南京素什锦都有哪些菜（素什锦年夜饭里的南京味道）

南京素什锦都有哪些菜（素什锦年夜饭里的南京味道）至于素什锦的讲究，首先，荠菜、木耳、金针菇、笋、口蘑、黄豆芽、菠菜、香菇……这里的每一种食材都有特别的寓意。荠菜意为聚财，胡萝卜意为红红火火，藕片中空，所以代表路路通，笋干是节节高的意思，芹菜就是勤快，南京人叫豌豆头读作安豆，所以就是平安的意思。素什锦吃的是好兆头，南京人炒什锦菜也讲究顺序。头一锅所谓"五辛盘"是指五种辛辣生菜。据晋代周处所撰写《风土记》记载："正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。"可见当时就有这一风俗。那素什锦究竟有什么来头和讲究呢？据考证这道菜起源于古代"五辛盘"。"除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之'十景'。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也。如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。"这是潘宗鼎在《金陵岁时记》中对"素什锦"的描述。过年吃素什锦的风俗从何而来，如今已很难考证

每个地方甚至每个家庭都有那么几样专属于自己的"年味"。南京人过年可以没有咸鱼腊肉、年糕饺子，单单不能没有"什锦菜"。吃的是美食，得到的是浓浓的春节仪式感。

有这样一个故事，《城南旧事》的作者林海音就特别爱吃南京什锦菜。

林海音与六朝古都南京并无渊源，她原籍台湾，之所以钟情南京素什锦，是与她的夫君，知名文学家夏承楹和家公夏仁虎密切相关。夏仁虎，家住城东复成桥畔，民国初年移居北京。

在北京时，他和儿女们经常在家制作家乡的湖熟板鸭和素什锦。受公公的影响，林海音也爱上了南京素什锦。

那素什锦究竟有什么来头和讲究呢？

据考证这道菜起源于古代"五辛盘"。"除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之'十景'。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也。如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。"这是潘宗鼎在《金陵岁时记》中对"素什锦"的描述。

过年吃素什锦的风俗从何而来，如今已很难考证了。紫金山新闻曾经报道过，据专家介绍，南京人过年吃的素什锦，是由古代"五辛盘"演变而来。

所谓"五辛盘"是指五种辛辣生菜。据晋代周处所撰写《风土记》记载："正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。"可见当时就有这一风俗。

至于素什锦的讲究，首先，荠菜、木耳、金针菇、笋、口蘑、黄豆芽、菠菜、香菇……这里的每一种食材都有特别的寓意。荠菜意为聚财，胡萝卜意为红红火火，藕片中空，所以代表路路通，笋干是节节高的意思，芹菜就是勤快，南京人叫豌豆头读作安豆，所以就是平安的意思。素什锦吃的是好兆头，南京人炒什锦菜也讲究顺序。头一锅

先炒黄豆芽，因为豆芽的形状似如意，先炒豆芽，意味着'万事如意'。各种菜炒好之后，最后一锅才轮到炒胡萝卜丝，寓意着新的一年'满堂红，红到底'。所有的菜一样一样地炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。

接下来的工序就简单了，一个字：拌，还得是凉拌。把它们均匀地搅在起，沿着碗边细细地淋上小磨麻油，这样就大功告成了。假如再放一点腌生姜和酱黄瓜，味道会更好。