为什么东北的饭很甜（东北为什么这样甜）
为什么东北的饭很甜（东北为什么这样甜）“可盐可甜”的东北，其实也很可爱呢。甜味不是最能代表东北的，却是最有特点的东北味道。正是因为甜，才让东北的味觉单元变得丰富而包容；也因为甜，让看似粗犷的东北菜，多了很多匠气和温婉。这个问题很难用一个词来概括。酸菜白肉是东北，锅包肉也是东北；烤肉是东北，烤冷面也是东北；小鸡炖蘑菇是东北，蘸酱菜也是东北……其实，任何一种味道，任何一种菜式，都无法代表东北全部的滋味。或是出于刻板印象，或是美味食材的不易获取，在一些外地的东北菜馆里，人们经常见到炖菜、酱焖、爆炒这样鲜咸类型的菜式，以至于总是将“鲜咸”与东北菜联系到一起。殊不知鲜咸口味以外，甜蜜才是东北人更难以忘怀的味觉记忆。中国国家地理·美食地理特邀东北美食作家郭睿书写东北菜中隐藏的用糖密码。
猛火炙烤的东北烤肉
摄影|许阳
制图|钟阳白雪
什么是东北的味道？
这个问题很难用一个词来概括。酸菜白肉是东北，锅包肉也是东北；烤肉是东北，烤冷面也是东北；小鸡炖蘑菇是东北，蘸酱菜也是东北……其实，任何一种味道，任何一种菜式，都无法代表东北全部的滋味。
或是出于刻板印象，或是美味食材的不易获取，在一些外地的东北菜馆里，人们经常见到炖菜、酱焖、爆炒这样鲜咸类型的菜式，以至于总是将“鲜咸”与东北菜联系到一起。
殊不知鲜咸口味以外，甜蜜才是东北人更难以忘怀的味觉记忆。中国国家地理·美食地理特邀东北美食作家郭睿书写东北菜中隐藏的用糖密码。
甜味不是最能代表东北的，却是最有特点的东北味道。正是因为甜，才让东北的味觉单元变得丰富而包容；也因为甜，让看似粗犷的东北菜，多了很多匠气和温婉。
“可盐可甜”的东北，其实也很可爱呢。
在东北，如果是婚宴、节庆宴席或者大型聚会，多半会设有“小孩桌”，倘若一个人不擅饮酒，多半会听到这样一句：“你上小孩桌吃去！”不胜酒力的我，就会常常接受这样的现场“调剂”。
不过我倒是很喜欢上“小孩桌”吃饭，在这里能吃到更多小孩喜欢的菜式：如经典的锅包肉、樱桃肉、酥黄菜、拔丝地瓜、雪衣豆沙、松仁玉米、蛋黄焗南瓜和蓝莓山药等等。这些菜式都有一个共同的特点，就是口味偏甜。
蓝莓山药细腻清新，深受人们的喜爱。图源/图虫·创意
甜口美食，在东北还有一个称谓：“女士菜”。“女士菜”是东北餐饮文化中不可或缺的一部分，出于东北人对女性的呵护有加，能够将东北甜口的菜式归纳成系列，为喜甜的人们提供更多的选择。也体现了东北菜因为甜口的味型，易于被女性和儿童接受的特质。
东北一直是多民族聚居的地区，历来都有嗜甜的饮食习惯。汉族的粽子、元宵和月饼等食品，东北人是坚定不移的“甜党”，绝不允许咸口的存在；满族的粘豆包、粘火勺、萨其玛和驴打滚等饽饽多为甜口；朝鲜族的打糕、辣白菜，甚至是大冷面中也藏着甜的元素；还有蒙古族的奶嚼口、奶皮子以及布里亚特八宝饭，都释放着香甜的气息。
冷面中会用糖来调出酸甜味。图/图虫·创意
这是因为东北地处高纬地区，摄入一定量的糖分就意味着热量的补充，更能够帮助人抵御寒冷。
在东北的近代史上，曾经有很多欧洲人沿着西伯利亚大铁路和中东铁路从欧洲纷至沓来，他们更为嗜甜，诞生于哈尔滨的锅包肉正是为了迎合西方客人的口味，而将满族经典菜品黄金肉做出的改良。
新中国成立后，经过辽菜、吉菜和龙江菜三大东北菜系多年来互通有无，在东北的“小孩桌”上，拔丝系列已经成为继锅包肉之后，地位不可撼动的甜口菜。
拔丝地瓜未冷却时，可以在凉水里蘸一下
加速表面糖浆结壳。摄影/许阳
拔丝系列种类繁多，有着拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝苹果，还有被称为“酥黄菜”的拔丝鸡蛋，甚至还有叫做“酥白肉”的拔丝白肉（猪肥膘）。可以说，万物皆可拔丝。
而拔丝的秘籍，就源于糖在热油中发生的奇妙反应。人们将热油熬糖归纳成了糖水、挂霜（糖霜）、拔丝、琉璃、嫩汁和（炒）糖色六种状态，不论是拔丝系列，还是大人孩子们都喜欢吃的冰糖葫芦，无一不凝聚着热油熬糖的匠心技艺。
糖葫芦和拔丝系列美食有异曲同工之妙
表面的糖壳为美食增添了甜蜜的风味。摄影/许阳
还有一种尤其受孩子们喜爱的东北风味甜品，它在东三省分别有着不同的名字：在黑龙江叫做美丽豆沙，在吉林叫做雪衣豆沙，在辽宁则叫做雪绵豆沙，可以说是美食界的“同种异名”了。
这道菜看似简单，外表是炸过的白色外皮，里面是绵密的豆沙馅，但熟悉此菜做法的人都知道，这道菜做起来繁琐至极，豆沙外面包裹的白色外皮，其实是打成了泡沫状的鸡蛋清，在行话里称为“蛋泡糊”或者“高丽糊”。
雪绵豆沙外壳松软，内馅有浓郁的红豆香
制作外壳的蛋清需要打成奶油状，极为费时
上图摄影/许阳 下图/图虫·创意
用蛋泡糊裹上包着淀粉、搓成球状的豆沙馅后下油锅炸熟，整个过程需要厨师耐心而专注。
这道菜因为做法繁琐，一度在东北变得踪影难觅，但随着80-90后对童年“小孩桌”美食的怀念，这道如同穿着美丽雪衣的绵软豆沙甜品，近几年在东北大街小巷的餐厅中再次回潮。
如果有机会来到东北餐厅的后厨参观，厨师常备的调料组合里，一大盒白糖是必不可少的元素。锅包肉的芡汁，拔丝地瓜与酥黄菜的糖锅，都是白糖与热油的碰撞；还有大拉皮、白糖西红柿这些凉拌的“东北沙拉”，更少不了糖的调味。
在东北，甚至连烧烤都少不了糖的调和。在黑吉辽很多地区的牛羊肉串、大油边、熟筋皮和烤鸡架，都会在炙烤时洒上一些白糖；而作为沈阳烤牛肉的蘸料，在麻酱小料里洒上一把白糖，或是配上酸甜口的海鲜蘸汁。
烤肉的蘸料小料中增加了糖，它与脂肪相遇
让人欲罢不能。摄影/许阳
炙烤的烹饪方式最大限度地保留了优质食材的原味，增加一丝甜，则让肉多了一丝后天的鲜美，以简单手法造神奇味觉体验，这是对美味食材致以的最大敬意。
我曾经邀请过内蒙古呼和浩特的朋友来辽宁沈阳吃饭，同样是喜欢吃肉的地区，两地朋友间的“美食文化交流”自然少不了一顿烧烤为伴。我们在沈阳的一家烧烤店里就餐，席间，服务员小哥拿来了一手（当地小型烤串的计量单位）牛小串放到烤架上，翻烤时熟练地撒上了一把白糖，令来自呼和浩特的朋友叹为观止：“撒白糖！你们居然还能这么烤串？”
为什么连烤串都要撒白糖？东北爱吃甜食的背后，究竟藏着哪些味觉的科学原理？
作为人类饮食四原味之一的甜味，千百年来一直受到人们的喜爱。在能够呈现甜味的各种化合物中，蔗糖的甜是最纯粹、最让人愉悦的。无论是天然还是人工合成的甜味剂，其呈现出的甜味都很难与蔗糖相媲美。
糖是重要的能量来源，也是催化美味的必备调料
图源/图虫·创意
带着这些问题，我采访了在天津商业大学研究食品科学与工程的薛璐老师。
薛璐自幼在哈尔滨长大，提到东北的美食，她自然是如数家珍：“东北菜，用蔗糖调味东北出色的食材，首先甜味使食品的味道更柔和，同时起到增鲜的效果。其次，糖在加热时会发生两种化学反应，分别是‘美拉德反应’和‘焦糖化反应’，尤其会让熏、烤的食品体现出独特的风味，这也是很多东北烧烤、熏酱熟食都会放糖的原因。”
在高温的烘烤下肉与表面的糖分快速反应
滋滋作响。摄影/许阳
蔗糖是一种还原糖，其羰（tāng）基会与食物中蛋白质的氨基发生羰氨反应，即美拉德反应（Millard Reaction），又称非酶褐变。美拉德反应过程十分复杂，这个过程中会产生大量挥发性呈香物质和色素，它们赋予食物独特的风味与色泽。日常烹饪里，烤面包、烤肉、煎肉过程中都会发生典型的美拉德反应。
而焦糖化反应则是糖类在没有蛋白质存在的情况下，加热到熔点以上的温度而发生的脱水和降解，最终生成焦糖色等化学物质。东北人最爱的拔丝地瓜，在用白糖熬制糖浆的时候，就会发生焦糖化反应，使地瓜外面的糖衣呈现淡褐色，并具有糊香的气味。
这两种化学反应，会因为肉和温度的不同，而产生迥异的美味。肉的种类不同，意味着蛋白质会有所差别，因此和蔗糖反应后生成的美拉德反应产物也不尽相同。另外，烤制的温度也在影响美拉德反应。这些因素综合在一起，使烤肉产生了独特的风味。
“大家说的很多烧烤店一家一个味儿，就是这个道理。不同店铺、不同的人，在不同温度条件下，烤制出的不同种类和部位的烤肉，风味都会有所不同。”薛璐对我说。
东北的甜，不仅仅是东北甜食和东北烧烤中蕴含的一种调味，更是一种浑然天成的自然之美。
南方出产甘蔗，而东北则是全国最大的甜菜产地。甜菜（Beta vulgaris L.）是苋科甜菜属的草本植物，根圆锥至纺锤状，多汁。它长得像萝卜一样平淡无奇，却是甘蔗以外的一个主要糖来源。俄罗斯著名的家庭美食红菜汤，其中的红菜头便是甜菜的一种。这种耐寒，喜欢肥沃松软黑土地的糖料作物，是东北白糖的重要来源之一。
甜菜适应北方的生长环境
成为了北方主要的糖料作物。图源/图虫·创意
在东北的针阔叶混交林中，还出产优质的蜂蜜，其中尤其以绵甜的椴树蜜闻名。
椴树蜜在结晶后，通体雪白，又有着“雪花蜜”的美誉。在黑龙江饶河县，甚至还为东北黑蜂，专门设立了东北黑蜂国家级自然保护区，这是我国乃至亚洲唯一专门为单一蜂种设立的国家级自然保护区。
来一片烤面包，刷上东北蜂蜜，这样的风味，既是东北西式早餐的标配，也是市井烧烤摊上醒酒的主食。
完达山深处的东北黑蜂养蜂场。摄影/许阳
很多东北人在小时候都会啃过一根长长的，嚼起来就会流出甜水的茎秆，大家都亲切地管它叫做“甜杆（gǎn）儿”。
甜杆儿即甜高粱的茎秆。甜杆儿承载了很多东北人的童年记忆，包括我在内，多数东北人小时候咀嚼这种甜蜜的植物时，都有被划伤手指的经历。甜高粱曾经在东北广为栽培，现在市场需求的减少，“甜杆儿”变得不再常见，成为可遇而不可求的东北甜味记忆。
想要吃到地道的东北美食，还是要亲自来一次东北为妙。东北的餐饮烹饪方式尽管多样，但核心竞争力在于还原或者放大食材本身的味道。
东北朝鲜族会腌制酸辣微甜的辣白菜
常用辣白菜与年糕同炒。图源/图虫·创意
因此，东北的烹饪中，除了中餐里传统的煎、炒、烹、炸、爆、熘之外，还保留了很多涮、烤、炖、煮、凉拌甚至生食等朴素的加工方式。这些方式能够更好地保留食材原有的结构与味道，再辅以糖的点化，将食材的风味发挥到极致。
这就是“可盐可甜”的东北，东北的甜赋予了东北一些温润、柔软的气质。就像东北人的性格一样，粗犷豪放并非东北人的全部，东北人当然也有细腻专注的一面，如同东北人对工业、农业和食材所表现出的“匠人精神”。
作者
科普作家、媒体撰稿人、译者。中国科普作家协会会员、《中国国家地理》《博物》特约作者。《北海道漫步》《和风帖》主笔，著有《穷游锦囊·北海道》、译作有《怪谈》（致公出版社）等，短篇作品散见于《环球时报》《当代工人》《中国国家旅游》《旅行家》《地球旅馆》《红秀GRAZIA》等。
参考文献：
[1] 《关东菜肴荟萃》，吉林省饮食服务公司等编.， 辽宁科学技术出版社 1990
[2] 《黄金肉 满族珍馐第一味》，莜莜 ， 中国保健营养 2011
[3] 《辽菜兴起录》张旭辉，沈阳出版社， 2013
[4] 《慎终如始——四代传承的“老厨家·滨江官膳传统厨艺”》，张娟，黑龙江画报 2019.7
[5] 《食物中的科学——焦糖化反应和美拉德反应》，中国数字科技馆， 2020.05.21
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投稿huihuizi2020 岳女士
策划|刘乾坤
撰文|郭睿
摄影|许阳
责编|刘乾坤
编辑|代萍
设计|钟阳白雪 代萍
校对|李平波
