爆辣下饭菜：绝味下饭菜

爆辣下饭菜：绝味下饭菜咸蛋黄焗松茸根4.加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。2.将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。3.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。

红烧肉

原料：

带皮五花肉500g，葱、姜一块，八角，桂皮，香叶，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。

做法：

1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。

2.将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。

3.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。

4.加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。

咸蛋黄焗松茸根

茎和帽是松茸的精华部分，适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品，这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。

原料：

冻松茸根300克，青红椒粒各适量。

调料：

熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。

制作流程：

1.松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。

2.锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。

3.锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

制作关键：蛋黄碎要用小火炒制，否则会煳。

乡村狮子头

这款“乡村狮子头”特色有二：

1、选取农家出产的黑猪肉，不加多余辅料和调料，只放盐和葱姜水，摔打上劲后团成狮子头，挂水淀粉后直接入开水慢火煲3小时，开餐后一大锅狮子头在明档此起彼伏，特别吸人眼球，再一看售价8元/个，几乎人人都脱口而出：“来一个”；

2、在淮扬菜中，狮子头是加清汤装入位盅上桌，而陈伟依据当地口味，在土碗中加了酸菜丝、胡椒粉、野山椒粒，再舀入原汤以及狮子头，口味酸辣、开胃解腻。这道菜既有高档菜的范儿，又有接地气的滋味，日售80多个！

批量预制：

1、黑猪五花肉2.5千克切成绿豆大小的粒，纳入盆中，封上保鲜膜后放入冰箱冷冻2-3小时，取出加入适量盐和葱姜水，朝同一个方向搅匀，然后不停抓起摔打至上劲并富有弹性，团成80克/个的狮子头，在外面挂一层水淀粉。

2、明档大铁锅内加清水烧开后转小火，下狮子头，小火煲3小时。

走菜流程：

四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成丝后取50克放入漏勺，送入狮子头锅中烫透，捞出垫入碗底，接着在碗内加入野山椒丁10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一个狮子头，浇上原汤200克，撒葱花即可上桌。

手撕五香兔

兔架肉薄，极易煮透，啃起来有嚼头、撑时候儿，所以这款原料在保定之外的地区尚未普及，模仿推出极具潜力。而且只需要调一锅卤汤，制成下酒单品，可堂食、可外卖，相当便利。

制作流程：

1、冷冻兔架20斤，自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。

2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。

3、汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。

4、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。

技术点拨：

1、兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可肉香骨透。

2、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。

双味乳牛卷

这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。

乳牛肉的初加工：

乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。

当归泡菜制作：

心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。

走菜流程：

1.取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。

2.取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。

红油蒜泥汁制作：

红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。

鲜辣汁制作：

豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。

制作关键：

1.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。

2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。

3.当归是一种滋补药材，不仅可使做好的泡菜更养生，其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。

夫子肉爱小虾

夫子肉是湖南人非常喜欢的食材，选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成，具有特殊的坛子肉的鲜香与味道，烹调后晶莹剔透，回味口齿留香。

原料：

夫子肉150克，河虾100克，腰果50克。

调料：

姜葱汁15克，精盐5克，色拉油500克。

制作：

1.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，将整块的夫子肉放入，小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥，取出控油，切成4×2×1.5厘米的长条块。

2.虾从肚皮处下划一刀至背部，漂洗干净，用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。

3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入腰果，小火炸至香酥，捞出控油；同样油温放入虾，小火浸炸1分钟至酥脆。

4.锅内留底油，烧至七成热时，放入所有原料大火翻匀，用剩余的盐调味，出锅装盘。