100道经典流行菜（总有一道适合你）

100道经典流行菜（总有一道适合你）6. 将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中低温煮熟。5. 另一边将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上。2. 起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香。3. 锅中加适量水，再下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。4. 再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。

花椒乌鱼片

原料 活乌鱼1条（片成薄巴掌片）2斤左右、鸡蛋清1个、生粉20克、泡老酸菜200克、丝瓜（滚刀块）100克、大葱段10颗、青椒段10颗、蒜米100克、姜米100克、仔姜丝100克、小米椒酱50克、菜籽油200克、干青花椒50克、盐、味精适量

制法

1. 将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。

2. 起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香。

3. 锅中加适量水，再下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。

4. 再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。

5. 另一边将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上。

6. 将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中低温煮熟。

7. 鱼片快熟时加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿。8. 然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。9. 另起一锅，将菜油烧烫下入青花椒，炝出麻香味后，倒入盘中即可。

石板银鳕鱼

原料 银鳕鱼350克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法

1. 银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味，洋葱切块，均待用。

2.取铁板一个，放少许油烧热，放入干葱头和洋葱块煎香，然后摆上码好味的银鳕鱼块，并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。

3.加入适量蒜泥水，焗7分钟至银鳕鱼肉熟，撒上葱花即可走菜。

青菜蟹黄狮子头

原料：虾仁500克蟹肉50克蟹黄20克鸡汤750毫升小芥菜600克美国野米15克虾油15克马蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黄油老母鸡1只鸡脯肉1000克姜米5克盐3克生粉10克鸡粉3克鸡精3克白砂糖1克胡椒粉1克小苏打、鸡蛋清各适量

制法：

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。

2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。

制作关键：吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。

脆皮深海雪蟹

原料：阿拉斯加雪蟹1只（约1000克）干辣椒面碟1个炼乳碟1个土豆条、大蒜、盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量

制法：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。

脆皮藕饼配椒麻汁

原料：莲藕200 克肉馅250 克虾仁250 克小葱叶100克花椒油50 毫升鸡蛋1 枚盐、白糖、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10 毫升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。

2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。

3.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。

蜜汁胡萝卜

此菜是把水果胡萝卜和话梅搭配，用高压锅压熟后再浇上蜜汁，甜酸适口。

原料：水果胡萝卜120克话梅3颗冰鲜莲子4颗冰糖、红糖、大红浙醋各适量

制法：

1.将水果胡萝卜、冰糖、红糖、话梅一起放入高压锅，加适量清水，上汽压制15分钟，捞出备用。

2.冰鲜莲子下锅汆水，捞出沥水备用。

3.将压水果胡萝卜的水倒入锅中，再加少量冰糖、红糖、大红浙醋熬成蜜汁，备用。

4.把熟水果胡萝卜、话梅、莲子装入盘中，淋上蜜汁，用胡萝卜叶点缀即成。

爆浆榴莲酥

原料：鲜榴莲肉100克澄面120克猪油60 克三花淡奶100 毫升椰浆50毫升鹰粟粉20 克炼乳5 克淡奶油50 克白糖10 克黄油5 克食用油适量

制法：

1.把鲜榴莲肉、三花淡奶、椰浆、鹰粟粉、炼乳、淡奶油、白糖和黄油一起和匀，蒸制成馅，然后放入冰箱急冻。

2.澄面纳盆，加入开水烫熟，再加猪油和适量白糖揉制成面团。

3. 把面团制成每个重约30 克的剂子，包入冻好的馅心，搓成圆球状生坯。

4. 净锅放油，待油温烧至200℃时，放入生坯炸3 分钟至外层起酥，起锅装盘，稍加点缀即成。

制作关键：包生坯时注意手法，馅不能把皮子顶破，炸制需控制好时间和起酥的层次。

雪莲子薏仁煮明虾

明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。

提前预制：1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。

2.薏米浸泡2小时后飞水备用。

走菜流程：1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。

2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。

3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。

4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。

鲜露野生灵芝黑豆腐

鲜灵芝历来是补益强身的高档保健菌类，但因其木化质地，不能像其它蘑菇那样直接入口嚼食，一般是剪成条后熬水，或者晒干后打碎成粉。此菜选鲜灵芝熬成水，添入以黑豆磨浆制成的豆腐，按位上桌，极有卖点。

熬制灵芝水：

新鲜灵芝菌洗净后控干，放入汤桶内，添清水、甘草、冰糖中火烧沸，打掉浮沫，转小火煲4-6小时，用纱布过滤掉渣滓即得灵芝水。

制作灵芝黑豆腐：

1.黑豆加清水泡透，捞出后添加灵芝水、清水磨成豆浆，用细纱布过滤三遍。

2.黑豆浆与蛋液按2:1的比例充分搅匀，调入少许盐后倒入托盘，覆膜慢火蒸熟。

走菜流程：

1.用模具将黑豆腐扣成圆块，放入位盏内蒸热。

2.清汤与灵芝水按比例倒入锅中烧开，调入少许盐、白糖后浇入黑豆腐盏内即可上桌。

尼山踏青

这道菜的原来做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。

制作（3位量）：

1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，不可太碎），加1个蛋清搅匀后备用。

2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。

3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。

制作关键：

此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。

蟹肉苦瓜羹

苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。

制作流程：

1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。

2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。

3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。

姜茨泥雪莲子

姜茨加白糖绞成泥，状如凝脂，口感细腻，夏天食用清润舒畅。

提前预制：

姜茨1000克削去外皮，改刀成块，入蒸箱蒸20分钟，取出后放入搅拌机，加适量糖水打成较黏稠的泥状，用筛网过滤掉其中的残渣，以保证口感顺滑。

走菜流程：

1.将预制好的姜茨泥倒进锅中加热。

2.雪莲子（学名皂角米，是皂荚乔木的果实，泡发后略微粘稠，晶莹剔透）用开水泡发，放入糖水中煮至沸腾。

3.把姜茨泥盛入位盅，加少许雪莲子，点缀枸杞两粒即成。

技术关键：

因为姜茨本身味道较淡，所以搅打时放入的糖水要甜一点。

酸辣乌鱼蛋汤

与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。李师傅使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。酸辣汤的辣来自于胡椒，但他们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。

乌鱼蛋初加工：

将罐头装盐渍乌鱼蛋捞入盛器，用细流水冲掉盐味，然后一层层剥下蛋片，放入保鲜盒，灌入清水保存。乌鱼蛋片入菜前需先用开水烫一下。

制作流程：

1.锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。

2.净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入烫好的乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。

东北酸黄瓜

制作关键：

要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。

莲花一品汉江鱼

这款色泽金黄的位上鱼肴，是将鲈鱼片上浆滑熟，放入南瓜蓉、炸香米制成的高汤中，大大提升了此菜的毛利；上桌加热后，炸熟的香米吸收了汤汁的味道，口感软中带脆，香气十分浓郁。

制作流程：

1.新鲜鲈鱼宰杀治净，将鱼肉改成片纳盆，加蛋清、生粉、盐浆制。

2.锅入适量葱油烧至三成热，下入鱼片小火滑熟，捞出沥油待用。

3.锅入宽油烧至八成热，下蒸熟的泰国香米炸至色泽金黄，捞出沥油。

4.净锅倒入高汤，加适量南瓜蓉将汤色调至金黄，撒少许盐、鸡精，烧开后淋水淀粉勾芡，加入炸好的泰国香米搅匀，起锅盛入味盅，放入滑熟的鱼片即成。

技术关键：

腌制鲈鱼片时无需加葱段，而是直接在滑油时使用葱油，去腥增香的效果非常明显。

马苏里拉烤榴莲

此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。

制作流程：

1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。

2、烤箱预热至上下火均为300℃，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。

百香果焗蛋

今年，“果汁蒸蛋”系列在市场上十分受欢迎，张伟华大厨紧跟潮流，让“当红”的百香果加盟了这一阵容，只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟，就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品，且毛利超高。批量预制：1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开，挖出果肉，去籽滤渣即为果汁；果壳洗净后待用。2.百香果汁250克、冰糖水（冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化，晾凉即可）250克纳盆，加打散的全蛋液170克搅匀。走菜流程：客人下单后，按照点单数量，将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满，封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固，取出揭下保鲜膜装盘，稍加点缀，带不锈钢小勺走菜即成。技术关键：1.此菜应选用已经熟透的百香果，其果肉汁水酸味较淡、香气更浓，且紫红色的果壳卖相更美观。2.蒸制时间不要超过12分钟，以免成品回缩，失去嫩滑的口感。