泡茶最好用什么水（什么样的水适合泡茶）

泡茶最好用什么水（什么样的水适合泡茶）中国古代对水的评价标准主要有清、流、轻、甘、寒五个方面，前三个方面清、流、轻是对水质方面的评价，后两个方面甘、寒是水味方面的评价。许次纾《茶疏》曰：＂精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。＂明代出现几部专门论水的茶书，主要有田艺蘅《煮泉小品》、徐献忠《水品》和龙膺《蒙史》，另外其它大量茶书对水也有或多或少的涉及。中国历史上的第一部茶书陆羽《茶经》曰：＂茶有九难；……五曰水，……飞湍壅潦，非水也＂。张又新《煎茶水记》记载陆羽曾说过；＂夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。＂茶烹煮于产地，茶味都很好，因为水土相宜，但离开产地，水的作用要占一半。因为水中含有许多矿物质元素，该些元素会与茶在水中的浸出物发生反应，同样的茶叶以不同的水质烹饮，茶味会相距悬殊。唐代王敷《茶酒论》亦表现了水对茶饮的重要性，茶与酒互相夸耀争功，而水出来说：＂人生四大，地水火风。茶不得

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

水对于茶饮是十分重要的，因为任何茶叶饮用必须浸泡于水中。明代茶书对水的评价标准，主要有清、流、轻、甘和寒五个方面。历史上对水的品评有等次和美恶两个流派，均源于陆羽的观点，明代茶书对水的品评主要属于美恶派，不再流行对水评定等次。

水的评价标准

水对于茶饮有极端的重要性，对水的地位，唐代茶书就已有论述。

中国历史上的第一部茶书陆羽《茶经》曰：＂茶有九难；……五曰水，……飞湍壅潦，非水也＂。张又新《煎茶水记》记载陆羽曾说过；＂夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。＂茶烹煮于产地，茶味都很好，因为水土相宜，但离开产地，水的作用要占一半。因为水中含有许多矿物质元素，该些元素会与茶在水中的浸出物发生反应，同样的茶叶以不同的水质烹饮，茶味会相距悬殊。

唐代王敷《茶酒论》亦表现了水对茶饮的重要性，茶与酒互相夸耀争功，而水出来说：＂人生四大，地水火风。茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容？米麹（qū）干吃，损人肠胃；茶片干吃，只粝 [lì]（嫠）破喉咙。万物须水，五谷之宗。＂

明代茶书对水更为重视。徐{火勃}（bo）《茗谭》曰：＂名茶难得，名泉尤不易寻。有茶而不瀹（yuè）以名泉，犹无茶也。＂黄履道《茶苑》曰：＂泉为茶之司命，必资清泠甘冽之品，方可从事。即有佳茗，而以苦醎（xián）斥烹么，其色香滋味顿绝，迨（dài）为沟壑之弃水耳，何可以登茗饮？故尔，鉴赏名家品评瓯蚁者，务择名泉。＂

许次纾《茶疏》曰：＂精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。＂明代出现几部专门论水的茶书，主要有田艺蘅《煮泉小品》、徐献忠《水品》和龙膺《蒙史》，另外其它大量茶书对水也有或多或少的涉及。

中国古代对水的评价标准主要有清、流、轻、甘、寒五个方面，前三个方面清、流、轻是对水质方面的评价，后两个方面甘、寒是水味方面的评价。

第一个评价标准清，也即清洁，是相对浊而言的，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物。唐宋茶书就已十分重视水之清，甚至把清看做评判水的最关键标准。陆羽《茶经》曰；＂其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所谓：＂水则峨方之注，揖彼清流＂。）……其江水取去人远者，井取汲多者。＂为何山水景佳，因为山水去人类最远，污染最少，最为清洁，江水、井水依次等而下之。江水要取远离人类活动的地方，井水要取汲得多的，也是为了清洁的需要。

张又新《煎茶水记》对桐庐江严子濑水极为欣赏，认为＂家人辈用陈黑坏茶泼之，皆至芳香。又以煎佳茶，不可名其鲜馥也，又愈于扬子南零殊远＂，而张又新对严子濑水的评价是＂溪色至清＂。宋代茶书宋徽宗《大观茶论》之《水》条曰：＂水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。＂宋徽宗把清作为评价水的最重要标准，中泠水、慧山水固然最好，但得不到时，取清洁的山泉也可，其次是常汲的井水，江河之水因为有鱼鳖泥泞的污染则不足取。

明代茶书继承了唐宋主张水清的观点，并有进一步发展。田艺蘅《煮泉小品》之《源泉》条曰；＂山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。＂清与厚、奇、幽皆是水之佳者。

《清寒》条曰；＂清，朗也，静也，澄水之貌。……石少土多、沙腻泥凝者，必不清寒。……冰，坚水也。……是固清寒之极也。……有黄金处，水必清；有明珠处，水必媚；有孑鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黑。㜫[měi]恶固不可不辨也。＂土多泥泞，水肯定不会清。冰，水中的杂质会沉淀，认为＂清寒之极＂是有道理的。认为有黄金处水必清未必符合实际，但滋生虫、鱼等水生物的水不会太清洁，这是符合事实的。

《宜茶》条曰：＂今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗：＇但见瓢中清，翠影落群帕。烹煎黄金芽，不取谷雨后。＇……而郡志亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。……严子濑，一名七里滩。盖沙石上，曰濑、曰滩也，总谓之渐江，但潮汐不及而且深澄，故入陆品耳。＂龙泓（明代也叫龙井）水之所以是佳品，最大的原因是清，严子濑水因为潮汐不及而且河水清澈（＂澄＂为清澈之意），也是佳水。

《江水》条曰；＂江，公也，众水共入其中也。……＇取去人远者＇，盖去人远，则澄清而无荡港之漓耳。……潮汐近地，必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐，惟武林最盛，故无佳泉。＂江水取去人远者是为了清洁的需要，靠近潮汐的泉水必然不佳，因为破坏了清洁的要求。《井水》条曰：＂井，清也，泉之清洁者也；……其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已，脉暗而味滞。故鸿渐曰；＇井水下。＇其曰＇井取汲多者＇，盖汲多，气通而流活耳。终非佳品，勿食可也。市廛（chán）民居之井，烟爨（cuàn）稠密，污秽渗漏，特潢（huáng）潦耳，在郊原者庶几。＂井水多为浅层地下水，容易受到污染，不太符合清洁的需要，所田艺蘅不甚欣赏井水。

《绪谈》条曰；＂凡临佳泉，不可容易漱濯，犯者每为山灵所憎。泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。山木固欲其秀而荫，若丛恶，则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。泉中有虾蟹、孑虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。＂不可在泉边洗漱，泉坎要每月淘洗，不要在泉上作屋以免阻止阳光影响清洁，泉中有虾蟹孑虫等物要淘净以保持清洁。

徐献忠《水品》之《一源》条曰：＂予尝揽瀑水上源，皆派流会合处，出口有峻壁，始垂桂为瀑，未有单源只流如此者。源多则流杂，非佳品可知。……深山穷谷，类有蛟蛇毒沫，凡流来远者，须察之。春夏之交，蛟蛇相感，其精沫多在流中，食其清源或可尔，不食更稳。……山东诸泉，海气太盛，漕河之利，取给于此。然可食者少，故有闻名甘露、淘米、茶泉者，指其可食也。若洗钵，不过贱用尔。其臭泉、皂泥泉、浊河等泉太甚，不可食矣。＂瀑布因为源多流杂易受污染，所以不是佳品，深山穷谷中要注意蛟蛇等动物对流水的污染，山东的诸泉水因为受到海水的侵蚀，所以可食者少。

《二清》条曰：＂泉有滞流积垢，或雾翳云蓊，有不见底者，大恶。若泠谷澄华，性气清润，必涵内光澄物影，斯上品尔。山气幽寂，不近人村，泉源必清润可食。……若土多而石少，无泉，或有泉而不清，无不然者。春夏之交，其水盛至，不但蛟蛇毒沫可虑，山墟积腐经冬月者，多流出其间，不能无毒。雨后澄寂久，斯可言水也。泉上不宜有木，吐叶落英，悉为腐积，其幻为滚水虫，旋转吐纳，亦能败泉。泉有滓浊，须洛去之。但为覆屋作人巧者，非丘壑本意。＂徐献忠提出了许多会使泉水不清的情况。泉水流动滞缓不见底，十分不好，泉水清澈则是上品，山土多石少则无泉或泉不清，春夏之交因为雨水多泉水很盛，但容易掺入各种毒素和腐殖质，泉上不宜有树木，以免花叶落入腐烂，不要在泉上建屋以免阻碍阳光。

徐献忠在《水品》卷下中列了许多佳水，这些佳水的一个重要特点就是清。如金陵八功德水：＂八功德水，在钟山灵谷寺。八功德者；一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不噎、八除痾（kē）。＂清放在最首位，另外＂六净＂也是洁净之意。泰山诸泉：＂王母池，一名瑶池，在泰山之下，水极清，味甘美。＂王母池的最佳特点是水十分清洁。京师西山玉泉；＂莹澈照映，其水甘洁，上品也。＂莹澈也即莹洁透明之意。林虑山水帘：＂其潴而为泓者，清澈如空，纤芥可见。＂清洁透明是林虑山水帘水的重要特点。杨子中泠水：＂往时江中惟称南零水，陆处士辨其异于岸水，其清澈而味厚也。……中泠有石骨，能淳水不流，澄凝而味厚。＂陆羽之所以能辨出中泠水异于岸边的水，在于其清澈味厚，中泠的石骨可使水纯净。福州南台泉和桐庐严子濑：＂福州南台泉。泉上有白石壁，中有二趣形，阴雨鱗目粲然。贫者汲卖泉水，水清泠可爱。土人以南山有白石，又有鲤鱼，似宁戚歌中语，因傅会戚饭牛于此。桐庐严子瀬。张君过桐庐江，见严子濑溪水清泠，取煎佳茶，以为愈于南泠水。予尝过濑，其清湛芳鲜，诚在南冷上。＂南台泉水和严子濑水之所以是佳水，最重要原因是清泠，也即清澈凉爽。徐献忠甚至认为严子濑水比中泠水还要清澈。

屠隆《茶说》之《天泉》条曰：＂夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流怒也。龙行之水，暴而霪 [yín]者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。＂暴雨因为风云容易带来尘埃等杂质，旱天冻结的水有大量不洁物，都不适合食用。《地泉》条曰：＂泉上有恶木，则叶滋根润，能损甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。如南阳菊潭，损益可验。＂泉上有恶木，坠落物腐烂容易损害水味，甚至有毒。

许次纾《茶疏》之《择水》条曰；＂往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者，止色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉，相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐、鲁、楚、粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭浊澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟揖多处，则苦浊不堪。＂许次纾认为清对水而言是最重要的，浑浊的黄河水因为澄清了，水质不亚于惠泉，处处皆有佳泉，关键在于清。

陈继儒《茶话》曰：＂山顶泉轻而清：山下泉清而重；石中泉清而甘：沙中泉清而冽；土中泉清而厚。流动者良于安静；负阴者胜于向阳。山峭者泉寡，山秀者有神。＂陈继儒对山顶、山下、石中、沙中、土中之水，均强调了其清。

闻龙《茶笺》曰：＂吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘，独所谓它泉者，……水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底，清寒甘滑，甲于郡中。＂它泉之所以好，水质清澈是重要原因。

龙膺《蒙史》曰：＂泉坎须越月淘之，庶无阴秽之积。尤宜时以雄黄下坠坎中，或涂坎上，去蛇毒也。＂泉坎要每月淘洗以保持清洁，应该经常坠雄黃于坎上，以去蛇毒。《蒙史》列举了一些佳泉，它们的重要特点之一是清，如泉州城北泉山水和严陵钓台下水：＂泉州城北泉山，一名齐云，岩洞奇秀，上有石乳，泉清冽甘美。……严陵钓台下，水甚清冽，陆羽品居第十九。＂

醉茶消客《茶书》辑录了大量有关水的诗文，这些水之所品质佳，一个重要原因是清。王鏊《虎丘第三泉记》评价虎丘泉：＂兹所谓山下出泉，蒙宜其甘寒清冽，非他泉比也。＂丁元吉《中泠泉》评价中泠泉：＂谁知一勺乾坤髓，占断江心万古清。＂邵惟中《观惠山泉用苏韵》评价惠山泉：＂泉清眇纤碍，恍临冰雪堂。＂僧古愚《登海云亭》评惠山泉：＂明日惠山曾有约，又携茶鼎汲清泠。＂李梦阳《谢友送惠山泉》：＂清泠不异在山时，中涵石子莓苔丝。＂

（未完待续）

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