地道老北京美食爆肚（北京小吃特辑爆肚儿）

地道老北京美食爆肚（北京小吃特辑爆肚儿）油爆要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸调味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。调味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜（芫荽）。根据制作方法不同，爆肚有：水爆

北京有许多小吃，像白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤，都取自头蹄下水。经过有心人多年琢磨，精心烹制，这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者，为爆肚儿。

《燕都小食品杂咏》中是这样描述的“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”并咏道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

吃货梁实秋在《爆双脆》写道：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”

爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。爆肚使用当日新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

根据制作方法不同，爆肚有：

水爆

要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸调味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。调味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜（芫荽）。

油爆

油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。

汤爆

先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。

芫爆（芫荽 [yán sui] -香菜）

在烹制时要加入芫荽（香菜）而得名，常被误写为盐爆。

牛、羊都是偶蹄目的反刍动物，食物被消化时先后经过它们的四个胃：瘤胃、蜂窝胃、重瓣胃、皱胃。

羊肚

食信

食道，口感较硬，不易嚼烂。食管儿，每个羊肚儿子上就一两多，含红色肌肉纤维，很有嚼头。

肚板（阳面肚板）

瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。瘤胃，是反刍动物的第一个胃，一般也是最大的一个胃。在这个胃内寄生着大量的微生物，食物进入瘤胃后在微生物的作用下得以被分解。

肚领

瘤胃上的一条隆起，两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。肚儿子上一圈儿类似衣领儿的白色平滑肌，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。

肚仁

将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。堪称陆地上的鲜贝。

羊肚仁，食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。” 从一只百余斤的大羊上只取七、八钱，六、七只羊始成一盘，爆肚精品之首。

肚芯（阴面肚板）

肚板内侧，老嫩适中。

葫芦

蜂窝胃、网胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。

散丹

重瓣胃，书页状突起的百叶。口感较平均，口感脆嫩。重瓣胃是反刍动物的第三个胃，也叫瓣胃，反刍后的食物会直接进入重瓣胃继续消化。重瓣胃内壁的瓣褶成书页状，内含消化酵素，能将植物纤维分解成葡萄糖，运送到肠脏吸收。

蘑菇

皱胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

蘑菇头

蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。

牛肚：

因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：

肚仁

口感脆嫩，价格较高。

百叶

来自重瓣胃（相当于羊散丹），最常见的爆肚，口感脆嫩。火锅中常用的毛肚。喂饲料的牛百叶发黑，喂粮食的牛百叶发黄，还有一种白百叶是泡过的，你懂得。

百叶尖

也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。

厚头（葫芦头）

牛肚中肉质最老最厚。

食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。

吃爆肚儿啊，来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。老北京都喜食爆肚，特别是立秋后讲究“吃秋”，故有“要吃秋，有爆肚”之说。而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。

爆肚爆肚，最关键的手艺还是“爆”！所谓“爆”，就是把材料倾入滚烫的开水中，氽一下，然后迅速用漏勺捞起来。这事儿最见功夫。因为各个部位所需火候不同，时间短了则生，时间长了则老，而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。否则，怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙，越嚼越起劲越品越有味，吃过之后还余香在口呢？还可用花椒等香料熬的料水，爆时点上一些去腥除膻。

吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、酱豆腐汤等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。

质地鲜嫩，口味香脆。

选料精、刀工细、火候准、佐料香。

麻酱决定口味，火候决定口感，刀工决定牙口，清洗决定异味。

爆肚最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、什刹海银锭桥边的东兴顺爆肚张，前门外门框胡同的爆肚杨，菜市口爆肚满、牛街的爆肚歪、还有爆肚宛、爆肚冯、金生隆等等。

梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

爆肚也要会吃，不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿，而会吃的人则各有偏好，别的根本不尝。会吃的人还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。什么是好，爆到几分，都能说出个一五一十。

爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊，小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年，王金良在东安市场开起了自己的门脸儿，立了字号“西德顺”。店内一水儿榆木擦漆的家具，全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的；碗和盘子都是清一色的“万寿无疆”；筷子是乌木的；讲究档次，此后西德顺爆肚王也越做越有名。达官贵人们吃惯了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意儿，就想起“西德顺爆肚王”来了。当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的“梳头刘”。吴佩孚也常上他儿那去，有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院，北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子，站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声；梅兰芳、马连良、程砚秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德顺”的老主顾。

当年梅兰芳因为演戏来不了店里，梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着，戏演完了，爆肚就给梅先生当夜宵。