重庆老火锅底料的绝密配方教程（重庆老火锅底料配方大揭秘）

重庆老火锅底料的绝密配方教程（重庆老火锅底料配方大揭秘）1.香料按配方配制好，取200克打碎成粗”小颗粒(千万不可打成粉末)，放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干步骤一:原料初加工重庆老火锅实战版配方

香料配方

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、山奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克

底料配方

精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750克、香料碎200克、干辣椒:石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克、茂汶大红袍花椒150克、永川青花椒100克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）150克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克

重庆老火锅实战版配方

步骤一:原料初加工

1.香料按配方配制好，取200克打碎成粗”小颗粒(千万不可打成粉末)，放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干

2.干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑辣椒

3.花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分

4.豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分

5.大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用，用料理机打成小颗粒也可;

6.香菜帯根部洗浄、大葱洗净切段、姜片250克备用;

步骤二:炒制

1.炼油:锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热(240-250度左右)关火，静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略)

2.待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要

3.待油温升至五成热(150度)，放入姜未、蒜未(需注意溅起的油花)缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄

4.再放入豆瓣、味溢匙火锅增香膏，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味

5.下糍粑辣椒(分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入)，第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火侯，此后炒制过程油温控制在10度左右。

6、在第二次放入糍粑辣椒炒制10分钟后放入冰糖，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火

7.关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时使用、发酵48小时以更佳。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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