风味发酵乳是不是真正的酸奶（酸乳发酵乳复原乳）

风味发酵乳是不是真正的酸奶（酸乳发酵乳复原乳）以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。除了“酸乳”外，有些酸奶盒子上标的是“发酵乳”这三个字。超市售卖的酸奶里，酸乳和发酵乳占了一大半江山。我们来看下“发酵乳”的定义：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。从这个定义中，我们可以看出两个关键的地方，一是制作酸乳时只用到嗜热链球菌、保加利亚杆菌这两样发酵菌种，二是成品中必须含有大量的活性微生物。根据成分的组织状态不同，酸奶还可以分成凝固型酸奶和搅拌型酸奶，前者就是我们经常看到的“老酸奶”，是先灌装再发酵，状态接近凝乳；而后者是先发酵再灌装，看上去比较黏稠，但不是接近凝固的状态。

酸奶，是往牛奶中加入有益菌种，再经过发酵得到的一种牛奶制品。英国科技类期刊《自然》曾发文提到，“在对陶瓷碎片进行的一项分析显示，北非人大约在7000年前或许就已经把酸奶端上了他们的饭桌”。酸奶可以说是具有非常悠久的历史。

虽说酸奶常常在我们日常饮食中出现，大家并不陌生。但在挑选酸奶这事上，却特别容易让人挑花眼。不信可以到超市的酸奶区逛一圈，不同的牌子，不同的名字，还有酸乳、发酵乳、复原乳、希腊酸奶、风味酸奶等之分，常常让人一头雾水。

那今天，懒喵就跟大家聊聊有关挑选酸奶的话题，一起来看看，这些不同名字、不同种类的酸奶，究竟有什么区别？在弄明白它们之间的不同后，大家就会对“哪种酸奶更值得买”心中有数了。

1、酸乳

在挑选酸奶时，如果大家有留意观察酸奶盒子，就会发现盒子正面的地方，会标有酸奶的类型，最常见之一，就是“酸乳”（或标“酸奶”、“酸牛奶”）。先来看下“酸乳”的定义：

以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

从这个定义中，我们可以看出两个关键的地方，一是制作酸乳时只用到嗜热链球菌、保加利亚杆菌这两样发酵菌种，二是成品中必须含有大量的活性微生物。

根据成分的组织状态不同，酸奶还可以分成凝固型酸奶和搅拌型酸奶，前者就是我们经常看到的“老酸奶”，是先灌装再发酵，状态接近凝乳；而后者是先发酵再灌装，看上去比较黏稠，但不是接近凝固的状态。

2、发酵乳

除了“酸乳”外，有些酸奶盒子上标的是“发酵乳”这三个字。超市售卖的酸奶里，酸乳和发酵乳占了一大半江山。我们来看下“发酵乳”的定义：

以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。

从定义中可以看出，发酵乳和酸乳最大的不同，就在使用的发酵菌种上。酸乳在发酵过程中，必须且只用到嗜热链球菌、保加利亚杆菌。而发酵乳在发酵过程中，对于接种的菌种没啥具体的要求，一般会接种3种或3种以上的益生菌。

有些朋友会陷入一个误区，认为酸奶中含有的菌种越多越好，其实并非如此，实际上酸奶中只需添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌这两样就够了。不同的菌种，会形成酸奶不同的口感。而菌种越多，发酵条件越难以统一，发酵效果不一定就好。况且多数益生菌还未到达肠胃就中途死掉了。

如果拿酸乳和发酵乳做个对比，其实选简简单单的酸乳就可以了，毕竟里面已经含有两样重要的益生菌。当然，发酵乳也是可以的。这两种选哪种好，主要看大家个人喜好。同等情况下，从营养价值上看，两者并无过大差别。

3、复原乳

从下图的酸奶包装上，我们可以看出这是一瓶“发酵乳”。但是如果大家再仔细观察，就会发现右边还同时印着浅浅的3个字，“复原乳”。究竟什么是复原乳呢？

生产酸奶的过程中，会用到一样很重要的原料，牛奶。而在使用的牛奶里，有的酸奶用的是鲜牛奶（生牛乳），有的酸奶用的则是奶粉。这其中，用奶粉制成的酸奶，就被叫做“复原乳”酸奶。

换句话说，就是往奶粉中加水，再制成与生牛乳成分比例差不多的牛奶。但是在这个过程中，会经过高温处理，导致一部分营养成分的流失。因此，从营养价值上看，复原乳酸奶会比非复原乳酸奶略逊一筹。

因此，在同等奶源、其它各方面条件差不多的情况下，如果遇到标有”复原乳“这3个字的酸奶，和没标“复原乳”的酸奶，更建议大家选后者。当然，无论是哪种，都是可以放心喝的，只是优中选优罢了。

4、希腊酸奶

“希腊酸奶”这名字乍一听上去，的确很有情调，价格也比普通酸奶高不少，但其实它并没有那么特别，只是一种用特殊方式制成的酸奶，也叫“去乳清酸奶”。

牛奶中有两种主要的蛋白质，酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白在一定条件下，可以凝集在一起，形成固体奶酪。而剩下的一滩颜色发黄的液体，就叫“乳清”。我们平时吃酸奶的时候，偶尔也能看到这透明状的黄色液体。

希腊酸奶在制作过程中，比普通酸奶多加了一个工序，把酸奶中的乳清去掉。因为乳清会让酸奶的口感变得比较稀，去掉后酸奶口感会比较浓厚。因此，我们在喝希腊酸奶时，最大的感受莫过于口感非常稠。

但是，乳清里面可是含有蛋白质、乳糖等营养物质的，去掉后自然会造成营养成分的一定流失。因此，如果不是追求浓厚的口感，而是单从营养价值出发，完全没必要刻意买希腊酸奶。

5、风味酸奶

前面我们有提到“酸乳”和“发酵乳”，这两样是我们在超市里见到最多的酸奶种类。但是有些“酸乳”或者“发酵乳”的名称前面，还会加上“风味”二字，也就是我们常说的风味酸奶。它们又和普通酸奶有啥不同呢？

无论是风味酸乳，还是风味发酵乳，它们都是在酸乳或发酵乳的基础上，额外加入了一些食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等成分，因此喝起来口感相对要更丰富一些。我们可以参考下图这个风味酸奶的配料表：

从这个配料表中，我们可以看出，里面除了有生牛乳和有益菌种外，还加入了稀奶油、果酱、食用香精等成分。换句话说，酸奶名称里带“风味”二字，就说明往酸奶里面添加了很多别的东西，因此风味酸奶的配料表通常都很长。

因此，在挑选酸奶时，如果从营养价值角度出发，肯定是原料成分越纯粹越好，添加剂越少越好。当然，如果从“好喝”角度出发，调味后的风味酸奶，可能喝起来要更美味。

【懒喵心得】

对于咱们大部分朋友来说，简简单单的酸乳或发酵乳，其实是更划算、也更值得买的酸奶。毕竟里面的配料成分比较简单，没有过多添加其它的东西。

而标有“复原乳”三字的酸奶，是用奶粉做成的酸奶，希腊酸奶则是去掉乳清后制成的酸奶，同等情况下，这两种酸奶的营养价值会略逊一筹。而酸奶前面带着“风味”二字，里面通常添加了其它很多别的东西，营养价值上自然也不及纯酸乳或发酵乳。

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