武汉的热干面为什么那么有名啊（阜阳格拉条与武汉热干面）

武汉的热干面为什么那么有名啊（阜阳格拉条与武汉热干面）“行人垂涎于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舐唇，立侍者干咽。”此句大概的意思就是说在寒冷的冬日，能够给人驱寒充饥的最好食物就一碗热气腾腾的面条了。除了这几句描写之外，《饼赋》中还用夸张的手法记录了仆人们看主人吃汤饼的“馋相”。热干面格拉条属于面条的一种，在搞清楚格拉条历史之前，我们不妨先来看看我国面条的起源。面条作为人类重要的主食之一，至今已经有长达千年的历史。据文献记载，在汉代的时候人们就开始普遍食用面条了。只不过当时并不叫面条，而是叫做“汤饼”。晋代束皙曾作有一篇《饼赋》，其中写道：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”

摘要：新型冠状病毒肆虐多日，让有英雄之称的武汉生病了。处于疫区的武汉人奋勇顽强跟病魔作斗争，全国各地的人们也在全力驰援武汉，帮助武汉共渡难关。前不久，央视新闻转发了一张陈小桃创作设计的应援海报让全国人民为之动容。隔离室外，戴着口罩和创可贴的驴打滚、生煎包、烩面、火锅、虾饺、大葱、大闸蟹等都来看完武汉热干面，为武汉加油打气。热干面是武汉的地标性食物，各路网友纷纷转发通过这种拟人化的方式来表达对武汉人民的关心。

提起武汉，自然而然会让人联想到热干面。武汉人的早餐是从一碗美味的热干面开始的，当地人称之为“过早”。当老广人还在悠哉悠哉煮着老火靓汤、做着蒸笼点心的时候，武汉人已经站在小吃摊前，手捧着热干面，嗞溜滋溜吃起来了。武汉人吃热干面的姿势不得不令人令人钦佩，边走边吃，飞快咀嚼、吞咽，来去自如。虽然地处南方，却吃出了北方人的豪爽与霸气。

格拉条

对于一枚标准的吃货来说，不自觉会将两样相像的美食做一番对比，以此来挖掘各种美食所带来的独特味觉体验。说起热干面，相信很多小伙伴儿们都跟我一样会联想到阜阳的格拉条。单从形态、食材和口味上粗略来看，两者确实有着一定的相同之处。有的人甚至发出了这样的疑问：“阜阳格拉条与武汉热干面，到底是谁在模仿谁？”其实仔细品味一番之后你会发现，格拉条和热干面是“形似而神不似”的两种特色小吃，最多算是一种起源同根兄弟美食，根本不存在谁模仿谁的问题。

热干面

阜阳格拉条的前世今生

格拉条属于面条的一种，在搞清楚格拉条历史之前，我们不妨先来看看我国面条的起源。面条作为人类重要的主食之一，至今已经有长达千年的历史。据文献记载，在汉代的时候人们就开始普遍食用面条了。只不过当时并不叫面条，而是叫做“汤饼”。

晋代束皙曾作有一篇《饼赋》，其中写道：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”

此句大概的意思就是说在寒冷的冬日，能够给人驱寒充饥的最好食物就一碗热气腾腾的面条了。除了这几句描写之外，《饼赋》中还用夸张的手法记录了仆人们看主人吃汤饼的“馋相”。

“行人垂涎于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舐唇，立侍者干咽。”

意思是说仆人们看主人吃面条垂涎三尺，闻着主人吃面条的香味儿只能舔舔嘴角、干流口水，可见面条在当时也是一种非常诱人的美味。

历史长河的演变中，面条在北方人的手里已经被玩出了花样。在陕北、山西等地，有一种面食叫做饸饹（héle）。其制法和发音跟阜阳格拉条有着惊人的相似，唯一的不同是在面食原材料和调料上。

阜阳格拉条

从现有资料查阅，饸饹面的历史可以追溯到唐朝时期，甚至是更远的年代。

《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”

王桢是元代一位农学家，《农书-荞麦》是其农学专著。书中还有一句话《辞海》中并未提及，“以供长食，滑细如粉。”由此看出，饸饹就是”河漏“。饸饹面出现的历史要比格拉条久远，从两者的制作工具和形状以及发音来看，格拉条很有可能是从饸饹面演变而来。由此可推出，格拉条并不是阜阳的原生小吃。那么，饸饹面的制作手艺从什么时候开始传入阜阳的呢？走访阜阳调查得知，格拉条最初的原型就是饸饹面，在二十世纪三十年代的时候，由晋商传入阜阳。当时，很多晋商在阜阳开办了商行和酒楼，饸饹面的制作工艺就在阜阳流传开来。

经过近百年的流传与改进，格拉条已经成为了阜阳当地广受欢迎的特色小吃。

武汉热干面历史

热干面用是碱面，前身叫做切面，清朝《汉口竹枝词》就有关于切面的记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”在二十世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟，然后通过沥水、拌香油等独特的技艺做成了热干面。

后来的继承者蔡明伟传承了李包的技艺，经过反复的改良和实践制定了一套特定的流程。

武汉热干面

在二十世纪三十年代初期，蔡明伟在汉口长堤街卖汤面。为了加快出货量，他自行摸索出了一套“掸面”的工艺，提前将面煮至七分熟，然后通过快速降温的方式，将面抹上油，大大增加了出餐速度。

蔡明伟在一次无意间路过麻油作坊的时候，他闻到被提取香油之后的芝麻酱奇香无比，于是就想着将芝麻酱加进面里，经过反复实验品尝，也让身边的人加以评价，就这样诞生了现如今的热干面。但是蔡明伟当时给这个面起的名并不叫热干面，而是叫麻酱面，直到1950年的工商登记的时候才正式取名”热干面“。

征服阜阳人的胃，一碗格拉条就够了

在阜阳，格拉条并没有高大上的店面和招牌，大部分都是街边小店。如果你不确定哪里有卖格拉条的，认准格拉条铺子的标志性锅具就对了。铺子当门的大铁锅上套个架子，上面装了方向盘或者是千斤顶，当你看到这个”庞然大物“时，径直走进去准没错，找个位子坐下来，顺势向师傅吆喝一声”来份格拉条子“，师傅会回一句：“可有啥不要里”，盐、调料、辣椒油、蒜汁、酱、咸菜和豆角，小配菜根据自己的胃口来，之后师傅就会按照你的需求为你调制格拉条。

格拉条制作

做格拉条离不开压面条的机子，将揉好的面团放入机器中，缓缓出来的面条直接掉入沸锅中。格拉条的面条较粗，面条也比较劲道，煮的时间需要稍微长一点儿，出锅之后，操作娴熟的师傅会记住每个人的口味需求，加上黄豆芽、黄瓜丝、荆芥、花生碎等调料，然后淋上一大勺调好的麻汁，最后加上点儿其它调味料，就可以端走吃了。

格拉条的吃法也是有讲究的，需要先不停搅拌，等所有的调料都搅拌均匀再吃。一筷子下去，夹起面条送到嘴里，香气四溢，劲道的面条裹上一层香浓的麻汁儿，越嚼越香。劲道厚实的格拉条比较紧实，吃一碗就管饱，而且还抗饿。

格拉条好吃与否跟师傅的手艺息息相关，揉面是一个技术活，揉好的面口感劲道不硬，吃起来有嚼劲。还有麻汁儿的调和，麻汁儿的浓稠也很有讲究，只有浓稠适宜的麻汁儿才香浓顺滑，不仅好看而且好拌。

热干面：传承武汉人的”过早文化“

武汉人的“过早”文化由来已久，80年代的武汉街头流动人口多，汉口码头交易往来密切。那时候的武汉很多职业都是底层人口，形成了一种码头江湖文化。他们对“一日之计在于晨”的早餐文化影响深远，也造就了遍布大街小巷、低价管饱、随时端走的“过早”文化。

热干面麻酱

热干面作为武汉人过早的主打小吃，已经写进了当地人的基因里。如何识别一个本土的武汉人？不是看他对热干面的喜爱程度，而是看他能否拿稳一碗热干面赶公交车。热干面已经成为了武汉人的信仰，不管到任何地方，心中最为想念还是家门口的热干面摊。

烫过水的劲道碱面，用舀子沥干水，倒扣在纸盒碗里，加上香浓的芝麻酱，然后佐以胡椒粉、葱花、香油和辣椒油等调料，吃之前充分搅拌均匀。一手捧碗，一手拿筷，边走边吃，江湖味道十足，这种独特的吃法正是武汉人喜欢的感觉。沥干汤的热干面跟汤面完全不同，是都市中人们赶早上班的必备。

武汉的清晨空气中充满着麻酱味儿，在每一条街的早餐铺，有随便支起马扎吃面的食客。在人行道、车站、大街上都是端着热干面的上班族和学生，武汉人对于热干面的喜爱已经深入骨髓，甚至是无可救药。

阜阳格拉条和武汉热干面大比拼

1、制作工艺

格拉条的制作跟热干面相比最大的区别就是格拉条的面条是现做的，面条比热干面粗，面条机压出来的面直接下锅煮。而热干面需要事先将做好的面条煮熟，然后过冷和过油后存放，制作的时候再抓一把放在热汤里烫7-8秒就可以捞出来了，然后进行下一步的调料工作。

2、配菜与混搭

格拉条和热干面的配菜搭配都相差无几，主打是芝麻酱，另外都是一些咸菜、花生、辣椒油、醋、卤汁等小料。但是不得不提的是格拉条的配菜——荆芥，这可是格拉条的灵魂。

格拉条荆芥搭配

吃格拉条很少是单独吃一碗面的，一般都会加一些配套小吃。一碗鸡蛋汤是标配，这种鸡蛋汤往往比较简单，一般是将鸡蛋打在碗里，然后舀上一勺格拉条锅里滚烫的汤冲一下，撒上荆芥，淋上几滴香油就大功告成了。这里的鸡蛋汤都是淡汤，一般不放盐。

口袋富裕点儿的还可以点一个豪华套餐，加上一个卤拼，那简直是最好不过的事情了。卤豆皮、卤香肠、卤蛋卤腊肠等组成的卤拼很受欢迎，夏天的时候来盘凉拌黄瓜或者是凉拌洋葱，再点上一个冰镇啤酒，那味道简直妙不可言。

格拉条套餐

而武汉热干面的常见搭配有蛋酒、面窝、糯米包油条、三鲜面皮和豆浆等，单吃热干面太干了，搭配一杯豆浆或者是蛋酒就再合适不过啦。

武汉蛋酒做法也超级简单，就是米酒冲鸡蛋。将土鸡蛋搅匀，倒入孝感米酒，用高温开水重开，然后再撒上白糖，蛋花的清香与米酒的醇厚相融合，是吃热干面的绝佳搭档。热干面加上米酒往往也不会超过15元，不仅便宜，而且还吃得超级饱。

热干面加蛋酒

3、分量与吃法

从分量上来看，格拉条是用大碗装的，分量比热干面的要大一些。武汉人吃热干面一般是过早吃，而阜阳人吃格拉条不限于早餐，一般是中午也会当作正餐吃。

从吃法上来看，阜阳人吃格拉条中规中矩，武汉人吃热干面就显得潇洒随意了很多。厉害的武汉人都是边走边吃，更有甚者是边骑车边吃，这波操作简直帅酷了（本操作有危险，请勿模仿）。

总结：阜阳格拉条与武汉热干面因为都放了麻酱，而且是拌着吃，以此来片面认为格拉条和热干面之间谁模仿了谁恐怕并不科学。很多地方也都有放麻酱的习惯，例如北京的麻酱面就很有名气。著名作家老舍有一年还上书提案，希望政府能够解决市面上麻酱供应不足的问题，可见麻酱面在北京的受欢迎程度。中国美食博大进深，格拉条和热干面只是“形似”的两种特色美食，出自异地却各自养育了一方人。

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文|食尚橘子姐

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