鲟鱼宴御制名菜（八大碗鲟鱼宴最香不过华宁杀猪饭）
鲟鱼宴御制名菜（八大碗鲟鱼宴最香不过华宁杀猪饭）“置办杀猪饭是一家人最开心的事情，可有讲究了。”吴红说。“先要确定杀猪日期，一般情况，提前七八天就要把吉日定下来。”每年春节前20天，村里家家户户就开始陆续宰杀年猪，置办一顿美味的杀猪饭。它不仅是过年前的一个准备工作，也是亲朋好友、大人小孩欢聚一堂的时刻。当然，短暂的欢聚是以繁杂的准备工作作为前提的。有一种幸福，叫有个云南朋友；有一种美味，叫云南“杀猪饭”。天生好客的云南人大事小事都喜欢请客，更别说过节。这不，春节还没到，记者就接到华宁朋友吴红吃杀猪饭的盛情邀请。深山遗世小村落的年味生活吴红老家在玉溪市华宁县新寨村，滇越铁路沿线一个隐于山水的小村落，褚时健老前辈的邻村。在年味有些减淡的今天，新寨村还保留着浓浓的年味。杀猪饭作为当地一项传统的民俗活动，多少年来从来没有被忘却，它无疑是春节的前奏。
就爱去过大年
编者按：
哪里的“年”过的时间最长？当然是我大云南！云南过年大约要持续整个冬季。春节前一个月，整个云南就热闹起来了。村村寨寨，家家户户都攒在这几天杀年猪，里脊肉新鲜，围炉烧烤滋味最佳；“座子肉”瘦的多，爆炒又鲜又嫩；大肠留做血肠糯米饭，小肠用来灌香肠再好不过。艳阳高照又略显寒冷的冬天，最适合团聚，这时候，吃只是人们给相聚的一个理由……
去华宁深山小村尝一口年味
有一种幸福，叫有个云南朋友；有一种美味，叫云南“杀猪饭”。天生好客的云南人大事小事都喜欢请客，更别说过节。这不，春节还没到，记者就接到华宁朋友吴红吃杀猪饭的盛情邀请。
深山遗世小村落的年味生活
吴红老家在玉溪市华宁县新寨村，滇越铁路沿线一个隐于山水的小村落，褚时健老前辈的邻村。在年味有些减淡的今天，新寨村还保留着浓浓的年味。杀猪饭作为当地一项传统的民俗活动，多少年来从来没有被忘却，它无疑是春节的前奏。
每年春节前20天，村里家家户户就开始陆续宰杀年猪，置办一顿美味的杀猪饭。它不仅是过年前的一个准备工作，也是亲朋好友、大人小孩欢聚一堂的时刻。当然，短暂的欢聚是以繁杂的准备工作作为前提的。
“置办杀猪饭是一家人最开心的事情，可有讲究了。”吴红说。“先要确定杀猪日期，一般情况，提前七八天就要把吉日定下来。”
为什么要挑选吉日呢？吴红为记者解惑。“在农村有一种说法，家里人的属相不能和杀猪日的属相相同。确定好杀猪吉日后，就要邀请亲朋好友按时来吃杀猪饭。在邀请亲朋准时赴宴的同时，还要邀请村里‘杀猪能手’、‘烹饪能手’在杀猪饭当天前来帮忙。”
“杀猪的日子，是全家人大喜的日子。早晨四点多钟，村里静悄悄，四野暗沉沉，父亲就早早起床了，他挥舞着洋镐，在院子里劈柴，霎时，院子里便堆满了柴火，这是在为烀猪肉做准备。劈完了柴火，父亲又挑起了扁担，他要把家里的水缸挑满水，以备杀猪用。塘火边上，母亲就着这旺盛的火苗暖着冰冷的双手。”吴红说。
天渐渐亮了起来，帮助杀猪的亲戚也渐渐来到。一般说来，杀一头生猪，至少需要不少于四人合作，父亲、叔叔、大伯、大哥四人围住惊慌失措的年猪。大叔最有经验立刻猛扑上去，用绳索捆住猪脖子，大哥一把揪住猪尾巴、提起猪后脚，几个大汉把养了大半年肥肥壮壮的猪按倒在屠桌上，手起刀入，杀猪过程干脆利落，没过多久，一头两百多斤的大肥猪就被收拾干净了。
八大碗、鲟鱼宴上桌 美味新鲜
“杀猪饭最隆重的是晚宴，我们这的早饭只是简单的做几个家常小菜，腌菜炒肉、麻辣猪血旺再加个凉拌莴笋、素炒豌豆尖就开饭了。但是食材新鲜生态，虽然菜品简单，但味道却一点不逊色，大家三下五二吃个饭饱，就开始准备晚宴了。”吴红说得记者直流口水，巴不得今天就能吃到。
女人们洗菜、切菜，男人们煮肉、烧皮子、腌血辣子、剁骨头糁，七手八脚忙了大半天，一顿丰盛的晚宴就备好了。杀猪饭是一个传统，在千百年的积淀过程中，每个地方都有较固定的菜谱，这些菜谱中的菜多是本村就地取材制作的。
新寨村杀猪饭有两道最为出名的菜品，当地人俗称骨头糁、血辣子，两道菜皆为腌制肉制品。完成了杀猪任务的大叔花了一下午的时间才把整头猪的骨头剁碎，这骨头糁非常讲究，绝对不是日常在超市买到那种。它必须要手工剁，用的要是木头砧板，砍骨刀一刀一刀的剁下去，这个过程十分漫长。但如果没有这漫长的细活，就做不出最纯粹的美食，这道菜如今已经在很多地方普及。
还有一道腌制的菜品当地人俗称血辣子，就是将每个干辣椒用剪子剪成辣椒块，然后把辣椒块放在一个干净的大盆里加入适量盐，清晨杀猪的时候将这个盛满辣椒的大盆用来接新鲜的猪血然后不停的搅匀，等到猪血凝固的时候就装入土陶罐子里，当时即可食用。也可腌制少许慢慢食用，味道也是随着自然发酵各有千秋，任君品尝。
除此之外，杀猪饭当晚“八大碗”都是每年必不可少的菜品，“八大碗”就是酥肉、烧皮子、茨菇、藕、白菜煮毛芋头、笋丝、木耳、地豆米的八个大碗，不论贫富，客桌上必须办齐。
其它菜品根据主人准备情况而定，华宁还是西南地区最大的鲟鱼养殖基地，村里富裕一些的家庭每年必吃鲟鱼宴，在大厨精湛技艺下，以鲟鱼作为原料，鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼嘴、鱼杂被做成10多道可口佳肴。一桌鲟鱼宴，一个大写的豪。华宁人的热情好客、朴实大方在杀猪饭的宴请中可见一斑。
吃饱喝足还能打包带走
杀猪饭开宴前，长辈会从菜锅里取出一小部分菜肴、并备上碗饭、杯酒到村口献饭给逝去的先祖们，以表示慎终追远，不忘先人之意。这似乎成为新寨村重大节庆前不变的主题，这也看出了新寨村一些传统观念延续了几千年仍然经久不衰。
开饭了，往日安静的庭院人头攒动、人声鼎沸、大人孩子、男人女人在屋里屋外穿梭，有的坐在桌前慢慢品尝，有的夹了自己喜欢的菜就各自做到屋外树下，大家边聊天边吃杀猪饭，气氛热烈而祥和。
饭后，大家一一道别，主人家和帮忙人员七手八脚收拾“残局”，有的洗碗，有的扫地...经过一阵忙碌，帮忙团已经累得直不起腰来，但是他们脸上始终挂着幸福的笑脸，让客人感觉特别舒心。
杀猪饭后剩下的各种菜品合并在一起，再加一点自家种的青菜白菜，就成为了每年春节必吃的菜肴——酸汤。新寨村的酸汤酸爽适中，特别开胃，是春节大鱼大肉时的一道解腻菜肴，非常爽口。
到了新寨村，不仅能放开吃，临走时，主人还会把骨头糁、新鲜猪肉等赠送给客人，让前来的客人整个春节期间都可慢慢回味主人家的热情和菜品的美味。（就爱去文旅全媒体 李亚 文）
