中式烹调师题库及答案（2022中式烹调师初级）
中式烹调师题库及答案（2022中式烹调师初级）A、鸡类2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物
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1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ）
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ）
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
4、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ）
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（ A ）
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
6、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
7、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（ C ）
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
8、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ）
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
10、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ）
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆
11、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（ D ）
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
12、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（ C ）
A、作为主导成分
B、作为主色成分
C、作为主要成分
D、作为主味成分
13、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
14、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（ C ）
A、高丽糊
B、发粉糊
C、发蛋糊和纸包
D、蛋泡糊沾面包渣
15、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
16、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ）
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆
17、【单选题】在制作塔机基础时，固定式塔式起重机的基础预埋件的水平度不应大于（）‰。（ A ）
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
18、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（ D ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
19、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（ B ）
A、01:02.
B、01:03.
C、01:06.
D、01:06.
20、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
21、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A ）
A、小和薄
B、大和薄
C、小和厚
D、大和厚
22、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（ B ）
A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本
23、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
24、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（ A ）
A、咸甜并重
B、以咸味为主
C、以甜味为主
D、甜大于咸
25、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
26、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（ B ）
A、彩盘
B、大冷盘
C、冷盘
D、拼盘
27、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
28、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
30、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
31、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
32、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（ B ）
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
34、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（ D ）
A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
36、【单选题】油头是()。（ C ）
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
37、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
38、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
39、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
40、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
41、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（ C ）
A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化
42、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（ B ）
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
43、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
45、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
46、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（ C ）
A、牙骨
B、下颌骨
C、上颌骨
D、上下颌骨
47、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
48、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。·安 全生产模拟考 试 一点通·（ B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
49、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（ D ）
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
50、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
51、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
52、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
53、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
54、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，安全生 产模拟考试一点 通，，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
55、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（ B ）
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
56、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
57、【单选题】对事故发生负有责任的单位的主要负责人未依法履行职责，导致事故发生的，由特种设备安全监督管理部门依照下列规定处以罚款；属于国家工作人员的，并依法给予处分；触犯刑律的，依照刑法关于重大责任事故罪或者其他罪的规定，依法追究刑事责任。发生重大事故的，处上一年年收入（）的罚款。（ B ）
A、50%
B、60%
C、70%
D、80%
58、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（ A ）
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
59、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（ D ）
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法
60、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ）
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
61、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ）
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
62、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
63、【单选题】锌含量最高的食物是()。（ D ）
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
64、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（ A ）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
65、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
66、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
67、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）
68、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（ × ）
69、【判断题】()削面成品的薄厚、宽。安全生产模拟 考试一点通。窄、长短要基本一致。（ √ ）
70、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ × ）
71、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
72、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ × ）
73、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）
74、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）
75、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
76、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（ × ）
77、【判断题】()谷类原料的限制、安全生产模拟考 试一点通、氨基酸是赖氨酸。（ √ ）
78、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ × ）
79、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ √ ）
80、【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（ × ）
81、【判断题】()“安 全生产模拟考试一点 通“食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（ × ）
82、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（ × ）
83、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）
84、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）
85、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）
86、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
87、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
88、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
89、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
90、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）
91、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ × ）
92、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
93、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）
94、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）
95、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ √ ）
96、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）
97、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（ √ ）
98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）
99、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ √ ）
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