近水远山皆有情一城山色半城湖（山水一桌间梦都湖中鲜）
近水远山皆有情一城山色半城湖（山水一桌间梦都湖中鲜）是的，咸和辣都是克制的，即便是臭豆腐、醡海椒，也清减了力度，丰富了层次，便于层层递进的宴请流程。我怕是吃了个假徽菜。那个盐重（严重）好色的徽菜呢？这次的行程相对于第一季的沿淮沿江条线，更偏向皖南风味，那是古徽州地盘，也是徽菜赖以成名之地。安徽宣城南漪湖的白虾白鱼、安庆菜子湖鳗鱼、六安甲鱼、白湖水虫草、黄山臭鳜鱼……这藏匿安徽水系里的风味，都在淮扬菜大师薛大磊和来自广州白天鹅的粤菜大师梁建宇手中，于京城展现出令人耳目一新的风采。搭配大口有福*宁夏贺兰山地区的长和翡翠酒庄，和谐得很。熟料席罢，我隔壁的同桌发出疑惑：
|
|
八分半山一分水 半分农田和庄园
let‘s have dinner first! |
|
梦都巡游安徽山川湖谷第一季活动结束没多久（梦都：江淮之间，京城湖鲜记），第二季迎着萧瑟冬风又回到了京城梦都酒家。
这次的行程相对于第一季的沿淮沿江条线，更偏向皖南风味，那是古徽州地盘，也是徽菜赖以成名之地。
安徽宣城南漪湖的白虾白鱼、安庆菜子湖鳗鱼、六安甲鱼、白湖水虫草、黄山臭鳜鱼……这藏匿安徽水系里的风味，都在淮扬菜大师薛大磊和来自广州白天鹅的粤菜大师梁建宇手中，于京城展现出令人耳目一新的风采。搭配大口有福*宁夏贺兰山地区的长和翡翠酒庄，和谐得很。
熟料席罢，我隔壁的同桌发出疑惑：
我怕是吃了个假徽菜。那个盐重（严重）好色的徽菜呢？
是的，咸和辣都是克制的，即便是臭豆腐、醡海椒，也清减了力度，丰富了层次，便于层层递进的宴请流程。
当世界被信息削平，物产随着物流自由往来，曾经因地域阻隔而看似泾渭分明的菜系，都在大规模人群迁徙的过程中，疯狂交换基因并重组，没有一刻消停。简单的标签已经无法定义菜品或者餐厅，打破时空限制的食材、技法仿佛能在任意场合过招，信息奔涌，浪奔浪流。正如经典的保安三问：你是谁，从哪儿来，到哪儿去。如何从纷乱庞杂的信息中，梳理出属于自己的注解，显得特别重要。
来自徽州的梦都，正奔跑在这条路上。拿出梳理出处和根源，再用现代技法引发共振，那是徽菜未来的方向。
01 巡湖觅鲜
“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”
大约200年前，被金兵打得一路向南跑的宋高宗问大学士汪藻“歙味”如何，这位江西文人则用宣城文人梅尧臣的两句诗来回复：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。
这个段子被记录在《徽州府志》，作为徽菜的起源。
如果说当时，歙味还只是乡野地方味，那么到了明清时期，走南闯北的徽商，则让徽菜地位节节攀升，明朝王世贞记载：“大抵徽俗，人十三在邑，十七在天下。”明代戏曲家汤显祖讲得明白：”欲识金银气，多从黄（山）白（岳）游”。
古徽州号称“八分半山一分水，半分农田和庄园”，人间繁华，富贵无常，但物产仍是不负后人。
梦都巡游安徽山川湖谷第一季结束没多久，就到了冬风萧瑟之际，第二季风物上线，这时候湖中鲜物俱是储存了厚厚的脂肪，待过冬，待上桌。
02 前菜&汤
风吹湖水浪悠悠
开席冷菜拼盘，我特别有记忆点的是臭鳜鱼饭。
鱼饭是潮汕名物，是与海相伴的渔民用来保存海鱼的方法。海水煮鱼，高盐度防腐，放冷后再蘸酱食用。
臭鳜鱼，图片来自网络
臭鳜鱼则是沿江渔贩用来保存鱼肉的方法，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，七八日后可得充分发酵的臭鳜鱼。
细想，确与潮汕鱼饭竟有异曲同工之妙。
臭鳜鱼饭，点缀普宁豆酱和醡海椒
徽州臭鳜鱼的技法花样不多，红烧、干烧、油淋、酱香，多以“炖”为主，颜色自是不好看。但做成鱼饭形式，竟有清新脱俗之美。一洗发酵异味，臭味内敛，蒜瓣肉如玉，紧致细腻，缀以普宁豆瓣酱和醡海椒，鲜咸香爽随鱼肉如花瓣在口中绽开。不得不在心里恭喜臭鳜鱼一声，终可以收拾干净见人了。
白切葵花鸡是广州白天鹅的招牌，这种吃葵花籽、葵花、葵叶和粟米长大的鸡，做成的白切鸡，皮脆肉嫩皮下有冻，以后在梦都也能吃到了。
安庆菜子湖鳗鱼过桥象拔蚌
作为长江流经安徽的第一个城市，安庆拥有众多天然河湖，水系发达。菜子湖做为安庆市九大通江湖泊之一，建有国家级湿地公园，生物宜居指数可见一斑。这时候湖里的鳗鱼正肥，肉质紧实而不失肥润。
大堂中心，清汤鼓鼓翻滚，薛大磊师傅掌勺现场堂灼，象拔蚌厚切如牛排般大块，涮锅滚汤，对火候要求极高，七分熟泡热汤，方可脆嫩鲜甜，不老不韧，吃起来每口都是大肉，爽快至极。湖鲜海鲜共治一汤，互衬互补，令人咋舌称赞。
03 主菜
猪有猪味，鱼有鱼味
宣城南漪湖双味双白
宣城就是歙味名句传百年的梅尧臣故里，南漪湖位于宣州和郎溪交界处，又名“南湖”，是皖南最大天然淡水湖泊。它与长江相通，沿岸线迂回曲折，水深流缓，淤泥厚、水质肥，北有石臼湖，东有天目湖，果然优质水系都要一起玩。
宣城南漪湖
南湖的白虾和银鱼都是一绝，虾仁生炒搭配醋粒，银鱼裹粉炸，鲜掉眉毛。
醡海椒鮰鱼狮子头
这道菜看着红艳艳热辣辣的霸气无比，但吃起来却不似如此的侵略性。
淮扬名菜狮子头，已经习惯了时时刻刻换一种姿态生活。圆润细腻的鮰鱼狮子头，取鮰鱼肉，粗切细斩团成球，泡在醡海椒里，舌尖燃起小小的火苗，点到为止的撩拨，辣度调低，酸香指数拨云见日。
发酵是现代餐饮技术的热门话题，有发酵二字，便仿佛进入了国际先进技术体系。但实际上，传统中餐善用发酵技术并不在少数，泡菜、臭鳜鱼、醡海椒皆如是。醡便是将海椒切碎 同盐、酒、味精和米粉或玉米粉一起拌匀，再放入坛子中等待发酵完备，即可拿出来用了。
配的是大口有福*长河翡翠悦干白葡萄酒2018，果香馥郁芬芳，酸度饱满、清爽，令人心悦的还有其中幽暗微咸的矿物质气息和丝滑的口感，化去余味的沉重。
虾籽海参
虾籽海参是常见的高端粤菜做法，软糯弹入味，虾子焙出香，又配上了“水八仙”之一的鸡头米，继续点题。郑板桥赞之：“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。
皖南人还喜欢吃鸡头米水白色的花茎，生吃脆嫩，亦可清炒，酥糯香甜。
刀板香六安甲鱼
刀板香、臭鳜鱼和臭豆腐都是上了第一季《舌尖上的中国》的兄弟，足可见在黑叔叔对家乡味之情深。刀板香是徽州名品，用徽州土著的五花肉制作的腌肉，要热着吃，方才肥而不腻，徽州土猪肉香、问政山笋香，还有樟木刀板香。
吃刀板香，惯配笋片，问政山笋是一绝。
徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”。
妙在清炖配甲鱼，六安水系富足，甲鱼为一方特产，甲鱼兼具鸡、鹿、牛、羊、猪肉之味，肉质肥润，色青近黛，脱骨得肉，配上辣度上有节制的海南灯笼椒，在舌尖颤得心满意足。
糟骨头蒸土步鱼
土步鱼算是江南名物，但在各个区域的地位却不一样。
清朝袁枚的《随园食单》中提到：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，曰为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”土步鱼在苏州又被唤作塘鳢，“汆汤剐片鳃帮肉”的豆瓣汤是一口难求的功夫菜。
梦都则用糟骨头来土步鱼，糟骨头是宁波味，用搅碎的猪骨头和着酒糟腌制而成，蒸蟹是一绝。但梦都弃用了碎骨，全用五花和瘦肉做成，肉质细嫩的土步鱼就像在酒池肉林里熏蒸出了灵魂，鲜度步步高升。
白湖芹芽-水虫草
合肥庐江县的白湖芹芽，是融芹菜和豆芽鲜美于一身的创新农产品，是能带领当地农民脱贫的美味。既有芹菜之香，亦有豆芽之脆嫩。
水虫草这个物种，我也是第一次见，吃起来有点像微型山药蛋，据说生在水边，产量极少，如同水里的虫草般金贵。
04 主食&甜品
团团圆圆热乎乎
煲仔饭最适合冬天，锅子兹拉兹拉都是暖烘烘的声音。师傅现场浇入蟹粉搅拌，把微微焦香的锅巴搬进去，再搁上两朵肥硕海胆，甜润。
蟹粉海胆煲仔饭
京城看驴打滚看得多，这次的燕窝包心汤圆滚的则是安徽名品秤管糖。
风味小吃延续着地域性记忆，这种始产于休宁县万安镇饴糖制品，裹着黑白芝麻，其形状象一根根切断了的大秤管，中控酥脆，故称之为“秤管糖”。
秤管糖燕窝汤圆
秤管糖用饴糖裹着白芝麻或黑芝麻制成，碾碎了，滚一滚旁软的汤圆，入口香口甘甜，再探是燕窝柔滑，是包裹着童年快乐的高级感。
05 彩蛋
中国奶酪臭豆腐乳
最后的彩蛋来自于臭豆腐乳。要知道在京城做豆腐一举成名的王致和，便是安徽上京赶考的举人。炸点鲜嫩小黄鱼，抹点青灰色的臭豆腐乳，就像是薯条蘸奶酪，突然把长桌宴拉到了after party的时间，人们陡然都轻松起来，发酵出快乐的气息。
梦都这一路，先走了沿江沿淮，这一路往下走了皖南一线，徽州大美一寸寸土地筛过，即便是安徽本地人，也要惊叹本地山水的富裕，让人不由得期待下一场的风物食记。
在如今的hard模式下，食材本地化是所有餐厅都需要面对的议题。如何梳理自己的财富珍宝，再通过现代化的技艺为它赋予新生和当下的意义，需要不间断的思考和学习，即便是所谓的复当年古，最后的指向仍然是创当下之新。
晚宴烹饪团队
