活细胞不能利用哪些能源维持代谢（干酵母充氧和不充氧）

活细胞不能利用哪些能源维持代谢（干酵母充氧和不充氧）生成酯类的三要素：酰基辅酶A、酯合成酶、醇类，三者缺一不可。其中酰基辅酶A与酵母的增殖直接相关，因此调节麦汁的充氧，是酿造一款优质的德式白啤的关键工艺要点。其他方面，乙醇和乙酸也可以发生酯化反应生成乙酸乙酯，但是在发酵罐的环境内，反应进展缓慢，且生成量极少。

有人问：干酵母充氧和不充氧，酯代谢有没有变化？

其实，充氧是麦汁生产的必须步骤。只有麦汁有适量的溶解氧，在发酵前期，酵母进行有氧呼吸，供给酵母快速增殖，才能形成菌落优势。之后随着麦汁中氧气的耗尽，酵母开始无氧呼吸为主，并代谢糖分产生酒精、二氧化碳和热量。整个发酵过程也有新酵母的不断产生，伴随着衰老的酵母细胞沉下罐底。

不论是干酵母，还是液体酵母、扩培酵母，充氧对艾尔型啤酒的酯代谢影响非常明显，特别是小麦啤酒。拉格酵母由于本身酯代谢的量较少，影响相对不明显。

酯类主要在啤酒的主发酵期间形成，与酵母的生长代谢密切相关。譬如乙酸乙酯这个呈果香的酯类物质，它的生成必须要先有酵母合成乙酰辅酶A，然后在酯合成酶的催化下乙酰辅酶A与乙醇反应，生成乙酸乙酯。而乙酰辅酶A与异戊醇反应，就会生产乙酸异戊酯（香蕉香风味）。

生成酯类的三要素：酰基辅酶A、酯合成酶、醇类，三者缺一不可。其中酰基辅酶A与酵母的增殖直接相关，因此调节麦汁的充氧，是酿造一款优质的德式白啤的关键工艺要点。其他方面，乙醇和乙酸也可以发生酯化反应生成乙酸乙酯，但是在发酵罐的环境内，反应进展缓慢，且生成量极少。