安徽萧县烙饼（难忘家乡的烙馍香）

安徽萧县烙饼（难忘家乡的烙馍香）烙馍和煎饼都曾作过军粮，都有粮食的香味和战场上的烟味。试想，吃食之多，又有几种成为军粮的呢？哟！有，我知道的有红军长征路上的干粮、炒面。也可能是我孤陋寡闻，就知道这些。由此，我想起在我的老家鲁南地区，家乡人为了让解放军在淮海战场上打胜仗，村村户户、男男女女，架起鏊子烙煎饼，并把煎饼一个个叠起来，用包袱皮子包起来，装到独轮车上，送到前线的营地或阵地。离开邻居家，邻居家烙馍的香味像是跟着我来了，引发我脑子里总加工着这烙馍。烙馍，既是名词，又是动词。从食品加工上说，烙馍是动词，即在鏊子上摊烤。从面食种类说，烙馍就是名词。烙馍是从何时兴、何地起、何人创的呢？阅过不少资料才知道：烙馍就是皖北一带的面食食种。这要从2000多年前说起。与萧县北部毗邻的沛县、丰县，是汉高祖刘邦的家乡。相传楚汉相争时，刘邦的家乡人为了能让汉军吃上饱饭，就开动脑筋，发明了快捷方便、边行军边吃饭、易于保存的中国最早的“方便面”

文：张广友 图：来自网络

依山而居的邻居，常年天不亮就亮起了灯，时不时有火光闪着。开始我以为他家里有事情才起早的。一天，走到他的院墙边，闻到了香味，这香味带着甜味咸味面味馍味钻到我的鼻孔里。

闻香，就想走过去一看究竟，走近才知道，他们正在烙馍。问邻居，怎么这么早就烙馍。邻居说：有几家亲戚和朋友开饭店，一天要400张。给人达成协议了，咱得守信用。

400张烙馍约50斤面粉，我和孩他妈，全家都得干，干晚了就烙不了400张。我跟着问：烙50斤面能挣多少？邻居说：一百元左右吧。我听着看着想着，烙馍是门技术，烙馍挣点钱不易。

离开邻居家，邻居家烙馍的香味像是跟着我来了，引发我脑子里总加工着这烙馍。烙馍，既是名词，又是动词。从食品加工上说，烙馍是动词，即在鏊子上摊烤。从面食种类说，烙馍就是名词。

烙馍是从何时兴、何地起、何人创的呢？阅过不少资料才知道：烙馍就是皖北一带的面食食种。这要从2000多年前说起。与萧县北部毗邻的沛县、丰县，是汉高祖刘邦的家乡。

相传楚汉相争时，刘邦的家乡人为了能让汉军吃上饱饭，就开动脑筋，发明了快捷方便、边行军边吃饭、易于保存的中国最早的“方便面”——烙馍。

由此，我想起在我的老家鲁南地区，家乡人为了让解放军在淮海战场上打胜仗，村村户户、男男女女，架起鏊子烙煎饼，并把煎饼一个个叠起来，用包袱皮子包起来，装到独轮车上，送到前线的营地或阵地。

烙馍和煎饼都曾作过军粮，都有粮食的香味和战场上的烟味。试想，吃食之多，又有几种成为军粮的呢？哟！有，我知道的有红军长征路上的干粮、炒面。也可能是我孤陋寡闻，就知道这些。

当年，我在军营时每次野营拉练，多是炊具随身，住哪里就在哪里支起锅灶，虽有压缩食品，吃得也很少。淮海地区、皖北地区的人吃煎饼、烙馍的时候，该想到这些才好。

萧县的烙馍应是从刘邦的家乡沛县和丰县学来的。时至今日，徐州地区乃至黄淮地区都有吃烙馍的习惯。萧县的烙馍成为各饮食店的主食。在萧城，无论你到大酒店，还是中酒店、小酒店、地摊店，你总能看到烙馍。

萧县的烙馍好吃，省、市来的客人，南方来的常吃米饭的客人，北方来的常吃面食的客人，远离家乡的游子，都想吃烙馍。作陪、招待时，客人、游子都要吃烙馍。有的饭店没有准备这道主食，就只有跑遍全城去买。

有了烙馍，客人、游子还要吃小菜，或面酱辣椒、或咸菜豆瓣、或鸡蛋拌蒜、或切段白葱、或夹把馓子。烙馍和这些小菜搭配，让人吃得香喷喷的。

虽然辣出了汗、辣出了泪、辣出了“火”，却因为烙馍的香诱惑着味蕾，也就越辣越想吃。就像山东人爱吃煎饼卷大葱一样，虽辣却开胃，叫做“煎饼卷大葱，越吃越有味”、“煎饼卷辣椒，越吃越添膘”。

萧县的烙馍香遍城乡，走出去的萧县人像炫耀家乡是中国书画艺术之乡一样：我们萧县最好吃的是烙馍。

是这样的。我在北京、上海、广州、天津、西安、武汉、厦门、杭州等大城市都看到萧县羊肉馆，走进去看到还有这样的推荐词：萧县羊肉甲天下，萧县烙馍香到佳。

那时我和老板聊起来，知道萧县羊肉馆开得好，萧县烙馍卖得也好。老板说，吃羊肉、喝羊汤的人很多，吃烙馍的人也很多。烙馍夹羊肉、烙馍泡羊汤，都吃得有滋有味的。特别是咱们家乡人，只要听说、看到我们的羊肉馆，就都会来，来就是吃羊肉，喝羊汤，吃烙馍。

我在合肥几家萧县人开的饭店吃饭，见老板都会打“萧县烙馍”的牌子。听说这些在外地开饭店的萧县人，都会从家乡选一两名会烙馍的人，带上鏊子去烙馍。舌尖上的中国、舌尖上的萧县，这一切都是舌尖上的文化。

舌尖上的文化是厚重的。任何一种食品的产生都是有故事的。外国的麦当劳、肯德基有故事，中国的南菜北菜、川菜、徽菜、粤菜、鲁菜等的故事性超过它们。

萧县烙馍的故事也不少，烙馍是一种文化。烙馍看似简单，只需一张案板、一个鏊子、一瓢面粉、一具锅灶、一把竹劈、一根面轴，可是这每个“一”都是要会使用的人来掌握。无论春夏秋冬，无论阴天晴天，无论城市乡村，我都能看到烙馍的场景。

烙馍时，一般是两个人搭档，或娘俩、或姑嫂、或姐妹、或夫妻，扎起围裙，戴上头巾，就在灶房边、墙角旁、树荫下，燃起细细火苗，让擀好的馍皮在鏊子上散出向上的热气，奏出吱吱地声音，以秒杀的速度让烙馍翻身，以灵活的手臂让烙馍移动到筐里，烙好的馍像书页一样压积在一起。

无论是什么搭档，都是有说有笑的面孔，揉面的、擀面的、挑面的、扫面的、烙面的，各个动作就在两个人的手上进行着。不长的工夫，一张张圆如盘薄如纸的烙馍撂的如辞海一样厚。

听说，烙馍的技术在于把握火候，铁鏊子的温度不好掌握，火太旺鏊子太热，烙出的馍会焦糊，火太弱鏊子太冷，烙出的馍不香。只有让铁鏊子冷热相当，才会让烙馍热出的气泡鼓起来、落下去。

烙馍在新生活里又有了新做法。

一是烙干馍。烙干馍就是在面里掺上白芝麻或黑芝麻，在鏊子上炕干，既不软、却发干，但不能焦。吃起来咯吱咯吱响。

二是搭烙馍。在烙馍上放鸡蛋，叫鸡蛋搭馍；在烙馍里放各种菜，叫蔬菜搭馍。还会有什么新的吃法，我想萧县人都会创造出来的。

如今，人们的生活水平普遍提高了，当年手工烙馍的场景，也渐渐远离了我们，虽然电烤箱、煤气灶、微波炉开始进入普通百姓家，但那鏊子烙馍时的袅袅烟缕和竹片翻飞烙馍时的“扑嗒”声音，以及烙馍卷菜的甜香依然不时地唤起我的回想和垂涎。