四川臭干子哪种好吃（正宗长沙臭干子）
四川臭干子哪种好吃（正宗长沙臭干子）其实还有第三点：那就是“外焦里嫩”，即使臭干子炸糟了泡在“灵魂汤汁”里面也不会影响其外皮的“糟脆”。图片源自网络第二点就是料汁“清澈”，这里再三声明：所有臭干子上面放剁辣椒、香菜、萝卜丁、胡辣汤、大蒜泥、葱花等杂七杂八的东西，那都不正宗！不管它现在被媒体或者所谓的网红炒得有多“火”，用我们长沙人的话来讲：那都是“撮”外地人滴！图片源自网络而正宗长沙臭干子的“灵魂汤汁”就是用大蒜子熬出来的“辣椒水”，里面配上香辣可口的榨菜粒。
上篇文章有提到：在“老长沙人”眼中，什么样的“臭干子”才是正宗的臭干子，引发网友热议。
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耿兄弟（笔者）有提出两点：第一就是颜色“墨黑”，这跟臭干子卤汁中的“浏阳豆豉”二次发酵有关。
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第二点就是料汁“清澈”，这里再三声明：所有臭干子上面放剁辣椒、香菜、萝卜丁、胡辣汤、大蒜泥、葱花等杂七杂八的东西，那都不正宗！不管它现在被媒体或者所谓的网红炒得有多“火”，用我们长沙人的话来讲：那都是“撮”外地人滴！
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而正宗长沙臭干子的“灵魂汤汁”就是用大蒜子熬出来的“辣椒水”，里面配上香辣可口的榨菜粒。
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其实还有第三点：那就是“外焦里嫩”，即使臭干子炸糟了泡在“灵魂汤汁”里面也不会影响其外皮的“糟脆”。
当然，除了以上三点，至于臭干子必须“闻起来匡Fen臭，吃起来喷喷香”的特点那都是基本操作。
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真正做到了以上几点的臭干子店有如下几家，排名不分先后，如果各位看官有更多的推荐可以留言，耿兄弟（笔者）代大家前去“踩雷”。
1.南门口“上碧湘街”东头口子第一家摊位—南门口臭干子（已关闭）
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为什么这个已经关闭的小摊会让我第一拿来讲，因为在耿兄弟（笔者）心中，这家是真正做到“老长沙正宗臭干子”搞法醉彻底的一家，虽然南门口黄兴南路早些年拆迁，导致这个摊位关门了，但是它的味道永远留在了耿兄弟（笔者）的记忆中，不知道有多少看官对他们家还有印象。
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虽然现如今南门口最出名的臭干子是“五娭毑”，但是上一篇文章中我回复了某个网友关于“五娭毑臭干子”的问题：他们家的臭干子太“寡淡”，不浓烈，可能符合外地人的口味，但是本地人还是会喜欢我推荐的这家“南门口臭干子”，因为它真正做到了“色香味俱全”！
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当年炸臭干子的是一个白胡子秃顶老头，很会策，有次耿兄弟（笔者）特地去“解馋”，还跟我聊起他的配方：据他说，他的师傅是一位婆婆子，曾经专门给Mao嗲嗲炸过臭干子，深得他的喜爱！这个故事不知是真是假，但是他们家做出来的东西我是再也没遇到过哪家能超越的了！
2.蒋家垅菜市场门口的“南门口伍嗲臭干子”
实话实说，我从未在南门口吃过“伍嗲臭干子”，但是在细时候住的蒋家垅老房子门口，有一个中年男人，常年带着鸭舌帽，每天下午4-5点出摊，7点左右收摊，每年只搞3.4.5或者10.11等三四个月，太热不出来，太冷也懒得出。
据他自己说他是“伍嗲”的亲家，从亲家那里拿臭干子坯回来炸，学了这门手艺，他们家的臭干子有两个“神奇之处”：
第一就是“汤汁清如泉水但是辣到爆”，用我家老头子的话讲就是：“汤汁里面没看见什么辣椒，但是还是很辣”，其实我认为这正是他们家臭干子“鸡贼”的地方，在炸锅旁边的案板上，有两个罐，一罐是透明塑料的，汤汁清澈见底，大家清晰可见里面漂浮着榨菜粒和大蒜子丁，而里面零星几点的红色粒粒子并不是辣椒，而是红萝卜丁，让大家误以为只放这么一点点辣辣椒，罐子长期封闭，在臭干子出锅的时候一打开的瞬间：“Wow！真的是蒜香四溢”，可以说是把大蒜子的香气发挥到了极致！而里面的榨菜粒又没有熬融，还是很清脆。
另外一个罐是不锈钢盆子，里面就清洗可见红色的辣椒水，这才是“暴辣”的根本原因！
第二点就是“臭干子久泡料汁但依然焦脆”，刚炸好的臭干子出锅摆盘，中间撮个小洞，先一勺一勺往洞里面舀塑料罐子的“大蒜子汤”，顺带着榨菜粒和红萝卜丁一起，如果你不吃辣就到此为止了，如果你恰辣就再舀不锈钢盆子里的辣椒汤，注意！不要多放！会辣得你不听见！所有的灵魂汤汁放完后，“糟脆”的臭干子就像“泡”在灵魂汤汁里面一样，但是很奇怪，即使你买完提回家，发现臭干子都冷了但还是“糟脆”，这就让人百思不得其解了，有人说是他们家的臭干子经过了“第二次复炸”所以才有这种效果的，我觉得不是，因为我是看着他从桶里面一片片拿出来炸的，根本没经过第二次复炸，所以我认为功夫都在豆腐坯子的制作上。
3.下岗牌
“人家就上坊，我就下岗；人家坐的士，我就蹬踩士；人家带手机，我就只有打火机；人家穿金子带银子，我就只能油炸臭干子！”
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不知道这些段子勾起来了多少长沙人的回忆，这位“下岗牌臭干子”的创始人“李叔”是扎扎实实踩着他那台三轮车在长沙市走街串巷了20几年，直到现在还能看到他的身影：带着他那标志性的黑框眼镜，文质彬彬的样子但嗓门儿特别大且中气十足，给人的印象特像一名落魄下岗的知识分子愤青，把满腔愤慨和不满通过他编的段子喊出来，而让人对他流连忘返的不仅仅是他的段子，更是他臭干子的味道。
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他那坛号称祖祖辈辈传承了“百年”的卤水是“制胜秘籍”，让豆腐坯子泡在卤水里面经过岁月的洗礼，让蛋白酶和蛋白质在发酵中狂欢，最后用柴火做燃料，配上他用高汤调制的灵魂酱汁，真正的外焦里嫩、香气扑鼻。
4.“睹铂佬”
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这位土生土长的80后长沙兄弟值得推荐，他也就是在今年短短几个月刚刚兴起的“网红臭干子”个体，这背后还有一个“浪子回头金不换的感人故事”：
疫情期间，由于闲赋在家无事可做，只得每天困在牌桌子上，结果短短几个月时间输完所有，甚至把房子都抵押出去了，后不得不“重操父业”，德雅路上多了一个“年轻满锅”支起了臭干子摊，每天起早贪黑风雨无阻，后被平台某“探店主播”挖掘，这位兄弟居然能在大众面前大大方方的谈起他这段不堪的回忆，并且以“自嘲”的形式将他的品牌命名为“睹铂佬”（谐音），这种敢于面对人生“槽点”的勇气，确实值得敬佩！
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有次去探店与他交谈，他告诉我：“我努力的原因是想把输出去的房子赢回来，再加上现在堂客也快二胎了，很多地方等着要用钱，不发点狠不行啊”，说这话的时候他坚毅的脸上挂着汗水和笑脸，让我看到一个积极乐观的长沙伢子“恰的苦、耐得烦、霸得蛮”的形象。
说回正题，他们家的臭干子最让人难以忘记的是“灵魂汤汁”，我可以毫不掩饰的说：真正是“博众家之所长的集大成者”，这种汤汁不要说沾臭干子，就是沾什么都好恰！虽然“睹铂兄弟”是“子承父业”，但是为了“改良”和进步，在正式开摊之前，他是做足了“功课”的，可以说，长沙市我吃过的臭干子他都吃过了，我没吃过的他也都吃过，所以这就是“博众家之所长”的原因。
据他讲，别看就是小小一锅料汁，制作工艺极其复杂！为什么天下美食吃到嘴里会有“层次感”，就是因为调料的搭配、火候的掌握、食材的处理都是经过复杂的套路和流程来处理的，这里我单说一个大蒜子的“逼香”，他们家酱料中的大蒜子是要经过大火油炸提香的，并且为了不让其发苦，剁碎后需经过净水快洗，既不能洗去大蒜子特有的香味，又要让水分子包裹每一粒大蒜米子，不然大火油炸的时候会炸糊而发苦，影响口感，这还只是单单一种食材的处理就有这么多讲究，所以这一锅汤做出来确实是“煞费苦心”。
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