新派川菜的正宗做法（七道新派川菜制作）
新派川菜的正宗做法（七道新派川菜制作）澳洲带子运用川味料哆哆大酱烹调，口味独特。吃一口麻辣鲜香的澳洲带子，再喝一口龙井香茶，令人口齿留香，是一种双重味觉的享受。特色：△左为德元楼出品总监焦世凯师傅；右为德元楼董事长赵跃军先生。焦世凯师傅从厨14年，曾供职于各大星级酒店，尤其擅长烹调川、粤料理和藤椒菜系的研发，以传统烹饪为基础，将传统烹饪与现代烹饪巧妙结合，运用创新思维研发出适应当今餐饮市场消费人群的菜式。今天，焦世凯师傅就为大家带来了七道新派川菜的制作，大家请看。
在素有“中国藤椒之乡”的四川洪雅，有一家开业逾26年的老酒楼——德元楼。其以弘扬本土餐饮文化为己任，将传统川菜与现代烹饪融为一体，深受各界食客的一致好评。
德元楼是集地方特色餐饮、休闲旅游观光、民俗文物博览、非遗饮食文化演出为一体的多元化餐饮企业。
近些年来，随着藤椒系列菜的普及，藤椒风味也成为了川菜24味的新贵，而德元楼经营的“藤椒系列”菜品，不但受到当地以及国内外食客的高度评价和喜爱，还获得四川特色藤椒美食、省市县旅游服务行业诚信单位、眉山市最受喜爱的十大东坡美食、洪雅县“吃得放心”示范单位、洪雅县特色餐饮名店等称号。
公司董事长是荣获“中国最美厨师”的赵跃军先生。赵跃军先生为纪念和传承已故父亲赵德元先生的厨师工匠精神，特以父亲赵德元的名字命名该酒楼。厨师出身的他对出品要求极高，致力于推广洪雅本地的藤椒美食文化；公司出品总监焦世凯师傅更是一位擅长藤椒菜系的大厨。
△左为德元楼出品总监焦世凯师傅；右为德元楼董事长赵跃军先生。
焦世凯师傅从厨14年，曾供职于各大星级酒店，尤其擅长烹调川、粤料理和藤椒菜系的研发，以传统烹饪为基础，将传统烹饪与现代烹饪巧妙结合，运用创新思维研发出适应当今餐饮市场消费人群的菜式。
今天，焦世凯师傅就为大家带来了七道新派川菜的制作，大家请看。
龙井茶寮澳洲带子
特色：
澳洲带子运用川味料哆哆大酱烹调，口味独特。吃一口麻辣鲜香的澳洲带子，再喝一口龙井香茶，令人口齿留香，是一种双重味觉的享受。
主料：
澳洲带子6枚。
辅料：
鸡蛋3枚，牛奶40ml，龙井茶叶10g，香葱10g。
调料：
料哆哆大酱（藤椒红汤）20g，熟香菜籽油50ml，白胡椒粉2g，盐4g，生粉10g，纯净水500ml。
做法：
1、澳带解冻，改十字花刀，放少许盐、白胡椒粉、生粉码味，放入盘中封保鲜膜，大火蒸制8分钟。
2、鸡蛋取蛋清，加入牛奶搅拌均匀，倒入茶杯内封保鲜膜，蒸制5分钟。
3、锅内加入适量熟香菜籽油，将料哆哆大酱炒香，加水煮沸，过滤料渣，用生粉（水）勾芡；龙井茶叶加沸水（纯净水）泡制，过滤茶叶，过滤的茶叶再用沸水泡制，倒入茶杯。
4、将蒸制好的澳洲带子放入蒸好的嫩蛋上面，浇上提前做好的料哆哆大酱汁，面上放少许葱花即成。
料哆哆大酱：
料哆哆大酱是一种成品复合酱料，主要用四川泡菜、豆瓣酱、芽菜、泡姜等多种材料炒制，不需二次调味，已是香味浓郁。
小贴士：
澳洲带子需自然解冻，冲水解冻后的澳洲带子会失去食材本身的味道，口感发柴；龙井茶经过二次泡制，口感更佳。
木香美蛙煮文蛤
特色：
木姜子（山胡椒）具有开胃健脾，祛风散寒，行气止痛的功效。木姜子油味道独特，在四川、云南、贵州常用于烹饪，近几年也深受消费者青睐。此菜选用牛蛙和文蛤作为主料，加木姜子油调和，成菜口味独特。
主料：
牛蛙2只，无沙文蛤12枚。
辅料：
青笋80g，小木耳20g（水发），小青椒10g，小米椒10g，鲜藤椒8g。
调料：
木姜油8g，高汤300ml，熟香菜籽油300ml，白胡椒粉2g，盐6g，鸡精10g，味精8g，生粉50g。
做法：
1、牛蛙宰杀去皮，冲洗干净，改刀成块，加少许盐、白胡椒粉、生粉码味；文蛤焯水；青笋改刀成片，和小木耳焯水，垫入盘底；小青椒节和小米椒节改刀备用。
2、锅内加入熟香菜籽油，加热至130℃，入牛蛙滑油，捞出沥油。
3、锅入高汤烧沸，入盐、鸡精、白胡椒粉调味，下牛蛙和文蛤煮至断生，加入木姜油即可捞出，盛入盘中。
4、另起锅，入少许熟香菜籽油，将小青椒、小米椒、鲜藤椒炒香，倒入盘中即成。
小贴士：
1、木姜子油入菜量不宜多，每份菜8g-12g即可。
2、牛蛙滑油时油温不宜过高，会导致牛蛙口感不嫩且发柴。
3、垫底蔬菜可根据当地季节食材任意搭配。
中式酥皮牛肋骨
特色：
新鲜牛肋骨运用川式卤水卤制，再配以川味干辣椒味碟和藤椒鲜辣味碟蘸食，给食客双重味觉享受。成菜外酥里嫩，牛肉多汁，口感丰富。
主料：
新鲜牛肋骨800g
辅料：
草莓2个，奶油（打发）30g，松针2枝。
调料：
川式卤水2000ml，鸡蛋4个，鹰粟粉100g，面粉100g，花雕酒100g，熟香菜籽油500ml。
制作：
1、新鲜牛肋骨冲净血水，加花雕酒焯水，冲洗干净后，放入川式卤水，小火卤制90分钟后捞出；鸡蛋，鹰粟粉，面粉调匀成全蛋糊备用。
2、牛肋骨去骨（骨头留用作装饰），牛肋肉均匀裹上调制好的全蛋糊。
3、起锅入熟香菜籽油，加热至180℃，放入牛肋肉炸至表面酥脆，捞出沥油。
4、将牛肋肉改刀成片，摆入盘中；另用草莓和奶油做出小雪人，搭配松针装饰即可。
6、上桌时，配上干辣椒味碟和藤椒鲜辣味碟。
川式卤水：
1、高汤40L加入香料粉260g，浓糖色1000g，酵母提取物（市场有售）60g，盐600g，味精80g，鸡精150g，冰糖300g，干荷叶一张即可。
2、每次卤制时需将食材焯水冲洗干净，卤制结束用密漏过滤卤水杂物，每晚收档前需将卤水烧开。
高汤调制：
老母鸡3000g，猪蹄1500g，肉棒骨2500g，肉皮1500g，水80L。
1、以上所有食材焯水，冲洗干净备用。
2、汤桶内加入水烧开，放入焯好水的食材，小火熬制4小时，大火熬制40分钟即可。
香料粉配比：
透骨草10g，肉蔻11g，良姜11g，当归8g，甘草片8g，木香10g，白芷36g，陈皮10g，草寇5g，砂仁19g，山奈38g，香茅草8g，小茴香30g，桂皮10g，香叶5g，八角89g，鲜藤椒30g，丁香4g，香果12g，香皮8g，红花椒30g，贵州子弹头辣椒50g，黑胡椒碎22g。
干辣椒味碟：
细辣椒面15g，花椒面5g，盐1.5g，味粉1g，花生碎5g。
藤椒鲜辣味碟：
小青椒20g，小米椒15g，藤椒油20g，盐4g，味粉6g。
小贴士：
1、卤制牛肋骨时，火候不宜过大；炸制牛肋肉时，应先用高油温炸制定形再转小火慢炸。
2、批量制作时，牛肋骨和两种味碟可以提前预制，以缩减烹饪时间，有效提高工作效率。
3、为了提升菜品的美观度，牛肋肉需留一部分不裹糊炸，直接切片配合摆盘。
4、此做法也可根据地域不同制作羊排、猪排等食材。
野山菌泡椒黄玉参
特色：
泡椒菜式是川菜独有的烹饪技艺，黄玉参运用泡椒味型制作，去除了黄玉参本身的腥味，再加入野山菌等食材作为配搭，使得菜品整体口味和营养得到均衡。
主料：
水发黄玉参（3根）。
辅料：
白玉菇60g，鸡腿菇60克，青头菌100g，泡椒（子弹头）20g。
调料：
鸡精12g，味精8g，藤椒油12g，醪糟8g，泡椒汁水200ml。
做法：
1、将黄玉参改刀成条；白玉菇去除根部；鸡腿菇改滚刀块；青头菌改滚刀块；一起入锅焯水备用。
2、锅内加入泡椒汁水，煮沸后放入焯好水的食材，再入泡椒（子弹头），下鸡精、味精、醪糟调味。煨煮片刻后，淋入藤椒油，即可出锅。
泡椒汁水：
原料：
泡椒（二荆条）100g，野山菌30g，泡姜20g，大蒜20克。熟香菜籽油100g，猪油50g，鸡油20g，高汤500ml。
制作：
1、泡椒去籽切碎，野山菌（切碎），泡姜（切碎），大蒜（切碎）分装备用。
2、锅内加入熟香菜籽油、猪油、鸡油加热，依次放入泡姜碎、大蒜碎、野山菌碎、泡椒（二荆条）碎炒香，加入高汤熬制3分钟，过滤料渣即可。
小贴士：
1、二荆条和子弹头指的是泡椒品种，四川厨师在运用泡椒时，会根据菜式的不同来选用不同品类的泡椒。
2、制作泡椒汁水时，加入少量动物油脂炒制，能使泡椒汁水口味更丰富，香味宜人。
3、藤椒油出锅前再加，可以最大程度保留藤椒油原有的“清、香、麻”。
老成都宫保法国鹅肝
特点：
法国鹅肝运用川菜传统烹饪手法制作，川菜的传统味型——糊辣荔枝味，中和了法国鹅肝的腻。而盛菜选用新鲜毛椰作为器皿，椰子原有的香气也为整体菜式增色不少。此菜食材搭配巧妙，出品效果大气。
主料：
法国鹅肝120g。
辅料：
新鲜毛椰1个，干辣椒节10g，干红花椒10g，琥珀腰果20g（提前预制），生姜20g，独蒜20g，京葱15g。
调料：
色拉油500ml，生粉100g，面粉100g，白糖12g，窖醋12g，盐4g，味精6g，鸡精6g，白胡椒粉2g，花雕酒20g，老抽6g，花椒油8g。
做法：
1、法国鹅肝解冻，改成2cm见方的块，均匀裹粉（生粉与面粉混合）；新鲜毛椰一开二，作盛器使用；生姜、大蒜切片；京葱切段，备用。
2、取碗，入白糖、窖醋、盐、鸡精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油，调匀后加少许生粉水搅匀，做成糊辣荔枝味料汁备用。
3、锅入色拉油加热至200℃，将法国鹅肝过油沥出。
4、锅留底油，将干辣椒节和干红花椒炒香，依次加入生姜、大蒜、京葱炒香，下鹅肝，倒入提前调制好的料汁，翻炒片刻，加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。
小贴士：
1、鹅肝胆固醇较高，不适合老年人以及胆固醇过高人群食用，应注意。
2、鹅肝过油时，油温不宜太低，高油温可以瞬间将鹅肝表面的裹粉炸酥，锁住鹅肝本身的香气和油分。
3、糊辣荔枝味料汁需要提前调好，此菜火候和烹饪时间考究，提前调料汁可以缩短烹调时间，使菜品口感和颜值都保持最佳状态。
川椒雪菜炒虾球
特色：
虾球口感Q弹，营养丰富，配搭油炸之后外酥内糯的红腰豆、小米椒的鲜辣、和藤椒橄榄油的香麻，让二者口味更丰富。
主料：
泰国青虾仁（12个）。
辅料：
雪菜80g，百利红腰豆1听，小米椒15g。
调料：
藤椒橄榄油10g，鹰粟粉（玉米淀粉）300g，鸡蛋清1个，稻米油500ml，鸡粉8g，味粉6g，盐4g，白胡椒粉2g。
做法：
1、将泰国青虾仁冲水洗净，去虾线，加入盐、白胡椒粉、鸡蛋清、适量鹰粟粉上浆，最后放少许稻米油，抓匀备用；小米椒改刀备用；雪菜冲水，沥干备用。
2、锅内倒入稻米油，加热至120℃，下入泰国青虾仁滑油后捞出备用；油温升至180℃，将红腰豆均匀裹上鹰粟粉，下入油锅炸至表面酥脆，倒出沥油备用。
3、锅留底油，下入雪菜和小米椒煸炒片刻，再下虾球、红腰豆，调入鸡粉和味粉，中火翻炒片刻，淋入藤椒橄榄油，即可出锅。
小贴士：
1、泰国青虾仁需提前冲水去异味；用鹰粟粉（玉米淀粉）上浆能使虾仁口感更Q弹。
2、雪菜和小米椒需要充分煸炒，才能释放出食材原有的味道。
3、起锅前放藤椒橄榄油，可以最大程度保留藤椒橄榄油香麻的味道。
功夫茉莉鸡汤饭
特色：
辽参具有调整体机免疫力，减缓衰老，提高记忆力等功效；柴鸡含有维生素C.E，蛋白质，磷脂类营养成分；松茸富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维、维生素B1维生素B2、维生素C、肽类物质等元素，还具有药用价值，能强身、益肠胃，及治疗钠尿病；新鲜茉莉花入菜，味道清香，理气和中。此菜将所有食材相结合，健康养生，消浮降燥，老少皆宜。
主料：
水发辽参1根（6位份）。
辅料：
泰国香米200g，鸡汤500克，新鲜茉莉花60g，鲜松茸100g，嫩菜心3根。
调料：
盐8g，冰糖水3g，生粉100g，鹰粟粉100g，玉米油500ml，吸油纸1张。
做法：
1、辽参切丝备用；鲜松茸切丝备用；菜心去叶，改刀切片备用；茉莉花泡水备用；泰国香米蒸熟，晾凉备用。
2、锅下玉米油，加热至200℃，下入泰国香米炸至酥脆，捞出置于吸油纸上吸油备用。
3、另起锅，倒入鸡汤，煮沸后下盐和冰糖水调味，将混合粉（生粉和鹰粟粉）加水，倒入锅内勾薄芡。
4、鸡汤盛入功夫茶茶壶内，茶碗中放入炸好的泰国香米垫底，将辽参、鲜松茸、菜心、新鲜茉莉花一次堆叠在上面，即可一起出菜。
自制鸡汤：
原料：
北京柴鸡2只，猪蹄2根，赤肉1000g，肉皮500g，猪脊骨500g，精华火腿100g，水50L。
制作：
1、所有食材冲洗干净，焯水，去浮沫，捞出冲洗干净。
2、不锈钢桶加入冷水，下处理好的食材，小火炖6小时，转大火熬制30分钟，过滤即得鸡汤（过滤后的食材可以加水继续熬制，作高汤使用，避免食材浪费）。
小贴士：
1、鸡汤尽量保持原有的味道，只需加盐和冰糖水调味即可，不需要再添加增鲜增香调味品。
2、泰国香米蒸制时水不宜多加，蒸至7分熟即可；新鲜茉莉花无需加工，可以直接入菜。
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作者：焦世凯。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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