼切成菊花般的纹路，图片来源：Hakkoku
茄子保留外皮，切片时，中间第一刀或第二刀不切断，将 5 组茄子片翻开后组合，即为盛开的花朵状。
点击观看：切成茄子花型的刀工，视频来源：chefpanel
仿真花卉甜点与条纹花型意饺
甜品和糕点因原料的可塑性强，做成鲜花造型惟妙惟肖。荷花是越南的国花，糕点师 Trent vu 以此为创作源泉，用越南咖啡慕斯、香蕉焦糖、椰子海绵和白巧克力制作一款粉红色的荷花甜点，格外美丽灵动。
荷花甜点，图片来源：Trent vu
擅长以鲜花、礼盒为灵感的糕点师 Jeffrey Tan 用巧克力做出了如帝王花瓣、宝石花瓣的蛋糕，惊艳无比。
巧克力蛋糕，图片来源：Jeffrey Tan
花型白巧克力装饰，图片来源：Jeffrey Tan
充满创意科技感的意饺面皮，做成条纹状，将中间做成圆形花蕊，4 个尖角做成花瓣。
创新意饺，图片来源：pastabilidade
更多无鲜花入馔的花型料理
法国布列塔尼的腌沙丁鱼，应季沙拉叶，番茄水和罗勒油酱汁，图片来源：Blue by Alain Ducasse
腌康沃尔鲭鱼，淡瓦杜万香料奶油，生腌胡萝卜，芫荽，茴香汁，图片来源：The Greenhouse
娇美鲜花，将迷人花香融入新风味
选用应季的新鲜可食用花卉入菜，根据鲜花品种的不同外观、香味，运用适宜的调味和塑形，轻松就能利用花朵本身的优势为菜肴添色提味，焕发鲜活创意。
玫瑰花园中现实与模仿的灵感游戏
西班牙米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca 创意无限，充满想象力的菜肴总是让人难以忘怀。拥有“世界最佳糕点师”头衔的 Jordi Roca，以澳洲玫瑰、粉红柚子和荔枝，以及香味的魅力为灵感，通过现实与模仿的灵感游戏，来表达对自然的迷恋和完美的创造力。
澳洲玫瑰甜品，图片来源：Jordi Roca
这种可食用的玫瑰新品种以 Jordi Roca 命名，制作成一道甜品，造型就像一朵朵刚刚采撷的真实玫瑰，在盘中娇艳欲滴的绽放华彩。芬芳的花朵香气融合着酸甜果味，也是对爱与浪漫的甜蜜致意。
糕点师 Jordi Roca，图片来源：Jordi Roca
五彩缤纷的万花筒摆盘
万花筒中的景象，拥有对称而繁复的美感。El Celler de Can Roca 运用紫色、玫红色与白色花朵，加上不同层次的黄、绿等色泽的酱汁，以一圈又一圈凸显秩序的排列组合，打造了犹如通过三棱镜折射出的万花筒造型，别致的摆盘构思颇为惊艳有趣。
万花筒般的奇妙效果，图片来源：El Celler de Can Roca
突出花的风味，通过冷加工或热加工的方法萃取花的香味精华，即提取新鲜花卉分泌的芳香物质，再将其融入料理。
新鲜紫罗兰的萃取精华步骤，图片来源：Jordi Roca
点击观看：萃取紫罗兰的风味精华，视频来源：Jordi Roca
更多鲜花入菜的创意出品
黄瓜格兰尼塔-甜菜根雪芭-酪浆，图片来源：avatara
有机郁金香制作的春夏开胃菜，图片来源：greatbritishchefs
胡萝卜、苹果醋凝胶与胡萝卜花，图片来源：Tom Haga
鲍鱼佐辛香鲍鱼蘑菇汤及食用鲜花，图片来源：JL Studio
旱金莲花瓣叠加在龙虾上，图片来源：JL Studio
看了这些创意无限的花型菜肴，各位师傅是否已有新想法？那就试试以花为灵感，让你的出品更具特色，用盘中的美味美景打造生机盎然的美食。
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首图来自 Saeide Loovarz，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
