精品家厨（高端会所总厨带来八道融合潮菜）
精品家厨（高端会所总厨带来八道融合潮菜）＜制作＞白萝卜丝，炸蒜，潮州香芹。＜主料＞取老鸡3只，龙骨5斤，金华火腿半斤，自制牛肉丸，南澳头水紫菜适量。＜辅料＞
做融合菜，既要不脱离传统，也要有大胆创新的魄力，这才能体现厨师对烹饪的理解。
今天，鼎纮私房菜主理人陈宏新为大家带来八道自创的融合潮菜，高端大气又别出心裁，一起来看看吧。
清汤手打牛肉丸、头水紫菜
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
取老鸡3只，龙骨5斤，金华火腿半斤，自制牛肉丸，南澳头水紫菜适量。
＜辅料＞
白萝卜丝，炸蒜，潮州香芹。
＜制作＞
1、老鸡、龙骨、金华火腿冷水下锅飞水，去净血沫捞出，流水冲洗十分钟入汤桶，下入烘干碎谷柱3两、新会陈皮两片、炒香白胡椒粒少许，倒入20斤山泉水，大火煮开后转小火至水似开未开的状态，慢熬12小时得10斤清汤，隔渣备用。
2、另取3斤鸡胸肉、1斤猪肉，打烂成蓉下入汤锅，开火扫汤至再次汤色清澈，滤清，即得自制清汤。
3、取精选牛肉敲打至起胶，加入冻牛油粒、炸蒜、生粉拌匀，挤成丸子入温水60摄氏度，开火煮至浮面，过冷水，得自制牛肉丸备用。
4、头水紫菜改刀成型，用烘干机68℃烘12小时至紫菜香脆，备用。
5、白萝卜丝飞水入底味，表面放上烘干的紫菜、牛肉丸，撒上炸蒜、潮州香芹，上桌时淋上加盐的自制清汤，即成。
手指柠檬豆酱龙虾饭
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
澳洲花龙1只（5斤左右）。
＜辅料＞
手指柠檬适量。
＜调料＞
普宁豆酱200克，清鸡汤300克，花生酱10克，高温琼脂5克，黄原胶2克，乳化剂1克，白糖适量。
＜制作＞
1、鲜活龙虾放尿后用水冲净，用竹签插好定型，上笼蒸10分钟，过冰水去壳备用。
2、普宁豆酱冲水留豆，去豆衣，倒入料理机加清鸡汤、花生酱打碎，过筛得350克豆酱汁，加入高温琼脂、黄原胶、乳化剂、白糖，搅拌均匀备用。
3、花龙去壳改刀摆盘，点缀豆酱和手指柠檬，即成。
九年鱼子酱蟹粉小笼包
△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
带子200克，膏蟹1只。
＜辅料＞
阿拉斯加蟹粉100克，新鲜海胆50克，龙虾汤150克，9年鱼子酱3克，金汤20克。
＜调料＞
淡奶油100克，蛋清2个，黄原胶5克，胡椒粉、盐适量。
＜制作＞
1、用料理机将带子肉加淡奶油打烂，加入蛋清再次搅拌均匀，装入裱花袋得外皮，备用。
2、台山膏蟹原只蒸熟，拆蟹肉蟹粉备用；锅烧热放油爆香姜粒，加入阿拉斯加蟹粉、海胆、蟹肉蟹粉炒香，加入龙虾汤煮出香味至熟，加入适量胡椒粉、盐调味，再加入黄原胶搅拌至浓稠状倒出，装入裱花袋得馅料，备用。
3、定制小笼包形容器用食用级保鲜膜铺好，挤入外皮20克，加入蟹黄馅15克，再次挤入外皮20克，用小扎带包制，每个约55克。
4、将包好的小笼包用万能蒸箱蒸7分钟至熟。
5、上桌时金汤做底，小笼包剪去保鲜膜放上去，点缀9年鱼子酱、薄荷叶即成。
米油韭菜东海黄鱼线
△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
东海大黄鱼1条。
＜辅料＞
珍珠米20克，韭菜50克，潮州江东竹笋5克，潮州咸菜丝3克，潮州香芹1克，风干火腿丝1克，新会陈皮丝1克，姜丝1克，冬菇丝5克，炸脆米1克，9年鱼子酱5克。
＜调料＞
胡椒粉、生粉、盐、蚝油、生抽、鱼露各适量。
＜制作＞
1、珍珠米蒸熟，冲洗干净表面黏液，风干机45℃风干8小时；锅里烧油，油温160℃～180℃，放入风干珍珠米炸制成脆米备用。
2、黄鱼杀好去骨取肉剁碎，取500克鱼肉加盐调味，再加入蛋清1只、冰水100克、生粉少许，用料理机打蓉装入裱花袋备用；姜葱水烧开，将黄鱼蓉挤成一条条面条形状下锅定型，捞出过冰水备用。
3、珍珠米加入纯净水煲成粥油至浓稠，再用料理机打碎成米浆备用。
4、黄鱼骨加入姜片胡椒粒煎香，加入沸腾的纯净水熬至出味即可。
5、韭菜飞水过冰水，倒入熬好的鱼汤，用料理机打烂，再加米浆增稠，增加滑度香味。
6、调好的米油煮沸，加入咸菜丝、陈皮丝、冬菇丝、姜丝一起煨煮入味，放入黄鱼线煮沸出锅摆盘，撒入潮州香芹、炸脆米、风干火腿丝，点缀9年鱼子酱即成。
慕斯沙茶羊肚菌
△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
羊肚菌3只，墨鱼胶100克。
＜辅料＞
青豆仁适量，肥猪肉粒20克，蟹子3克，马蹄8克，虾米4克，瑶柱5克，姜米1克，春笋粒5克。
＜调料＞
胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。
＜制作＞
1、羊肚菌洗干净、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，酿入打好的墨鱼胶备用。
2、热锅，下入羊肚菌和高汤煮熟，捞起煎香，倒入浓汁煨煮入味出锅备用；甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。
3、上汤加沙茶酱搅拌均匀，加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃，融化后过滤倒入虹吸瓶；甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化，倒入虹吸瓶备用；打入两粒奶油子弹摇匀，即得沙茶慕斯。
4、甜豆仁垫底，放入羊肚菌，加入腌好当季荞头搭配，挤上沙茶酱慕斯即可。
手撕南澳海鸭丝
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
野生海鸭一只。
＜辅料＞
南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。
＜调料＞
清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。
＜制作＞
1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。
2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。
十五年鲟筋焖潮牛尾
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
新鲜带皮黄牛尾1条（7-8斤左右），十五年鲟龙鱼筋1条。
＜辅料＞
老姜200克，八角4粒，桂皮5克，香叶2克。
＜调料＞
红酒200克，家乐煲仔酱200克，广合腐乳30克，东古南乳30克，芝麻酱15克，花生酱20克，蚝油20克，生抽50克，白醋50克，九江米酒60克，片糖20克，盐、老抽、鸡粉适量。
＜制作＞
1、牛尾烧毛，刷洗干净，砍成合适大小，冷水下锅，调入白醋、米酒飞水，撇净浮沫，捞出洗净备用。
2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油，下牛尾炒香，调入调料、辅料，锅边淋入米酒，下开水煮开转高压锅，压制20分钟得处理好的牛尾。
3、鲟龙鱼筋飞水，入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟，至上色入味，备用。
4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀，另起锅倒入牛尾汁，大火收汁，即可装盘。
蟹粉干捞海虎翅
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
海虎翅500克，阿拉斯加帝王蟹蟹腿1只。
＜辅料＞
银芽35克，芫茜梗20克，鸡蛋丝30克，风干火腿碎10克，姜适量，葱适量。
＜调料＞
清鸡汤200克，鸡粉、白糖、盐、生抽、老抽、鸡油、蚝油各适量。
＜制作＞
1、海虎翅干蒸30分钟，放入冰水过夜，第二天剪去翅根，用竹网夹着鱼翅，加水、葱、姜、花雕酒上笼蒸1个小时，取出来冲水，重复此步骤一两次，得发透鱼翅，留下翅针，备用。
2、蟹腿上笼蒸5分钟，过冰水，去壳取肉100克，备用；配料改刀切丝备用。
3、鸡油起锅，下入蟹腿肉煎制至两面金黄，盛出备用；银芽入热水，加盐杀青断生捞出沥水，备用。
4、鸡油另起锅，下入发透的海虎翅，煎炒至干，加入调好味的清鸡汤，调入蚝油、生抽、老抽增色增香，再下入蟹腿肉、银芽、芫茜，大火翻炒炒出锅气，下入鸡蛋丝翻炒均匀即可出锅，点缀火腿碎即成。
