烹饪中的化学反应大全图（只有最合格的吃货）

烹饪中的化学反应大全图（只有最合格的吃货）美拉德反应的产物安全吗？在做红烧鱼或红烧肉时，我们还常常加入白酒或料酒，蛋白质分解的氨基酸与白酒或料酒中的乙醇发生酯化反应生成氨基酸乙酯，这种酯有特殊的香味，起到了去腥的作用。但是，红烧的香味主要是白糖的功劳，美拉德反应的产物使红烧后的食物有了特殊的味道。早在1912年，法国化学家美拉德（L.C.Maillard）就发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时能生成一种褐色物质而使食品颜色加深。人们发现，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，因此将此反应称为美拉徳反应或非酶褐变反应。因为上述反应是氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的反应，此反应也被称为羰氨反应。若烹饪时温度不高，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼、烤面包等成为美食的功臣。一般把美拉德生成的褐色物质称为“类黑精”，这是一种结构复杂的大分子化合物。美拉德反应产物除类黑精外，还有一

食品化学，是化学的一门特殊分支，与我们的饮食健康有很大关系。我们每天摄人的油盐酱醋糖，也都离不开化学。食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。食品在加工过程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。

红烧肉是我国传统佳肴，今天小编给大家介绍一下做红烧肉时发生的一个化学反应——美拉德反应。

红烧肉的颜色是怎么来的？

做红烧肉时通常要加白糖，许多人都认为，红烧肉呈现的焦糊色是酱油显色或者蔗糖加热焦化（碳化）的结果，实际上并不全是这样。

早在1912年，法国化学家美拉德（L.C.Maillard）就发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时能生成一种褐色物质而使食品颜色加深。人们发现，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，因此将此反应称为美拉徳反应或非酶褐变反应。因为上述反应是氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的反应，此反应也被称为羰氨反应。

若烹饪时温度不高，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼、烤面包等成为美食的功臣。

一般把美拉德生成的褐色物质称为“类黑精”，这是一种结构复杂的大分子化合物。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以美拉德反应的产物并非都是有香味的。当然，在烹饪中，也确实有些糖在高温时发生了“焦化”反应变成棕褐色。

在做红烧鱼或红烧肉时，我们还常常加入白酒或料酒，蛋白质分解的氨基酸与白酒或料酒中的乙醇发生酯化反应生成氨基酸乙酯，这种酯有特殊的香味，起到了去腥的作用。但是，红烧的香味主要是白糖的功劳，美拉德反应的产物使红烧后的食物有了特殊的味道。

美拉德反应的产物安全吗？

美拉德反应生成的类黑精有很强的吸附、运送功能，且在人体的细胞组织和新陈代谢过程中也起着很重要的作用。这些黑色物质在人体内经过酶的活化后，还具有很强吸附病毒、细菌和体内代谢产物的作用，从而调整机体内环境的紊乱。所以红烧肉不但会让我们愉悦（刺激多巴胺的分泌），而且还对身体健康有益。

另外，基于美拉德反应在调节人体机能方面的作用，美拉德反应在中药加工和熬制方面可能有美好的前景。

说一说焦糖化反应

当我们将蔗糖加热融化后，浓稠的糖浆会慢慢由无色变为浅黄色，再逐步变为深褐色，直到黑褐色。它一开始尝起来是甜的，闻起来也没有气味，然后慢慢出现酸味与些许苦味，并散发出丰富的香气。这个变化产生美妙而复杂的口味，与它们本身的蔗糖原料完全不同。

糖在不同温度下的颜色

糖类在没有氨基化合物（蛋白质）存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时，即发生脱水或降解，生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味。当然若控制不当，也会为制品带来不良的影响。

更多内容请关注微信公众号“金普化学之家”！