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蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)1、蛋清、蛋黄分离,分别放入干净无水无油的盆里。ps:鸡蛋我用的大个鸡蛋,一个鸡蛋带壳大约在65g左右,鸡蛋小的要用5个哟~下面来跟大家详细分享一下做法吧~这款蛋糕卷我用了两个色两个口味,做了比较独特的花纹,就算是不装饰也很吸睛!然后呢,再给大家总结一下这两种卷法究竟有些什么区别?下次大家就能想正卷就正卷,想反卷就反卷啦~再也不会被蛋糕卷“虐了”。以下为28×28cm方烤盘一盘的量鸡蛋4个,牛奶50g,玉米油50g,糖55g,低筋面粉55g,热水20g,可可粉10g

上次给大家分享了一款比较基础的蛋糕卷的制作,做蛋糕卷比戚风蛋糕要稍微难一些,因为对蛋白的打发程度和温度有更严格的要求,要做到不开裂、不掉皮,卷出来的蛋糕卷颜值才能高。想当初我做蛋糕卷也是浪费了不少鸡蛋才调整出一款“怎么卷都不裂,也不会掉皮的”配方。

还没有看的小伙伴戳这里get:做过n个蛋糕卷的经验总结:如何不开裂不掉皮

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(1)

不过这个卷是正卷的做法,也就是烘烤朝上的那一面、光滑的那一面是朝外卷的。要是想做有更多图案的卷,那就必须要做反面朝外卷的才行,也就是俗称的“毛巾面”。

不少朋友私信问我,说自己的卷撕不出毛巾面,反面撕开都是光面的,也有一些朋友说反面难撕,撕开跟油纸粘到一起,一扯就烂,不错,这些都是毛巾蛋糕卷的常见问题。毛巾卷要想烤出毛茸茸的表面,跟正卷的蛋糕卷还真有些不太一样,不仅配方有些微的区别,在蛋白的打发程度、烤箱温度上都有不同。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(2)

下面来跟大家详细分享一下做法吧~这款蛋糕卷我用了两个色两个口味,做了比较独特的花纹,就算是不装饰也很吸睛!然后呢,再给大家总结一下这两种卷法究竟有些什么区别?下次大家就能想正卷就正卷,想反卷就反卷啦~再也不会被蛋糕卷“虐了”。

双色旋风卷材料准备

以下为28×28cm方烤盘一盘的量

鸡蛋4个,牛奶50g,玉米油50g,糖55g,低筋面粉55g,热水20g,可可粉10g

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(3)

ps:鸡蛋我用的大个鸡蛋,一个鸡蛋带壳大约在65g左右,鸡蛋小的要用5个哟~

1、蛋清、蛋黄分离,分别放入干净无水无油的盆里。

2、低筋面粉过筛。

3、牛奶和玉米油放在一个盆中。

具体做法详细步骤

1、使用后蛋法进行制作:

牛奶和玉米油用手抽进行搅打,使其乳化均匀。

乳化好后的液体表面看不到油星,像奶油一般浓稠。

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2、加入低筋面粉,用手抽拌匀至无干粉。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(5)

3、加入蛋黄,继续用手抽拌匀。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(6)

得到细腻、均匀、无颗粒的蛋黄糊,用保鲜膜封住表面,备用。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(7)

蛋黄糊状态

ps:用保鲜膜的原因是防止蛋黄糊结皮。

4、将热水倒入可可粉中,搅拌使可可粉完全溶解于热水中,得到如巧克力液体一般浓稠光滑的“可可液”。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(8)

可可粉一定要彻底拌匀呀~

5、打发蛋白,有柠檬汁或白醋的可以随手加几滴,如果鸡蛋新鲜,不加也照样可以完美打发。

分次加入细砂糖,打发至中性偏湿的发泡状态,拉起打蛋头呈现大弯钩的形态。(之前正卷的状态是打发至湿性就可以了,后面我们要详细讲解“为什么”)

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(9)

6、先将一部分蛋白霜放入蛋黄糊,翻拌均匀(也可以用手抽,不要画圈搅拌就行)。

再将拌好的面糊倒入剩余的蛋白霜中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

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翻拌好的面糊状态是这样的:

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(11)

7、翻拌好的面糊舀少一点(大约20g)在可可液中,先与可可液拌匀。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(12)

再称量出大约100g的面糊,与拌好的可可面糊再次拌匀。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(13)

ps:为什么要分次混匀?可可液的浓稠度和面糊的浓稠度差别比较大,所以先用一小部分面糊与可可液拌匀,使两者的密度更接近一些,更容易拌匀。

拌好的可可面糊装入裱花袋备用。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(14)

8、烤盘需要预先垫好油布,先将原味的面糊倒入烤盘,用刮板大致刮平即可。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(15)

9、再将可可面糊挤到原味面糊的表面。如果挤不满也没关系,不影响最后的效果。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(16)

10、可可旋风花纹的关键来了:

用一把有一定宽度的勺子柄来划动面糊(戴手套用手指也可以!),先横向画M形,每一道花纹都需要将勺子柄探到面糊最底部划动。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(17)

再竖向画同样的M形,如图所示:先画红线,再画绿线。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(18)

11、画好后轻震几下,震出大气泡,放入烤箱以165度,烘烤约22分钟。

ps:

烤箱一定要提前预热好,在打发蛋白之前就可以开始预热了。

要根据自家烤箱来调整温度和时间。

12、烤好出炉,直接拉出蛋糕胚,置于烤网上放凉,并撕开四边的油布。

13、等稍凉后,可以将蛋糕胚翻面,将底部的油布撕下,如果一切正确,毛巾面就出现啦~

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(19)

14、如果要夹奶油夹心,则要等待完全凉透。如果不加夹心或者用果酱,温热的时候也可以操作卷起来。但是要注意,晾凉的过程中,表面要加盖一张烤纸/油布,防止蛋糕体变干燥而不容易卷起。

15、卷的小技巧:

  • 对于这一款旋风卷,想要花纹明显清晰,需要将蛋糕胚旋转90度再卷起(也就是平行于绿线的方向卷起)。
  • 在卷起的头部一端用刀切两道,但是不要切断,更容易卷些。尾端则可以45度斜切。
  • 尾端用个烤盘抵住,往前卷的时候不会滑动。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(20)

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(21)

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(22)

16、卷好后,擀面杖抵住蛋糕卷,再收紧一下:拉动下面的油纸即可。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(23)

最后蛋糕卷的收口应该在卷卷的正下方。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(24)

更加详细的制作可以戳这里看视频,容易理解一些:双色旋风毛巾卷

17、油纸包好固定,放入冰箱冷藏半小时定型。

18、切件~开吃~

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(25)

正卷、反卷在制作过程中究竟有哪些不一样?

烘焙小课堂来啦~

正卷和反卷,在做法步骤上是基本相同的,不同的是蛋白的打发程度和烤箱的温度以及烤的时间。

1、蛋白的打发程度

正卷,表皮在外,容易开裂,所以蛋白打发只需要到湿性发泡即可。

反卷,先来简单说说为什么会形成“毛巾面”。

制作正确的面糊经过烘烤,横截面看上去是一个一个小气孔均匀排列组合起来的:

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(26)

撕掉油纸/油布,它是这样的:相当于毛茸茸的表面就是这些被撕掉一半的“气孔”排列在一起。

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如果打发不正确或者消泡,底部的一层面糊有可能就是实心的,没法被撕掉一半,看上去就是光滑的平面。

蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面(蛋糕卷总是难出毛巾面)(28)

撕不下来的底面结构

所以要求蛋白霜打发到中性发泡,比正卷的湿性发泡更硬一些。但是,它又不能打发太硬,打发太硬气泡过度膨胀、挤压、变得不规则,撕掉以后的毛巾面会很难看。打发过硬的蛋白,可能会让面糊膨胀过快、过高、脱离底部油纸,中间隆起大包,也不会有毛巾面的。

2、温度和时间

而正卷需要尽量将表皮烤结实,所以需要160度,先烤20分钟,再调高上火到170度,烤5分钟巩固表皮。不掉皮的关键就是一定要调高温度巩固表皮!

反卷可以将温度稍稍提高一点,但是不需要巩固表皮,因为蛋白霜更硬挺,为了防止卷裂,减少了烤的时间。反卷我用了165度,烤了22分钟。

当然,没烤熟的蛋糕胚也是无法出毛巾面的,因为会粘在烤纸上扯不下来。相反,如果烤的时间过长,嗯嘛,也会出现油皮的,大家要多试验。

3、烤纸的选择

正卷无需太关注底部,所以用什么烤纸都可以,反卷,最好是使用油布,一次性的油纸容易在底部形成褶皱,不平整卷起来就很难看。

而且油布的防沾性能也对毛巾面的出现有一定的影响,我发现用了很久的油布防沾性能下降,有一些地方就会有油皮残留。

有些小伙伴步骤都对了,却怎么也撕不出毛巾面,这个时候就需要找一下油纸油布的关系咯~


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