秋天这个季节的食谱（悦食秋天的滋味）

秋天这个季节的食谱（悦食秋天的滋味）与荸荠同时偶遇的，兼有茭白与慈菇。荸荠汁多味甘，有“地下雪梨““江南人参”之美誉，亦为清咳、化痰、润肺之良品。（图片来源：图虫创意）荸荠，亦有凫茈、水芋、地栗等数种叫法。剥皮之荸荠，北方人一般称之为马蹄。为多年水生草本植物，秋后结实，有红黑两种。口感上，红胜于黑。据记载，我国共有苏州、南昌、桂林、黄梅四大荸荠产地。荸荠之味，似果非果，似蔬非蔬。周作人认为，荸荠最好是生吃，食其本味;其次是与竹叶、甘蔗同煮，汤甜味美。此是行家食法无疑。然北方人多将鲜荸荠与冰糖同煮，简便，味亦佳。去皮后，另有糖醋和拔丝之烹法。

王开生/文

（一）

食谚道：春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。

前日在早市看到荸荠，想起那年的秋末冬初，在杭州浙江大学食堂，未经意间邂逅“糖水煮荸荠”。黑漆漆金字塔状的一堆，码在大笸箩中，一种甜蜜的睽违之感油然而生。那是童年记忆中偶有的零食，一别恍然数十年。

（图片来源：图虫创意）

荸荠，亦有凫茈、水芋、地栗等数种叫法。剥皮之荸荠，北方人一般称之为马蹄。为多年水生草本植物，秋后结实，有红黑两种。口感上，红胜于黑。据记载，我国共有苏州、南昌、桂林、黄梅四大荸荠产地。

荸荠之味，似果非果，似蔬非蔬。周作人认为，荸荠最好是生吃，食其本味;其次是与竹叶、甘蔗同煮，汤甜味美。此是行家食法无疑。然北方人多将鲜荸荠与冰糖同煮，简便，味亦佳。去皮后，另有糖醋和拔丝之烹法。

荸荠汁多味甘，有“地下雪梨““江南人参”之美誉，亦为清咳、化痰、润肺之良品。

与荸荠同时偶遇的，兼有茭白与慈菇。

茭白，古时均为野生，称之为“菰”。茭白子为粮食，可当饭吃。《世说新语》中成语“莼鲈之思”所讲，西晋吴江人张翰在洛阳为官，见秋风乍起，不由得思念起家乡的菰菜、莼菜羹和鲈鱼脍，遂辞官归隐。菰菜亦指此物。

（图片来源：图虫创意）

茭白甘嫩鲜美，味略近于竹笋，故也称作“菰笋”，应市期颇长。如今菜市场亦常年有售。烹制茭白喜多油，宜切滚刀块与猪肉或鸡肉同烧，味腴。江南人则喜浓油赤酱炙之，皆美。油焖茭白、虾籽茭白、茭白炒太湖虾、茭白炒毛豆等，无一不齿颊留芳，回味隽永。菰叶亦是包裹粽子的传统天然食材，别有一种清香。

汪曾祺先生曾有篇散文《咸菜慈姑汤》，讲家乡高邮所产之慈姑。据其讲，沈从文先生亦喜食之，并认为慈姑之“食格”要高于土豆。

慈姑，亦做茨菇，貌似发芽之大蒜头，味微苦。其亦喜大油，与五花肉同烧，即是慈菇红烧肉，味绝美。姑苏城葑门老街有家小食铺，经营颇有些年头。其店主喜将慈姑切成薄片汆油，专做油炸慈姑片的生意，素有隆名，亦有水乡风味特色。

小桥流水的江南，遍布湖泊河塘，水产品类丰饶。江南人将水生蔬果中的莲藕、菱角、茭白、慈姑、荸荠、芡实、水芹和莼菜，统称为“水八仙”，人共喜啖之。

秋天是丰收的季节，市井人间，瓜果飘香，树之果，水之果，地之果，琳琅满目，争“鲜”恐后，经过一季炎热潮湿的“疰夏”之苦，人们渐渐食欲大振，此季食果，正逢其时。

前几日，餐桌上见过一道“荷塘清趣”冷盘，有些惊艳。其主料仅有两种，马踏湖白莲藕和新鲜莲子，皆生食，一白一绿，覆在一大捧冰碎之上，佐以几片嫩荷叶和两枝含苞粉莲点缀，极雅致！生食新鲜莲子，曾在苏州遇到过，在青岛尚属头回尝鲜。莲子轻剥即开，脆生生，冰冰凉，清甜多汁，为果中尤物。当为这位有品位的雅厨点赞。

莲子是莲篷之果，篷，是莲子的家，也称莲房。莲子可入馔，可煲汤甜食，若莲子银耳汤。莲子入馅，物尽其用，风味绝美。广东著名百年老字号“莲香楼”，以莲为店名，亦是以莲子起家、闻名遐迩。莲香楼首创的莲蓉饼点馅料，引领一时之潮流，至今长盛不衰。老店的招牌白莲蓉月饼和莲蓉蛋黄月饼，是月饼界的顶流，也是我的心头所好。闻莲香楼的莲子，特选湘莲，个头大，质粉糯，清香馥郁，被誉为中国莲子中的头牌，与福建的建莲，浙江的宣莲，并称为“三大莲子”。

菱角，江南“水八仙”家族成员之一。旧时，每至初秋时节，岛城市面上卖菱角的地方也多。此种菱角，个大，色乌，两只角上翘，两头尖锐，扎人很痛，产地不详。那时只晓得把菱角煮熟了，空口吃。家境好一点的，可蘸着绵白糖吃。我从来都是懒得剥皮，直接带皮咬开吃，当做零食。

“我们俩划着船儿釆红菱呀釆红菱”，这首江苏民歌《釆红菱》，曲调委婉，传唱颇广。前些年，在苏州东山古镇，始见到小巧俊俏的红菱，另有北地寡见的三角菱和四角菱。当地作家朋友说，菱角中，两角的称“菱”；三角、四角的，称为“芰”，民间统称为“菱芰”。真长见识。

每至秋季， 当地餐馆中多会应景推出一款时令菜品：荷塘小炒。以菱角、莲藕、莲子、荸荠入菜，炒罢，撒一小把碧绿的鲜豌豆增色，再釆一张新鲜的荷叶铺在盘底装点，秀色可餐。美中不足，缺少一味重要的原材料：芡实。

秋季，江南的滋味很多，如此美妙的时节，鸡头米正当令，被称作是“九月江南第一鲜”。芡实就是鸡头米。

二十五年前，第一次见识鸡头米，是在初秋的水乡古镇甪直。古镇老街上，石桥边，三三两两的坐着一些当地妇女，守着几个大木盆，木盆中黑乎乎的东西，并不认得；其用“铁指甲”剥出来一粒粒雪白圆润的颗粒，貌似珍珠，也不认得。见旁边支一简陋的纸壳标牌，手写体直书：新鲜鸡头米，多少多少钱一袋。目测，一袋大约半市斤的样子，售价不菲。黑乎乎的那坨东西，有些像大个的石榴，其蒂，似鸡之尖嘴，整体看上去，颇像鸡头，其籽，即是鸡头米，很形象。

鸡头米是水生植物，叶子似荷，茎生芒刺，夏天开紫花，初秋收获其实，釆挖辛苦异常。鸡头米有五谷之甘，既是粮食，也是一味中药，为食补佳品。以姑苏城南黄天荡所产，尤为闻名，称“南荡鸡头”。鸡头米可以炒食，若荷塘小炒；可以煮汤甜食，若百合莲子鸡头米。鸡头米磨成粉，可制成芡实糕，同里、周庄、震泽、甪直等水乡古镇，多有售卖。资深老饕认为，鸡头米以食其本味为上选。

每年初秋，苏州太湖洞庭东山的友人，皆会寄来新釆芡实数包，浮玉沉珠，雅有鲜香。昔年，苏州作家、美食家叶正亭先生曾传授我制做鸡头米的独门之法：烧一奶锅开水，取适量冰糖，化开后，从冷水中取出鸡头米入锅，待锅底有气泡冒出后，关火。并快速将奶锅降温，保持鸡头米的鲜嫩度。此时嚼食，米中当有浆汁咬出，称做“溏心鸡头米”。取一勺鲜制桂花酱放入，即是一碗甜香扑鼻的桂花鸡头米。

（二）

秋风起，蟹脚痒。

蟹，湖海皆出。从前，居于大海之畔的岛城巿民，并不喜食湖蟹河蟹。原因很明了，就是崂山近海即产优质的黄海梭蟹，肥腴而味美，可大快朵颐。被称作大闸蟹的淡水蟹，体小肉寡，其些微的泥腥气，海边人似乎也难以接受，故市面上鲜见有售者。

风水轮流转。说不清自何时起，大匣蟹在北方悄然走红，冠以“阳澄湖大闸蟹”的专卖店也雨后春笋般，星罗棋布了，喜食者陡增。

青岛近海另出产一种本地螃蟹，长在岸边的礁岩之中。其色深红及黑，蟹壳及双螯坚硬似石。体大者，如拳头般，重者可逾1市斤，鲜美无出其右者。当地土著皆称其为“石夹红”。以中秋节前后膏肥味美，早年渔市中亦多见。重不足二两以下者，多按堆卖，间或掺杂些小杂鱼小虾虎等。近年，“石夹红”却踪迹难觅，市肆偶遇，蟹价之高令人啧舌。

前些年的秋天，在美国加州圣荷塞市的樱桃小镇，吃过一种清蒸美国蓝蟹，又称“优游蟹”，每只逾两斤重，卖相极佳，市价七美金，蟹肉饱满，鲜中带甜。美中不足之处是肉质略柴，口感稍逊于岛城之梭蟹。

青岛本地梭蟹，以崂山会场湾的最负盛名，青岛人食蟹必言“会场”，以显其奢。连云港、日照海域所产的梭蟹，与本地蟹同宗同源，故在渔市中占有相当比重，且辩识度不高，风味亦佳。

胶东半岛所产的梭蟹，味最腴者，当出自莱州湾畔。此地有淡水源源不断汇入海湾，“两合水”带给鱼虾蟹丰富饵料，故莱州梭蟹丰满肥硕，鲜美异常，人们多称其“顶盖肥”。幼时一朝食之，至今留香，可谓名符其实的梭蟹之王。

据记载，在清嘉庆以前，阳澄湖蟹并无名气，倒是太湖蟹首获推崇。南方有“九月团脐十月尖”之民谚，即言农历九月母蟹正肥，而十月公蟹最壮硕。所谓持螯赏菊，恰逢其时。蟹性大寒，一般须佐以姜丝、食醋、生抽等蘸食。最宜食后饮一碗热姜糖水，可祛寒邪。

袁枚在《随园食单》中讲到蟹时，认为“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食最好。蒸食味道虽全面，而失之太淡。”即是说螃蟹适合单独烹制，不宜与其他食物搭配，且自剥自食最见风味。然其言用淡盐水煮食，应仅限湖河之蟹。海螃蟹宜蒸不宜煮，否则鲜味易流失。且入锅蒸时须将蟹身翻个，可保持其品相完好。吃蟹最好亲手剥食，别人代劳或以“蟹八件”之类相助，了无生趣，实不足取。

清代另一位老饕李笠翁在《闲情偶寄》中，表达了同样的看法。“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡。”可窥其经验老道，不输袁子才。

醉蟹，又是一番别样风味。江南人擅醉湖蟹，舟山渔场一带擅醉海梭蟹，皆各传乡味，各享其美。齐鲁某地亦有一款醉蟹，咸如食盐，终不得其本味。

“蟹立冬，影无踪”。湖蟹一般在立冬时节，即潜水蛰伏过冬，休养生息。但也有例外，在气候温暖的苏州地区，有“小雪前，闹踵踵”之食蟹民谚，其蟹讯可一直延续至寒冬时节。难怪章太炎夫人汤国梨寄居吴中时，有诗咏道：“故乡虽好不归去，客里西风两鬓秋。不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”爱蟹之情，跃然纸上。

其实老苏州人食蟹，还有另外一种独特的吃法，即猫耳朵面拖六月黄。六月黄，是指阳历六月时的大闸蟹。其时，蟹虽生长的个头不大，但却油膏初满，鲜嫩浓香。食此，意在其膏。吃法多将湖蟹一分为二后，挂上面糊油煎。加水和调味料烧开，再将焯水的猫耳朵面片和豌豆，入锅同烧至起泡即成。此亦是无数姑苏人深藏记忆深处的乡愁美味之一。

食湖蟹，有几样内脏忌不可食，一是蟹壳中被蟹黄裹着的蟹囊(胃）；二是蟹肠，一根在蟹脐中，一根在蟹砣中，对半掰开可见；三是海绵状的两侧蟹肺；最后是蟹砣正中，灰白色、六角形的蟹心，此物最寒。

岛上渔谚道：男虾女蟹。即是讲，男人食虾，女人吃蟹，最补。

作者，王开生，中国作家协会会员，青岛市作家协会散文创作委员会委员，青岛市琴岛作家协会副主席。著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》等。