哪个地方的莜麦最好（宁武莜麦的前世今生）

哪个地方的莜麦最好（宁武莜麦的前世今生）余庄乡马营村村民机械化脱粒莜麦。曹建国摄莜面是由莜麦加工而成的面粉。宁武人的餐桌上，精工细做的莜面是一种不可缺少的地方面食，也是一种极其宝贵的手工技艺，更是一种延续传承的饮食文化。千百年来，莜面一直是最受宁武人欢迎的食物之一，甚至一日三餐都吃莜面也可以，于是留下了“三天不吃莜面饭，肚里的馋虫闹得慌”的名言。老一辈也常说，“白面吃多了，就是不如吃莜面香。”莜面还是一种高能食品，让人易饱且能量持久，不容易消化，用宁武话说就是“吃上耐饥”。莜麦在宁武的种植历史由来已久、源远流长，可追溯至2500年前。清代撰修的《宁武府志》有云：“其种之莜麦叶似小麦而弱粒，细而长，播之寒土则易熟。故百亩之田，种者十八九。宁武人谓：食之有力，能使腹饱，日一哺可不再食矣。”大意是说莜麦适合宁武这样的高寒山区种植，而且有很广泛的种植面积，吃了有饱腹感。莜麦是宁武百姓家庭经济收入的主要来源之一。在高寒贫瘠土地上孕育出来的

初秋时节，宁武县余庄乡马营村天高云淡，成片种植的莜麦随风拂动，仿佛银海一般，令人心旷神怡。在这片充满希望的田野上，莜麦即将迎来丰收。

宁武县地处晋西北管涔山北麓，是汾河、桑干河的发源地。境内山峦绵延起伏，沟谷跌宕纵横，无霜期短，降雨量少，光照时间长，昼夜温差大，平均海拔2000米左右，属于典型的高寒土石区和寒冷干燥区。特殊的地理环境、冷凉的气候条件、完好的自然生态，不但非常适宜种植莜麦，而且还能保证莜麦的高品质。

余庄乡马营村村民收割莜麦忙。曹建国摄

莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，含有人体所需的维生素B和E以及钙、铁、锌、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达15.6%，属营养价值较高的谷类作物。莜麦含有较多的可溶性膳食纤维和8种氨基酸，赖氨酸含量高于大米和小麦面粉。其含糖分少，具有较低的GI值（血糖生成指数），又因含有特殊物质亚油酸，对预防和治疗高血压、糖尿病、脂肪肝等多种疾病，促进新陈代谢具有明显功效。同时，对爱美人士来说，莜麦还有助于减肥和美容。因此，莜麦也从传统食粮的基础上，转变为现代健康的理想食物之一。

莜麦在宁武的种植历史由来已久、源远流长，可追溯至2500年前。清代撰修的《宁武府志》有云：“其种之莜麦叶似小麦而弱粒，细而长，播之寒土则易熟。故百亩之田，种者十八九。宁武人谓：食之有力，能使腹饱，日一哺可不再食矣。”大意是说莜麦适合宁武这样的高寒山区种植，而且有很广泛的种植面积，吃了有饱腹感。

莜麦是宁武百姓家庭经济收入的主要来源之一。在高寒贫瘠土地上孕育出来的的莜麦，简单、纯粹，厚重、朴实，坚韧、顽强，正如勤劳勇敢的宁武人，用智慧和勇气，表达着对生活的热爱。莜麦长得好与不好，宁武人一眼就能看出来。宁武莜麦有穗紧、色深、味浓、抗倒伏、耐干旱等特点，分大莜麦和小莜麦两种。大莜麦颗粒大，生长周期略长，加工出来的莜面又白又细又嫩，很受人们的喜欢；小莜麦颗粒小，生长周期略短，加工出来的莜面发黑，成色上不好看，但口感不减。

宁武人跟莜麦有着很深的感情。以至于民间流传着这样一句顺口溜：“宁武三件宝，莜麦、山药、大皮袄。”

莜面是由莜麦加工而成的面粉。宁武人的餐桌上，精工细做的莜面是一种不可缺少的地方面食，也是一种极其宝贵的手工技艺，更是一种延续传承的饮食文化。千百年来，莜面一直是最受宁武人欢迎的食物之一，甚至一日三餐都吃莜面也可以，于是留下了“三天不吃莜面饭，肚里的馋虫闹得慌”的名言。老一辈也常说，“白面吃多了，就是不如吃莜面香。”莜面还是一种高能食品，让人易饱且能量持久，不容易消化，用宁武话说就是“吃上耐饥”。

余庄乡马营村村民机械化脱粒莜麦。曹建国摄

作为莜面本身来说，它松散粗糙、不易成形，做法很难掌握，这也就是人们常说的“能做成白面饭未必能做成莜面饭”的原因。尽管如此，莜面还是在一双双勤劳的双手中，不断探索出搓、推、捏、压、搅、揉等多种技巧，变换出推窝窝、捏鱼鱼、蒸饨饨、栲栳栳、菜洞洞、包夹夹、氽莜面、炒窟垒、猫耳朵、压饸饹、搓疙瘩子等多种吃法，花样百出，各具特色，完全超出了外地人对莜面的认知。

莜面可以冷调也可以热调，还可以和其他食物完美搭配，归功于宁武人的智慧与创造，比如和豆面掺起来是莜豆面，和白面掺起来是白莜面。为了让莜面足够爽滑、更加适口，可以在和面时，在其中加入少许山药粉，再放点儿盐，倒适量的滚烫开水，迅速用手和成一个光滑的面团。面食的事儿，自然少不了臊子。莜面的臊子有荤有素，素臊子一般是西红柿和鸡蛋，荤臊子一般是山药和猪肉。没错，山药不光在宁武人的食谱里，也在宁武人的情怀里，已经成为承载记忆的独特存在。如果是吃推窝窝、栲栳栳、猫耳朵这类蒸莜面的话，家里的老人往往会切几块山药一起放进蒸笼，等蒸熟出笼，把莜面、山药蘸着盐汤一起下肚。值得一提的是，蒸莜面在摆放时很讲究，必须整整齐齐；煮莜面得尽量保持面条大小粗细长短一致。

笔者小时候经常见大人们推碾子、推石磨，把烘炒好的莜麦粒连皮带“肉”全部磨成面粉，也对大人们炒莜麦的过程记忆犹新。大人们事先用笸箩、簸箕反复把莜麦颗粒筛簸干净，堆放在太阳下晾晒至半干状态，倒入出勺锅、九印锅（敞口很大的锅），先用文火再用急火烘炒，不停地搅动，当看见莜麦变得光亮金黄，就可以出锅了。几个小伙伴扎堆围在旁边，一人抓几把装进衣兜里，随时随地来一口，既香甜又嘎嘣脆，而且越嚼越有油香味，着实可以当作小零食解馋。

如果说有种情愫最能激发共鸣，那一定是乡愁；如果说有种面食最能触发乡愁，那一定是莜面。对于祖祖辈辈生活在宁武的人来说，莜面就是地方味、家乡情，就是胜过一切的美味，总能给予内心些许慰藉。那种留在唇齿间原汁原味的质朴，不用经过任何的修饰，就这样一代代传承下来，藏在寻常百姓家的炊烟里，走进如今提倡健康饮食的饭店餐馆里。恰如生活一样，虽然平淡，但是真实。

近年来，宁武县紧抓省、市建设高标准杂粮出口示范区和国家级产地交易中心的发展机遇，立足区位优势、地理优势、环境优势，按照“区域化布局、标准化生产、规模化经营、产业化发展”的工作思路，优化农业产业结构，转变农业发展方式，把发展莜麦产业作为全县农业增产、农民增收的突破口紧抓不放，突出典型示范，强化产业扶持，激发市场活力，创立地方特色品牌，打造地理标志产品，有力促进了莜麦种植加工产业的发展。2017年，“宁武莜麦”荣获国家农业部“农产品地理标志”称号。目前，宁武县已建成莜麦标准化种植基地5万亩，产量达到1260万公斤，占到山西省莜麦总产量的10%以上。

种植莜麦。曹建国 摄

机遇与挑战并存。莜麦产业的发展空间十分巨大、开发前景十分广阔。2018年8月，一家以莜麦深加工项目为主的企业——山西乡村味食品有限公司在位于阳方口镇阳方村的宁武县产业集聚区投资建设，并于2020年6月正式启动投产，推动宁武莜麦用深加工的方式实现农产品功能化。该公司是一家专注于绿色食品研发和销售的农业经济型民营新型企业，拥有一条国内先进的150米长的饼干生产流水线，主要生产加工莜麦饼干、莜麦酥饼、小米饼干、土豆饼干等小杂粮深加工产品。依托莜麦饼干项目的投产运行，该公司现阶段年产各种绿色健康系列食品180万斤，年产值达1.5亿元以上。

小小的莜麦产品背后，衍生出不同的产业，推动莜面向深加工的规模化、高端化、产业化发展，使莜麦的资源优势、产业优势转化为经济优势、发展优势。坐落于西马坊乡馒头山村的宁武县富鑫农贸开发有限公司，也是一家以种植、加工、生产和销售莜面为主的综合型农产品企业，于2016年注册“芦芽农夫”商标。还有位于县城西省道宁白线消防队附近的宁武县凤凰石磨面业有限公司，延续了老一辈宁武人民用筛子过滤、用石磨研磨的方式，加工而成的莜麦面粉，就像白面一样精细，更能满足宁武人民对小杂粮“细做”的需求。

随着以“乡村味”“芦芽农夫”等自主品牌为主、莜麦深加工龙头企业的兴起，宁武县探索出一种“企业 基地 合作社 农户”的发展模式，将种植、收购、加工和销售一体化动态对接，有力推动莜麦产业附加值、杂粮产业竞争力的提升，真正让宁武的优质莜麦成为增收致富的有力抓手、成为富民强县的重要法宝、成为上市热销的健康食品。

2020年10月16日，中国粮食行业协会以中粮协[2020]5号文件发出《关于命名山西省忻州市宁武县为“中国高原莜麦之乡”的决定》。此项荣誉的获得，无疑对全县莜麦产业高质量高速度发展起到了积极的推动作用。宁武县打造优质莜麦生产基地，加快高原莜麦优种优育，精耕细作，并充分发挥龙头企业的辐射带动作用，在发展以莜麦为主的特色优质产业上大做文章，为加快农业农村现代化步伐、实施农业“特”“优”战略、深化农业供给侧结构性改革增添了新动能。

站在“十四五”转型出雏形的新起点，宁武县立足“农产品地理标志”资源优势，继续创新发展理念、理清发展思路、明确发展目标，继续优化产业布局、扩大种植规模、提高加工能力，因地制宜、突出特色，全力打造以“标准化种植为基础、广泛化收购为保障、精细化加工为方向、品牌化销售为目标”的农业全产业链，真正把莜麦产业做大做好、做强做优，助力乡村振兴，不断擦亮“中国高原莜麦之乡”的金字招牌。

秋高气爽，时光鎏金。历经千年的莜麦正成为崛起于这方土地上的农业图腾。（刘强）

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