广东正宗醉虾（传统名菜醉虾）

广东正宗醉虾（传统名菜醉虾）从史料中可以看出，古人吃醉虾，是用热酒腌制的。而现代人吃醉虾更追求其“生猛”，鲁迅的《马上支日记》和《答有恒先生》中均有醉虾——一盘醉虾放在酒席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。制作醉虾，最关键的是调料的配置。嘉兴的传统做法相当简单，除葱姜蒜，就是红乳腐露、麻油、白糖。而现在调味品丰富多彩，厨师为迎合人们的口味，会加入蚝油、芥末酱、辣椒酱、生抽等。抗战前后曾主政嘉兴的王梓良先生在他的《忆旧与伤逝》一书中，记述了民国八年（1919）徐珂列写的嘉兴南湖船菜菜单，在六大碗八小碗之外还有一品，即为呛虾。王先生文中也记述了他了解的其时关于呛虾的一些情况：“笔者于抗战前后，亦常于南湖陪京沪来客，参与画舫之宴，见席间必有抢（呛）虾一盂，以活虾剪去须足，用红乳腐露加麻油、白糖蘸食。盖时人以活虾富含磷质，有滋养之效，船主投来客所好也。”醉虾再次风行嘉兴是20世纪80年代初。嘉兴南湖饭店建成

文 | 叶加

醉虾，是江浙沪一带一道传统名菜。顾名思义，醉虾就是把鲜活河虾用酒醉倒后食用。嘉兴人又称其为呛虾，“呛虾”的“呛”字，更形象地刻画了醉虾制作方法，快速、片刻即成。

据史料记载，吃醉虾的历史最早可追溯到唐代，刘恂在《岭表录异》一书中记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜……”明末清初，李渔的《闲情偶寄》中有：“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”

清代嘉兴籍词人、学者、藏书家朱彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下《鱼之属》中写道：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱。”

抗战前后曾主政嘉兴的王梓良先生在他的《忆旧与伤逝》一书中，记述了民国八年（1919）徐珂列写的嘉兴南湖船菜菜单，在六大碗八小碗之外还有一品，即为呛虾。

王先生文中也记述了他了解的其时关于呛虾的一些情况：“笔者于抗战前后，亦常于南湖陪京沪来客，参与画舫之宴，见席间必有抢（呛）虾一盂，以活虾剪去须足，用红乳腐露加麻油、白糖蘸食。盖时人以活虾富含磷质，有滋养之效，船主投来客所好也。”

醉虾再次风行嘉兴是20世纪80年代初。嘉兴南湖饭店建成后主打本帮禾菜，作为嘉兴传统名菜的醉虾一经推出，不但又抓住了嘉兴本地食客的味蕾，也使外地来嘉兴的客人难以忘怀。

制作醉虾，最关键的是调料的配置。嘉兴的传统做法相当简单，除葱姜蒜，就是红乳腐露、麻油、白糖。而现在调味品丰富多彩，厨师为迎合人们的口味，会加入蚝油、芥末酱、辣椒酱、生抽等。

从史料中可以看出，古人吃醉虾，是用热酒腌制的。而现代人吃醉虾更追求其“生猛”，鲁迅的《马上支日记》和《答有恒先生》中均有醉虾——一盘醉虾放在酒席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。

食客夹一只醉虾入口，只需用牙齿轻轻一挤，虾肉便会从壳中顺溜地出来，顿时那鲜嫩爽滑又有弹性的肉质，带着酒的醇香、河鲜的甘美，在口腔中弥漫开来，口感饱满、回味悠长，美妙至极。

而食客中的高手在食用醉虾时，不但能轻易地将虾肉从虾壳中剥离，而且所食剩的虾壳每一只都还是完整的。

食材配料

主料：

河虾300克。

辅料：

白酒、红乳腐露、麻油、白糖、醋、葱、姜、蒜、辣椒适量。　

菜肴特色

色彩丰富，肉质鲜嫩，甘美醇香。

制作工艺

1.葱、姜、蒜、辣椒切末。

2.河虾清水洗净，沥干，放入玻璃器皿中，倒入适量白酒。

3.在碗中放入红乳腐露、白糖，醋、葱、姜、蒜、辣椒末调匀。

4.把玻璃器皿中河虾里多余的白酒倒掉，再倒入碗中调好的调料调匀，淋上麻油，即可食用。

图片：作者提供

作者简介

叶加，任职于嘉兴市秀洲区政协教科卫体与文化文史学习委员会，《秀洲文史》编辑，《嘉兴档案史志》、上海书店出版社特约编辑。