番茄没有番茄味加什么（为何儿时味道不在）

番茄没有番茄味加什么（为何儿时味道不在）经过从业人员数十年的选育，一种果实硬度高、产量高、耐储存和运输的番茄被装上了货车，端上了人们的餐桌。在此过程中，人们逐渐将重心放在了番茄的抗病性、外观、产量以及对现代物流的适应性上，而番茄的风味，似乎成为了一个被抛弃的选项。育种是以市场为导向的。随着我国城市化进程的深入，大量人口涌入城市 在经济繁荣的同时，也对蔬菜的供给和运输能力提出了要求。反观儿时“记忆中的番茄味道”，其大多依赖本地种植和供应，对供应链并无太多要求。同时，过去的老式番茄种子在重量、产量、生长周期等方面，都无法实现利益的最大化，种种弊端让人们意识到了兼顾贮存、产量等的番茄育种的重要性。番茄缘何失去了过去的老味道，育种在其中扮演了什么角色，我们将如何找回“儿时味道”？一、番茄风味丢失的原因，找到了！番茄风味的变化，其深层原因，还是时代革新所带来的变化。

当前种业创新已经被提到国家战略高度，种业创新已经成为农业领域的热点议题，诸多政策、资源、人才等产业要素涌入种业，为种业发展提供了有力保障和坚实基础。在此种背景下，中国种业应该瞄准“卡脖子”关键问题，在种质资源发掘与保护、基因编辑技术、转基因、农业适度规模化经营方面重点发力，提升中国种业的综合创新能力，提升中国农业现代化、规模化水平，加强农业的国际竞争力。

相较于水稻、玉米、大豆等主粮类种业被持续热议，果蔬、经济作物的育种似乎热度较低，但其重要性实不亚于主粮种业，也是我国种业自立自强、破解“卡脖子”局面的关键任务，同时事关老百姓的“菜篮子”和“果盘子”。有鉴于此，35斗拟推出“‘小’种业故事”系列专题文章，系统梳理果蔬育种的昨天、今天和明天，鉴往知来，呈现其中的关键面孔和关键人物，并为未来发展探寻一些方向。本期文章主要聚焦于番茄产业，从育种的角度分析为何“儿时味道”不在，以及如何找回。

似乎，现在的番茄，越来越没有番茄味了。

这个原产于美洲大陆的“舶来品”，在数百年时间内，已成为了国人“盘中餐”的常客。然而，相信许多人都能感同身受，现如今，番茄除了名字没变，从前记忆中的儿时味道已经默默消逝，番茄味寡淡、口感生硬、没有沙瓤……已屡屡遭人诟病。

番茄缘何失去了过去的老味道，育种在其中扮演了什么角色，我们将如何找回“儿时味道”？

一、番茄风味丢失的原因，找到了！

番茄风味的变化，其深层原因，还是时代革新所带来的变化。

育种是以市场为导向的。随着我国城市化进程的深入，大量人口涌入城市 在经济繁荣的同时，也对蔬菜的供给和运输能力提出了要求。反观儿时“记忆中的番茄味道”，其大多依赖本地种植和供应，对供应链并无太多要求。同时，过去的老式番茄种子在重量、产量、生长周期等方面，都无法实现利益的最大化，种种弊端让人们意识到了兼顾贮存、产量等的番茄育种的重要性。

经过从业人员数十年的选育，一种果实硬度高、产量高、耐储存和运输的番茄被装上了货车，端上了人们的餐桌。在此过程中，人们逐渐将重心放在了番茄的抗病性、外观、产量以及对现代物流的适应性上，而番茄的风味，似乎成为了一个被抛弃的选项。

上世纪60年代前，我国自有番茄品种几乎为零，几乎全靠从国外引进。此后，尽管我国已经意识到了自主掌握番茄育种的重要性，开始有目的地从地方品种和引进的优良品种中株选，或有性杂交后进行选育，但由于TMV（烟草花叶病毒）的危害，在上世纪60年代末70年代初，我国还是进入了第二轮的引种阶段。

90年代，专用品种的选择成为了人们关注点，产于保护地番茄品种逐渐占领上风，但与此同时，为满足市场，硬度强、耐运输番茄品种也逐渐走进了从业者的视野中，彼时的番茄市场可谓是“群雄争霸”，不仅有我国自主研究选育的“中杂9号”、“中杂8号”，还有“合作903”、“合作908”、“合作918”等品种，外国种企的“百利”、“R-144”和“FA-189”等品种也因其硬度、贮存、运输等方面的优势迅速在我国站稳了脚跟。

“百花齐放”的局面很快便随着TY病毒（黄叶曲叶病毒）的爆发被打破，其对我国番茄产业进行了毁灭性的破坏，国外种企以此为契机，大规模地打开了中国番茄市场的大门，先正达的培育的“齐达利”、“拉比”，抗TY品种的德澳特“7728”、“4224”等红果品种牢牢俘获了种植户的心，我国粉果市场，也被圣尼斯的“欧贝”、“欧官”，海泽拉的“罗拉”、“圣罗兰”等占据。

上述原因或许是人们抛弃自留种转而拥抱国外品种的主要因素，在此过程中，也为风味的丢失埋下了隐患。但真正搞清楚番茄风味变化与种子之间关联关系的，是中国科学家黄三文跟佛罗里达州立大学教授组建的一支20人的团队。他们发布在《科学》杂志上的研究成果，为我们解开了番茄风味降低的神秘面纱。团队研究表明，与传统品种相比，当前常见的品种番茄中，其“糖酸比”和“可溶性糖含量”都有所下降，这也是导致番茄吃起来“不甜了”的原因。

而让番茄味道失去“灵魂”的原因却在于在番茄培育和品种改良过程中番茄基因的丢失。研究人员表示，该基因对脂肪酸和类胡萝卜素的分解有重要影响，而脂肪酸、氨基酸和类胡萝卜素分解产生的短链醇、醛是西红柿香味的重要成分。这也是广大吃货对童年味道的番茄“寻寻觅觅寻不得”的根本原因。

除此之外，提前采摘也是使得番茄口味大打折扣的“罪魁祸首”之一。番茄沙瓤的产生与其成熟度紧密相关，而为了减轻运输过程中的损耗、满足流通的需求，大多数番茄在只有七八成熟的时候就被采摘下来，历经冷链和其他运输方式的番茄在此过程中无法形成沙瓤，其果肉自然索然无味。

二、番茄耐储与风味如何兼得？追根究底，需要解决供应链难题

风味与储存，不能顾此失彼，荷兰经验就很值得借鉴。当年，荷兰过度注重番茄产量，毫无风味可言，因此一度被德国人称为“水球”，欧洲市场的大门也因此对其紧紧关闭。如今，荷兰开始重视对番茄风味的培育，2017年，荷兰番茄出口量甚至占据了全球番茄出口值的22.2%，成为了世界第一大的番茄出口国。

要真正让我国番茄在全球市场上有一席之地，番茄风味的改善是我国番茄所必须面对的问题。目前，针对番茄的种种研究似乎已经让从业者看到了我国番茄“耐储”与“风味”兼得的方向。

图：目前部分发表的关于番茄风味及耐储方面的研究 数据来源：据公开资料收集

除科研单位和研究机构在该领域持续发力外，各个企业也在探求兼顾番茄风味与储存的破局之道，35斗统计了目前我国市面上部分企业的相关做法和模式。

图：当前我国市面上部分企业兼顾番茄风味与耐储性的相关做法和模式 数据来源：据公开数据收集

云地农服创始人胡志宏表示，微量元素肥、水肥管理、作物培养基的选用、品种选育、番茄采摘的时期以及气候等因素都会对番茄的风味造成一定程度的影响，但归根到底，当前番茄风味与耐储性不可兼得的重要原因还是供应链的问题。

如果说番茄能够在成熟度达到 90% 以上进行采收，并从当地销往全国，理论上是能够寻回“儿时味道”的。但番茄从田间地头到产地的收购点，再从仓库中运往销地，最后从销地的仓库到各地的批发市场、农贸市场以及直营点，运输仍然是一项浩大的工程。

目前，云地农服明确发力从田间地头到收购点的服务范围，基本能实现最优的效率提升。但从收购点往后的过程企业仍未涉及，这项工程不仅仅涉及到产地，更与全流程的仓储物流和销售网络等方面高度相关，各流程环环相扣，需要持之以恒的努力。

中农美蔬CEO吕亚清表示，耐储存和风味不可兼得的矛盾确实存在，这也需要育种家付出努力，力求在二者之间找到新的平衡，满足市场需求。从现今技术发展的趋势来看，目前，市面上的企业是有能力去平衡耐储运和风味的。发展农业“三品一链”（品种、品质、品牌、区块链）就是中农美蔬为解决该问题交出的“企业答卷”。

吕亚清表示，耐储运和风味实际上是供应链提出的需求，发展“三品一链”能够通过品种的提升，品质的保证，打造品牌，从供应链端帮助实现番茄储运性能和风味的双赢。

三、面对全球市场，我国番茄出路何在？破除守旧思想、找准需求、加速育种进化是答案

作为世界上番茄产量最大的国家，2020年，我国番茄产量突破6500万吨，已超过全球番茄产量1/3；当年，我国番茄出口数量为21.8万吨，出口金额超2.5亿美元。

图：2014年-2020年我国番茄产量（单位：万吨） 数据来源：华经产业研究院

图：2014年-2020年全球番茄产量（单位：万吨） 数据来源：华经产业研究院

但“大而不强”是对我国番茄行业的生动描述，据统计，2017年，我国番茄进口额超1亿美元，占所有进口种子的22%。北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员李常保表示，我国番茄市场已被国外品种占据了高达45%的份额。番茄市场中把控高端地位的仍与国外品种为主，中端品种则是国内、国外品种“平分天下”，低端品种上我国自主品种有一定优势。在经济全球化、贸易全球化的趋势下，以及全球番茄相关制品需求不断增长的态势下，我国番茄的贸易出口也会面临更大的机遇和挑战。

面对规模大、活力不断迸发的全球市场，我国番茄产业还得深挖国内市场的空间、激发产业增长潜力。

种子猎人竹本表示，进口番茄品种在我国市场占有率较高主要是因为其在耐储运或是抗性方面，对种植户来说都较为友好，相对来说进口番茄品种的病虫害发生几率较低、抗病性较强，同时，在产量和口味方面具有的优势也颇受种植户的青睐。

尽管我国还存在番茄育种研究起步晚、性状收集数量较少等问题。但他表示，经过与国内科研机构以及大、专院校的合作与数年的测试后，竹本发现，无论从技术、选育技术和种植技术而言，我国番茄行业实质是非常优秀的，且能处于领先位置，并且某些番茄品种还不存在风味与储运不可兼得的悖论，当下，行业中最大的问题来源于新品种的推广与传统守旧思想的矛盾。

以水果品种千禧番茄为例，多年的种植经验使得种植户熟悉、了解该品种的习性，配套的养护系统和水肥系统也是为其“量身打造”，哪怕在极端天气情况下，千禧番茄产量也是可控的；同时，种植户不会产生新品种推广和市场效率的成本，免除了众多不确定的因素。因此，从业者对品种产生了安全感和依赖性，不愿尝试新品种。

要破除以上难题，竹本表示，可以从以下三种方式入手。首先是发展订单农业，该模式能够破除农户对市场的不确定性，兜底解决农民的生计问题，因此对能新品种的推广提供一定帮助。其次，新农人的培育也是解决上述难题的一个突破口，相对来说其对新鲜事物、新技术、新品种的接受度较高，能够成为新品种与从业者之间一个很好的连结点。最后，试点种植也是破解该难题的一个切入口，当有一个带头人让新品种打开一定市场后，其他人进行新品种种植的积极性也会随之被提高，相应品种也才能真正被市场接纳。

“如果知识产权得不到有效保护，那我国种业的高质量发展还是纸上谈兵。”竹本说，以孟山都为例，其转基因大豆高产的一个基因表现来自于中国的野生大豆，随后，企业申请了多项专利。因此，在没有得到授权和提交专利费的情况下，即使是我国也无法采用相关技术进行培育种植。“我国现在种子知识产权保护还未完善，国外已经开始做基因性状的知识产权保护了，这不是一个性状、一个品种的差距，要真正实现赶超，我们还有很长一段路要走。”

未来，无论是使用传统的杂交技术，或是基因编辑和转基因技术，素材的积累是前提。上述技术所需要用到的素材不是凭空捏造的，仍然需要从品种中发现优良的性状。因此，需要足够多的样本和素材作为“地基”，将没有版权和知识产权的素材筛选出来，才能在此基础上做相关的研究。这也是他的愿景和期待。

胡志宏表示，要使我国番茄真正实现“走出去”，精准获取下游用户的实际需求是关键，必须从源头把控需求。

对于消费端来说，其需要精准地将产品需求传导到生产端，这是最重要的前提，此后，生产端才能根据需求进行定制化的种植，如此一来，在实操过程中，就能实现产销的精准对接，打通供需的“内循环”。同时，这样的服务穿透力很强，能够对每一块土地、每一位种植者和实际的种植每一个品种进行渗透，不仅能实现供需的精准匹配，还能实现产品的精准交付。

“农产品与工业品不同，其迭代效率并不高。”胡志宏说，普通的消费品在市场表现不佳时，能够进行及时调整。但是农产品的生长周期是以季度甚至是以年为单位的，番茄从种植到进行采收需要3-4个月的时间，时间差的存在会导致作物的迭代效率慢。所以，最好的办法是从源头就明确需求，从消费端入手，才能很好地解决问题。

中农美蔬CEO吕亚清也提出了她的看法。她认为，我国番茄行业要达到国际先进水平，基于基础研究的创新性的材料较少、产学研脱节等问题亟待解决。

目前，耐储运番茄育种面临的最大困难就是对新的病害的抗病资源的利用，以及日益增长的风味口感需求的双层夹击，需要突围，要结合耐储运和风味研究的特性，从整个基因组、代谢组的多组学出发，全面快速的加速育种进化，培育符合市场需求的好品种。

尽管转基因番茄在我国未通过审批，但随着基因编辑技术在我国的迅速发展，能够率先利用以CRISPR/Cas9基因编辑技术创制出番茄果色、雄性不育、调控果实花青素等新种质，能够为我国赶超国外提供新的工具和手段。

参考资料：
1.《番茄的耐贮性和风味同样重要，想兼得，要从种植、贮运多角度入手》

2. 《不是你的错觉，西红柿变了，真的没以前好吃了》

3. 《历经4次飞跃！我国番茄育种还面临哪些难题？》