老式杠头烧饼配方（高手在民间）

老式杠头烧饼配方（高手在民间）作为中国近代史上著名的人口迁徙事件之一，“走西口”是指山西、陕西等地的民众到长城以外的蒙古草原垦荒、经商的移民活动。“西口”之“口”，一般指右玉县境内的杀虎口。走出杀虎口，一路向西、向北，就到了归化与绥远、库伦和多伦、乌里雅苏台、科布多乃至新疆。有人把“旅蒙商”跟“走西口”混为一谈，其实这是两个不同的概念。换句话说，“旅蒙商”肯定要“走西口”，而“走西口”的却未必就是“旅蒙商”。在定襄县城，邢氏饼业是一家四代传承的“老字号”。现在的当家人邢快生，今年七十虚岁。从其曾祖、祖父清末民初从漠北“大库伦”逃难回到定襄城开了烧饼铺，至今已有一百多年。血泪旅蒙商邢快生的祖上，就是清代大名鼎鼎的旅蒙商。

一方水土养一方人，定襄人爱吃黄烧饼。

黄烧饼之于定襄人，就好比碗饦之于保德人、酸粥之于河曲人，几天不吃黄烧饼，生活中就少了些滋味，总觉得哪里不得劲。走亲访友，甚不甚提上黄烧饼。至于那些在全国各地销售法兰产品、经营游乐设施的定襄人，回老家过罢年临走前，从不忘记带几盒黄烧饼。

黄烧饼，就是定襄人的乡愁。

外地人来了定襄，定襄人一定要请他尝尝黄烧饼。来定襄而没吃上黄烧饼，就没有真正来过定襄。

在定襄县城，邢氏饼业是一家四代传承的“老字号”。现在的当家人邢快生，今年七十虚岁。从其曾祖、祖父清末民初从漠北“大库伦”逃难回到定襄城开了烧饼铺，至今已有一百多年。

血泪旅蒙商

邢快生的祖上，就是清代大名鼎鼎的旅蒙商。

有人把“旅蒙商”跟“走西口”混为一谈，其实这是两个不同的概念。换句话说，“旅蒙商”肯定要“走西口”，而“走西口”的却未必就是“旅蒙商”。

作为中国近代史上著名的人口迁徙事件之一，“走西口”是指山西、陕西等地的民众到长城以外的蒙古草原垦荒、经商的移民活动。“西口”之“口”，一般指右玉县境内的杀虎口。走出杀虎口，一路向西、向北，就到了归化与绥远、库伦和多伦、乌里雅苏台、科布多乃至新疆。

在“走西口”的洪流中，大部分人是因为在当地无法谋生，不得不到地广人稀的口外扛长工、打短工。其中有的就在口外扎下根来，开枝散叶，成为世代定居户；有的则如候鸟般春去冬归，年复一年。他们的活动区域，一般在清朝时所说的漠南蒙古即现在的内蒙古自治区。

还有少部分人，“走西口”的目的是为了在口外经商做买卖。他们的足迹更远，要越过巴丹吉林沙漠来到漠北蒙古、也即清朝时所说的喀尔喀蒙古——今天的蒙古国。这部分人，就是“走西口”的旅蒙商。旅蒙商中最大的商号，就是《乔家大院》里的“大盛魁”。代县人王廷相是“大盛魁”道光、咸丰年间的大掌柜，执掌商号三十年。

忻府区、定襄、原平、代县，不少人的先辈就像邢家祖上一样，也是远赴漠南、漠北蒙古做生意的旅蒙商。旅蒙商有不同的家族奋斗故事，但结局却只有共同的一个——财富被洗劫、商人被杀戮，能逃出生天者已属侥幸。时间仅仅过去一百多年，旅蒙商的血泪史已被掩没，即使他们的后人也未必了解多少，这里有必要多说几句。

漠北旅蒙商始于清康熙西征噶尔丹。当时，清廷组织了部分山西商人采运粮饷、购办军需，随清军深入到漠北蒙古高原。这种随军贸易后来逐步扩大，山西商人还和蒙古王公贵族、牧民进行交易。战事平息、清军退回内地后，一些商人见有利可图，就留在草原继续经商。

邢家祖上从“大库伦”逃难回到定襄，这“大库伦”之“库伦”，本是蒙古语的音译，汉字写作“圐圙”（kūlü）——在内蒙古方言中指围住的土地。忻州上些年纪的人，过去常说“这一圐圙”、“那一圐圙”，也是指这一片、那一片被围起来的区域。旅蒙商到草原之前，游牧民族居无定所，无所谓城镇。旅蒙商围起了“圐圙”，在“圐圙”里跟牧民交易。在众多的“圐圙”里，最大的一处被称作“大圐圙”——“大库伦”，1924年蒙古人民共和国成立，改名乌兰巴托。

库伦买卖城当时是一座具有完整中原汉族风格的市镇。虽然没有城墙，但商铺、房舍都是灰墙灰瓦、磨砖对缝的中国北方传统民居院落建筑，城隍庙、关帝庙、财神庙也一应俱全。光绪初年，在库伦的旅蒙商达一万五千人，开设二百多个商号、有六百多间店铺。其中有定襄、忻州、代县人开设的庆德正等“庆”字五大商号和纯义隆等40余家店铺，经营粮米加工、皮毛、日杂、百货。邢快生小时候听家族长辈说，邢家开在库伦买卖城的店铺，主要经营布匹、皮革、麻绳和糕点。

十九世纪末至二十世纪初，沙俄挑唆蒙古贵族，终至1911年“外蒙独立”。1919年，民国政府派徐树铮驻军库伦，收回外蒙主权。1921年2月，白俄“血腥男爵”恩琴率部攻入库伦，将库伦买卖城付之一炬，数千华商惨遭屠杀。蒙古人民革命党取得政权后排挤华商，旅蒙商没有生路，只能抛下千辛万苦积累的家产空手逃回故乡。邢快生的二爷爷其时正值壮年，实在咽不下这口气，竟被活活气死。

跟旅蒙商的财富一起烟消云散的，还有他们当年艰苦创业、死里逃生的故事。邢快生的祖上到底哪年从库伦逃回定襄？家族长辈有说1903年的。从上面的史实推断，似乎应该在“外蒙独立”的1911年、恩琴屠城的1921年或蒙古立国的1924年前后。

邢快生的祖上拖家带口从库伦逃难回到定襄，一贫如洗。可能是因为在外蒙做过糕点生意，更可能是因为打烧饼不需要多少本钱，就在定襄南关梨市角开了一个烧饼店，专做定襄黄烧饼。有铺面，顾客可以上门购买，有时也提篮沿街或到周边乡村叫卖。

汤饼·炊饼·胡饼·烧饼

如果你穿越到古代，在食肆或客栈吃饭时候，会面临十分尴尬的局面——你和店小二的对话如“鸡同鸭讲”，小二根本不明白你要的是什么。

比如到了汉代，你要一碗面条，小二呆立当地，像看怪物一样上下打量你——汉代面食统称为“饼”，因为面条要投入汤中煮熟，所以汉代人称“面条”为“汤饼”。

又比如到了北宋末年的山东阳谷县，你遇见一个挑着担子的矮小汉子沿街叫卖“炊饼”。你掀开担子上的笼布一看，这哪里是什么饼？分明就是蒸好的馒头——武大郎挑着的食物本来叫“蒸饼”、类似现在的馒头，宋朝时为避仁宗赵祯的讳，把“蒸饼”叫成了“炊饼”。前些年，忻州有饭店卖“武大郎烧饼”，纯属望文生义。

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”这是现代哪位文人雅士吃谁家的芝麻烧饼吃高兴了赋诗一首？错！诗的作者叫白居易，诗题《寄胡饼与杨万州》。“胡麻饼样”——唐代的烧饼就沾上了芝麻；“面脆油香”——面粉和油脂现在也是各种烧饼的主要原料；“新出炉”——烘焙、烤制而成，所有烧饼莫不如此。

为啥诗人把烧饼称作“胡”饼？历史上，两次地理大发现改变了中国人的饮食结构和习惯。张骞通西域，带回了包括“胡饼”在内的西域食品、水果；大航海时代带来的玉米、甘薯、辣椒……大大丰富了中国人的食谱。就像以前管核桃叫胡桃、黄瓜叫胡瓜一样，“饼”前冠以“胡”字，只是为了追根溯源。

两千多年前“，胡饼”传入中原。这种大众化的烤烙面食发展到今天，在全国各地衍生出数以百计的品种，有放糖的、有搁盐的，有包甜馅儿的、有包肉馅儿的，还有油酥肉火烧、驴肉火烧……其中一些品种，附会了一些可考证或无法考证的故事和传说，把名气扩大到全中国。

中国最出名的两种烧饼，跟定襄黄烧饼一样，“名字”中都有个“黄”字。

黄山烧饼是安徽省黄山市的特色传统小吃，又名“救驾烧饼”“皇印烧饼”。其做法是以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为食材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成。

相传元朝至正年间，朱元璋兵败避难来到徽州一户农家。饥饿难当，主人拿出黄山烧饼给他充饥，老朱狼吞虎咽、满口生香。称帝后，朱元璋想起黄山烧饼，就封其为“救驾烧饼”——这个传说，约等于也是发生在朱元璋身上的“珍珠翡翠白玉汤”。

至于“皇印烧饼”，是说乾隆第一次下江南时，由大淮商江春接待。江春的家厨团队在黄山烧饼的基础上花样翻新，为乾隆奉上作为茶点。乾隆品尝后“龙心大悦”，御赐其名“皇印烧饼”——意思是乾隆对黄山烧饼的喜爱堪比随身携带的皇印。

有两个历史上知名度极高的皇帝加持、背书，黄山烧饼不火都难。

黄桥烧饼是江苏省泰兴市的传统小吃，出名于抗战时期的“黄桥决战”。1940年10月，陈毅、粟裕指挥新四军以少胜多，在泰兴黄桥镇打了一场漂亮的歼灭战。激战中，战士们吃不上饭，当地群众日夜赶做烧饼，冒着枪林弹雨送到新四军前线阵地。因为是“军民鱼水情”的象征，黄桥烧饼出现在开国大典的国宴上，被誉为“天下第一饼”“、中华第一饼”。

其实，定襄“邢家老号”黄烧饼也有故事……

慈禧与黄烧饼

▲邢家祖上留下的打饼子、做糕点的模具

采访时问邢快生，定襄黄烧饼源于何时？他的曾祖、祖父是否就是定襄黄烧饼的创始人？

邢快生说，溯源定襄黄烧饼，现在没有统一、确定的说法。可能的情况是，黄烧饼的做法在定襄民间流传已久，其曾祖在外蒙经营的糕点中就包括黄烧饼。黄烧饼的食材无非是面、油、糖，“邢家老号”打的黄烧饼用料更考究、制作更精细，因此打出了特色、打出了品牌。

邢快生曾祖的名字、生卒时间，邢家后人已不甚清楚。其祖父叫邢福隆（1884—1956）。父亲邢宝存（1928—1997），是邢福隆的次子。解放后，邢宝存开在定襄县城的“邢二烧饼铺”就是同业中的翘楚，城里上了年纪的人，对“邢二黄烧饼”至今津津乐道。

邢快生小时候，听他老姑姑讲过一个故事。

话说邢快生的祖上回定襄开饼店打饼子，有时要提篮外卖。某一日，快生的奶奶卖黄烧饼来到官庄村，遇见在“宫里当差”的董崇仁也叫董三的。这董三在清宫造办处当木匠，其时正回乡省亲。买了烧饼一尝，竟是连宫中也未曾吃过的美味。董三在宫中与总管太监李莲英关系不错，便带了邢家的黄烧饼回京请李大总管品尝。慈禧太后喜食糕点，像什么“豌豆黄”、“茯苓夹饼”经常不离左右。宫中的点心吃腻了，李莲英就把邢家黄烧饼呈上请“老佛爷”换换口味。这就好比顿顿山珍海味，猛不丁吃一回白菜豆腐，新奇可喜，慈禧吃得津津有味。

邢快生的奶奶卖烧饼遇见董三、董三带烧饼进宫的情节确凿无疑——因为邢家和董三的后人后来还有来往，董三的后人也印证了这个故事。西太后喜食糕点，见诸溥仪等人的回忆文章，应该也是事实。

至于慈禧是否吃过邢家黄烧饼，这个情节无法考证。不过，“慈禧吃过定襄邢家黄烧饼”的故事流传开来，连“杂交水稻之父”袁隆平也听说了这个故事，在与邢快生会面时还特意提起。

邢快生不知从哪里淘到一张其祖、父解放前开在定襄南关梨市角烧饼店的老照片——街道上车辙深深，远景是城门楼或过街门楼，街道两旁店铺一家挨着一家。照片上看到的右手第一家门店是卖炒货的，笸箩里放着瓜子、花生。紧挨炒货店的邢家饼铺，炉前一人正在忙碌。年深日久，照片严重失真，只能看个大概情况。

1954年“公私合营”，“邢二烧饼铺”连人带工具并入集体所有制的定襄手工业合作社，合作社后来分离出定襄县食品厂。无论在合作社还是食品厂，邢宝存都是制作黄烧饼的“首席”大师傅。

邢快生小时候，家里还有烤烧饼的“吊炉”。虽说“公私合营”了，父亲还能“低调”地在家里打一些黄烧饼——自家人解个馋、逢时过节馈赠亲友。“吊炉”里烧的是大同口泉煤矿的上好块儿炭，烤出的黄烧饼焦黄酥脆。父亲打饼子时和面、发面、制酥、包酥、开皮、扭层、擀圆、上色、撒芝麻，邢快生闻着油香味儿垂涎欲滴——困难年代，虽说亲爹就是打饼子的，儿子能吃个黄烧饼也是十天半月才有的事。五六岁的邢快生边咽口水边焦急地等待，父亲打饼子的步骤、手法，耳濡目染、潜移默化，不知不觉刻进脑海。

邢家烧饼“好吃好看”

邢快生生于1955年，上户口起名字时正值“大跃进”，“多快好省”的口号喊得山响，父亲就为他起名“快生”。

初中毕业后，当时有父母退休子女“顶替”的政策，快生想“顶班”，可定襄食品厂有规定，子女顶班必须是“熟练工”。1977年，邢快生先到食品厂“打零时”，“近水楼台先得月”，跟的师傅就是邢宝存。1980年，邢宝存退休，邢快生成为正式职工，没几年就成为厂里的技术股长。

作为厂里年轻一代的技术带头人，邢快生经常参加山西省、忻州地区举办的糕点技术培训班。1984年，在山西省糕点技术培训班上，邢快生结识了省城高级面点师温兴鑫。温兴鑫其时已年近花甲，是创建于1927年的太原名店“老香村”的头牌大师傅，解放前还曾给阎锡山做过一段时间专职糕点师。温师傅擅长制作“京八件”——又叫“大八件”，八种形状、口味不同的京味糕点。“京八件”以用料考究、制作精致出名。邢快生跟温师傅学做“京八件”，对糕点制作“考究精细”这四个字有了真切而深刻的感受。

温师傅教导他：无论什么糕点、饼食，甭管名头多大、多唬人，其实精髓就是四个字——“好吃好看”。好吃是内容，好看是形式；内容第一、形式第二；内容决定形式，形式是内容的必要补充。温师傅的谆谆教诲大道至简、平实至极，对邢快生来说却如醍醐灌顶、当头棒喝。随着年龄、阅历、技艺的增长，邢快生对“好吃好看”四个字有了更加全面、深刻的理解，并以此为圭臬和标尺，激励自己把“邢家老号”黄烧饼做得真本实料、老少咸宜、独树一帜。

1990年，邢快生停职承包定襄县糖业二门市，创办“邢氏饼业”。“邢家老号”的第四代传人把家传手艺进一步发扬光大，用三十年时间，把“邢氏饼业”做成了“山西最有名的饼店”。

邢家老号黄烧饼“好看好吃”，缘于其独特、独到的选料、配方、做工。出炉之饼色泽深黄、油而不腻、酥而不硬、嚼不粘牙、香甜软脆。不加任何添加剂，常温下保质25天左右。

烧饼的皮面选用当年生产的精面粉，油料用神池上等胡麻油，蜂蜜的品种属于商业秘密不透露。将面粉、油、蜂蜜及二次手工发酵后的肥面，按10:3:0.5:2的比例混合，加适量苏打、碱面，掺入由小米、大麦制作的饴糖，用冷水和起。

用白砂糖、精面粉、胡麻油按5：5：3的比例制成酥料。

包酥也叫合酥——将皮面、酥料按10：6的比例备好，把皮面压成薄饼状后将酥料包起，擀成长方形的厚面片。

开酥也叫分酥——将面片卷起，揪成面剂子，每个2两。

开皮——将面剂子扭层后，擀成中间微凸、周围略薄之饼状，上刷一层蜂蜜和饴糖取色，饼面撒以芝麻。

烘焙——将面饼码进烤盘，每盘横三竖四共放12个面饼。大烤箱放12盘、小烤箱放9盘，烘烤15分钟左右出炉。“邢氏饼业”为“前店后厂”的格局。加工坊内十几位女工流水线作业，每道工序的女工动作熟极而流，令人眼花缭乱——快到拍照片的小赵无法抓拍，不得不要求阿姨们放慢节奏。烘烤坊内两位女工手脚不闲，这个烤箱刚放好，那个烤箱就得出炉了。

邢家黄烧饼现做、现烤、现卖。上午9时一开门，等在店门口的顾客鱼贯而入，一直到晚上关门打烊，一整天买饼子、糕点的顾客络绎不绝。有两位师傅在另外一个房间纸封、装盒。邮政快递一天几次取货，发往来电话、微信订购的内蒙、太原、河北客户。

小小定襄城，做黄烧饼的也有好几家。邢家生意最红火，除了真本实料、工艺讲究外，“百年老号”的一些“内功心法”是令邢家黄烧饼行业领跑的“独门利器”。邢快生说，打饼子，先放油还是先放糖？次序很重要。和面、配料、烘烤时，气候变化的因素也须考虑进去。天气潮湿阴冷、干燥炎热，就不能“只念一本经”。现在讲究健康食品，过去“重油重糖”的传统也必须改良，前提是口味、口感不能变。

袁隆平题词

“邢氏饼业”营业门店墙上，挂一幅邢快生与袁隆平的合影大照片，并排挂着袁老给“邢氏饼业”的题词——“邢家饼业，厚德诚信”。

邢家烧饼再有名，邢快生说破天也就是个“打饼子”的，咋就跟“世界杂交水稻之父”、“共和国勋章”获得者袁隆平拉上了关系？

邢快生的儿子邢子俊，大学毕业后在国防大学后勤部工作，媳妇是子俊的大学同学。老邢的亲家罗连光，湖南长沙人，是国内研究土壤和微量元素的专家。罗先生是袁隆平团队的重要成员，追随袁隆平研究“超级稻”近40年。

邢、罗两家攀亲后，两家离得远，儿子、儿媳工作忙，等闲见不上面。逢时过节，老邢总要寄定襄土特产蒸肉、黄烧饼给儿子，叮嘱给亲家一份儿。老邢不知道，罗亲家“借花献佛”，袁隆平已吃过好几回定襄的邢家黄烧饼。

2012年国庆过后，袁隆平工作室一年中难得几天闲暇，罗亲家便盛情邀请老邢到长沙玩几天。老邢到长沙后，袁隆平听说罗连光的亲家来了，主动表示要见一见。在位于长沙马道坡的袁隆平在湖南的工作室，袁隆平拉住老邢的手说：定襄黄烧饼早吃过了，还没有见过做烧饼的人，今天终于见上了！

袁老平易近人、风趣幽默，跟老邢拉家常，居然还知道慈禧吃过邢家黄烧饼的传说。两人相谈甚欢，看到子俊奉上的伴手礼“邢氏饼业”黄烧饼，袁老哈哈大笑，对老邢说，我研究了一辈子吃饭问题，你家打了几辈子饼子，咱们是同行嘛。你给我黄烧饼，我给你点什么呢——我向来不给人题字，今天就为同行破例一回。袁老提笔稍作沉吟，写下八个大字——“邢家饼业，厚德诚信”。

2013年，黄烧饼制作工艺列入忻州“非遗”保护项目，邢快生成为“黄烧饼制作”代表性传承人。邢家黄烧饼被评为“忻州市名点”、“山西十大特色名饼”。目前，“邢氏饼业”作为忻州饮食文化的代表之一，正在申报“三晋老字号”。

“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，这是“百年老店”同仁堂的经营宗旨，用在“邢家老号”也十分贴切。老字号是一座城市的名片，记载着光阴的故事。定襄人种地讲究精耕细作，过日子信奉精打细算。精细，就是定襄邢家黄烧饼的精神内涵。

采访结束，在店门口看到一个一出店门就捧着黄烧饼大吃特吃的顾客。老邢悄悄对我们说：你们看，这个人会吃，他是把饼子竖起来吃的，另一只手还在下面护着。平拿在手里，饼子会掉在地上——咱家的黄烧饼太酥太脆了……

作者：郭剑峰 冯晓磊 赵 菁 武进章

来源：忻州日报新媒体中心

山西画报忻州记者站