成都传统串串（成都串串简史）
成都传统串串（成都串串简史）4.砂锅太重不方便携带，推车车的小贩就用轻便的锑锅代替。锑锅上有两个把把，为了方便dia，老板儿就把电线拴到两个把把上拧成一股，提放自如。遇到有城管来撵，这些小贩提起锅儿炉子就开跑。于是便有了“手提式麻辣烫”这个概念。3.那个时候的香油贵，吃麻辣烫蘸的还是清油碟。最早的牛肉，就是单纯的麻辣牛肉，码点儿海椒面儿，拿细签签一串，一把一把地放到锅儿头烫。2.八十年代的麻辣烫都不是太正规。图-@迟阿娟要么，是摆地摊摊儿卖；要么就是吆一挂自行车，车后面的架子上，一边是筲箕装的串串，另一边是蜂窝煤炉子搭的锅儿。菜都是老板儿烫好拿给你，你拿到手上吃。海椒面儿里面加的是飞马味精。这是最早的干碟子。
1.八十年代初期的成都，大概是受到了乐山“把食材串到签子上吃”的方式影响，成都开始出现串串。
最早的串串叫麻辣烫，是在小卖部门口支的黢黑的砂锅里面开始卖的，莫得啥子菜，随机性和流动性都非常强。慢慢的，好多小贩才开始在街边摆摊。
商业场天桥底下、背后的华兴街、青年路、科甲巷、草市街，以及未来号天桥、骡马市，这些都是卖高档时装的地方，人流量大。追求时髦的年轻人一多，好吃嘴儿就多。
图-@厕所串串刘凡 提供
2.八十年代的麻辣烫都不是太正规。
图-@迟阿娟
要么，是摆地摊摊儿卖；要么就是吆一挂自行车，车后面的架子上，一边是筲箕装的串串，另一边是蜂窝煤炉子搭的锅儿。菜都是老板儿烫好拿给你，你拿到手上吃。海椒面儿里面加的是飞马味精。这是最早的干碟子。
3.那个时候的香油贵，吃麻辣烫蘸的还是清油碟。最早的牛肉，就是单纯的麻辣牛肉，码点儿海椒面儿，拿细签签一串，一把一把地放到锅儿头烫。
4.砂锅太重不方便携带，推车车的小贩就用轻便的锑锅代替。锑锅上有两个把把，为了方便dia，老板儿就把电线拴到两个把把上拧成一股，提放自如。遇到有城管来撵，这些小贩提起锅儿炉子就开跑。于是便有了“手提式麻辣烫”这个概念。
5.那一年，学校门口的麻辣烫最多。太婆大爷些，推起车车儿来卖。串大头菜片片，串洋芋片片、藕片片，老板儿拿塑料筒筒倒出来的香油浸湿了盘子头的干海椒面，一蘸，就是一片火红灿烂。
6.还在读书的成都娃儿@骁哥 最喜欢和同学些挑战吃莴笋颠儿，比哪个海椒面儿蘸得多，比哪个吃得快，辣的旋儿啊旋儿的。吃完，嘴巴抹得再干净，回家还是要遭妈老汉儿逮到。
7.地摊和自行车时代的手提串串之后，成都才逐渐出现了串串店。随便找个平房，好一点的，在小区一楼破墙开店，摆几张桌子，串几把菜，煤油炉子一点，蜂窝煤炉子一烧，就可以称之为一家串串店。
图-@甘妹儿
8.八十年代末的串串都是串到细竹签上的，竹签大都是手工制作，韧性强到yue一圈都不得断。1根签签1角钱，荤素都是。莫得锅底费，也不分粗细签，更莫得哪家摊店喊得出具体名字。
摄影-@迟阿娟
9.1989年初，牛王庙口子上开了家墙角角。墙角角的全名有点长，叫：袁老太婆墙角角老串串香。
早年间烧的煤油炉子，后来换成了气罐罐。牛肉和郡肝都是小小的一串，火锅粉儿更是特色中的特色。
10.九十年代，墙角角旁边大约两三个铺子的距离又开了一家公牛串串。锅底重油重辣，堪称正宗老成都麻辣烫的典范。
11.1991-1992年间，成都火锅店生意红火，一位难求。成都的老妈、狮子楼、夜光杯、大富豪和玉龙火锅店，家家都是金碧辉煌。哪个要是跟到妈老汉儿在这些地方杀一顿火锅，服务员把热毛巾一递，啧，简直不晓得是好洋盘好不得了的事。可能多少受了火锅的影响，成都这些串串店渐渐开始有了环境和服务。
12.香油是吃串串必不可少的调料，那个时候的香油碟，都是在市场上的油坊打的油，拿个酒瓶瓶儿洗干净，把香油装到里面给你摆到桌子上的。香油的量按人头算，人多就大瓶，人少就小瓶，按瓶付钱。
13.九十年代，成都二环路以内不准使用蜂窝煤，成都串串店的炉子几乎都烧煤油。清油锅底加点煤油气气，就是我们小时候对串串香最早的记忆。
图-@J米
14.1992年，华西医院背后的桓侯巷算是吃串串香比较集中的地方，基本上挨家挨户都是。93年，红福春串串在桓侯巷起家，50多张桌子一铺，全巷独大。那个时候桓侯巷有个说法，那么多串串哪家最好吃？挨到厕所那家最好吃。说的，就是这家红福春。
15.三年之后，玉林有了玉林串串香，再后来，才有了袁记串串香。成都串串店老板儿些也开始有了品牌意识。
图-@水晶梦幻娃娃
16.1995年左右，王梅串串香在梓潼桥兴起。那个时候，王梅串串香生意火爆，人一多店里面就坐不下了，老板儿就把剩下的客人邀到对门子去摆一桌。1965年生的@李阿姨 说，当时她们坐的桌子靠近铁门，铁门从来不开，她们就把吃了的签签往铁门里面甩。
17.1989年的时候，点将台都还是平房，一个太婆带到女儿，在椒子街背后那条街上的平房里面卖串串。最早最早，他们店里面只有5张桌子。那年，太婆还年轻，女儿也还没成家。这家串串莫得招牌，又是一个太婆在卖，时间长了，附近的居民就喊它“老妞儿串串”。
18.到了1993年，点将台开始旧城改造，太婆一家就地返迁，把串串店从平房搬到了小区里面，在院坝头的1楼破墙开店。后来，太婆的女儿生了个智障女儿，三代人就一起经营这家店。
19.老妞儿串串一直都很有特色。桌子板凳儿都是统一的火红色，板凳儿不高，一坐，人就yue起了；锅底的油水不大，面上偶尔漂几个干海椒。他们家的牛肉、郡肝、郡把、兔腰和鸭肠味道绝佳。
20.也不晓得是不是为了将就不吃海椒的吃客，后来，串串店的冰柜头多了香菜牛肉。成都的香菜牛肉和四川其他小城的香菜牛肉不太一样，成都的是把香菜切碎了，跟各种调料一起码到白味的牛肉里面；而小城串串的牛肉则是把香菜摘成小节，直接包进大片的、码了辣味的牛肉里。
21.1997年，万年场小区附近开了第一家串串，周记串串香。
那个时候，东二环还算是城乡结合部，这一带也几乎还在打围。还在上小学的@鹌鹑 经常放学回家都会在麻将馆去找妈妈。妈妈和几个嬢嬢最喜欢在周记串串香端粉儿吃。烫几把串串，冒一份粉儿，有时候嬢嬢mermer些打牌打饿了，连汤带水一哈都要喝完。
22.九十年代末，学道街旁边的燕来小火锅人声鼎沸。燕来小火锅的招牌菜是香菜牛肉，就算爱吃辣的成都人都不得不被这一小坨又嫩又入味的白味牛肉所折服。
在那个成都串串还在卖1角的年代，燕来的签签已经涨到1角2一根。时间久了，老客人干脆喊它：1角2。每天晚上6点到10点，这家1角2门里门外的客人就从来没有断过。地面已经被各种油汤汤染来腻起，走路都会有嘎吱嘎吱的声音，一不小心，还要拌跤子。
大概也差不多在这个时候，这家店在还在上小学的张靓颖心目中埋下了一颗小小的种子。20多年后，她的婚纱照就在此取景。
23.2000年以后，成都人的生活质量逐步在改善和提高，吃串串儿不再只是一种底层生活方式，各大串串也开始讲究环境。在串串店也可以请客了。这个时候，蘸碟也开始有了花样儿——
干碟加豆面，加花椒面儿，加花生……油碟之后有了原汤碟，舀一瓢原汤浇到海椒面上，就是湿干碟。
24.1999年，钢管厂五区出了个结子串串。结子串串的鸡郡肝儿是特色。把鸡郡肝儿切成小个，码味串签，经锅底一烫，又脆又香。好多吃客专门来一趟，为的就是这把心头好。通常走到路上遇到熟人寒暄问走哪儿切，这些人都会顺口答一句：钢管五厂小郡肝儿嘛。结子串串从此有了昵称。
25.2001年，锦江中学、盐市口中学以及新生路小学的娃儿都爱在音乐学院背后那条街吃串串。那个时候，卖炸洋芋的，卖搅搅糖的，卖串串的，卖火锅粉儿的mer mer，有铺面和没铺面的，几乎占满了一条街。时间一长，学生娃儿都认熟了，走一路，从大嬢认到五嬢，东西吃了一肚子，钱也花了一包包。
26.也是这一年，六婆串串香开到了成都，一开就是很多家。@Jason 最喜欢吃六婆家的腰片和脆肚，他印象中，这些菜都是限量的。每天老板儿抓一把出来，好吃哇？好吃下次再来。另外，六婆的翠红海椒面儿也是一绝。
27.2003年，七道堰开了家满江红串串香。那个时候，还在体院读书的娃儿就爱翻墙出去吃宵夜。满江红就是他们的据点。午餐肉是梅林的，可以拿一罐开起，厚薄随便你选。
满江红的门口经常有推起车车卖莲子羹的，这也成了体院这拨娃儿吃串串的标配。而且，满江红的厕所门，永远都少一根木头。
28.2004年，西丁字街金三角串串的老板儿要把铺子转出切，原来桓侯巷红福春的杨大爷就来找他盘铺子。铺子盘下来，红福春就变成了金三角，老客新客一起收，又是一段za断街的佳话。
29.2006年左右，老万手提式串串在玉林中路旁边的蓓蕾街开得热火朝天。走这儿开始，成都串串界掀起了一股手提式串串的复兴之风。当时成都开了一批串串店，都打的“手提串串”的概念，但其实都不是手提了，就是串串。
30.2007年，中道街的康二姐串串火了。
康二姐火到啥子程度不肖赘述，反正你下午4点钟按起切，街上、店上，还有店铺后面的单元楼下，全部坐满了的人。这个时候已经莫得啥子菜了。
31.康二姐一家人都歪，除了点菜和收钱，几乎不多于理你。康二姐生意太火爆，想吃的人坐不下，等位的人等不到，后来就有人发现，对门子还有一家卢妈串串。卢妈生意秋，也不晓得哪个最先切吃了一嘴觉得味道还不差，这哈卢妈也火了。还是沾了康二姐的光。
32.2008年，“西安南路一枝花”李嬢，带到全家老小开始在小区门口摆了个摊摊卖串串。一个玻璃柜，两口电饭锅，三大盆卤菜，喜欢这个味道的人纷至沓来。
串串是油卤，一般师傅会做成半成品摆进玻璃柜。你要吃，直接回锅冒一哈，不过两三分钟的时间。
李嬢的兔头和串串，都辣得跳脚。你要问具体好辣？西门上老果果@昆哥 说：辣得像泼妇骂街。
33.同年年底，刘凡和朋友在城里头开了一家串串，串串莫得名字，只晓得挨到公共厕所。客人经常找不到位置，那些人就说“你找到公共厕所就找到这家店了”，于是就有了：厕所串串。
34.2009年，因为拆迁，厕所串串开到了外双楠，老板儿把“厕所串串”四个字打成招牌挂起。客人路人和邻居都觉得不太妥，你卖吃的，跟厕所扯上关系总觉得没对，是不是不雅？老板儿表示坚持。
35.厕所串串在那个没有微博微信的时代，被当时各大新闻节目、报纸争相报道，成了成都人印象中，第一家具有网红气质的串串店。好多人慕名而来。有一天，厕所串串排了200多个号，那个场面咋说喃？整条街都要za断。
36.2010年，刘凡本来说给厕所串串开几家分店，注册个商标申请个连锁，结果qia出门一看，街上到处都是“厕所串串”。模仿他的少说都有几千家。一气之下，他只有退回来把这家店做好，还给厕所串串改了个14字的名字：成都仅此一家绝无分店厕所串串。
那个时候刘凡买了一挂哈雷摩托垛到店门口，有记者来采访，问他那家厕所串串是真的，他就回答别个：有哈雷摩托的厕所串串就是真的。他就不相信，那些开歪厕所串串店的老板儿买得起哈雷。
37.也是在这两年，西门上相继火了瓜串串和毛线签签，紧接到，油篓街火了个煤油炉子串串。
串串店老板儿姓邱，邱老板儿带到老婆和女儿每天都在店上忙里忙外。当时成都还在烧煤油炉子的串串店已经屈指可数，也不晓得是不是为了怀念，好多好吃嘴儿都爱往这家灯光昏暗的串串店跑。
因为挨到中药铺，所以那时候坊间还有个传说，邱氏串串的锅底是加了中药的。生意越来越好，老邱就给旁边面馆打了个商量，白天面馆卖面，到了晚上，老邱就在两个铺面都摆起桌子卖串串。
38.这一年，成都妹儿@慧慧 在太平洋电影院对门子的串串店吃串串遭烧卷。
两个人最多吃了50根签签，就两个碟子，莫得酒水饮料。老板儿数签签的时候走桌子底下又偷摸了一把签签，两个女娃子完全没察觉。给了200块钱，发誓这辈子都不在这儿吃了。
39.2010年，成都人兴吃冷锅串串。
你把菜捡好递给师傅，师傅给你冒好，然后泡到一口热油汤底的砂锅头端上来。不开火，菜都是熟的，你只管吃。
40.下莲池街的老沈冷锅串串特别受欢迎。
图-@莫莫幺儿
冷锅的味型和传统的串串锅底又略有区别，油不厚，汤更浓，多吃两筷子香味回口。冷锅串串的土豆片都切得轻薄通透，所以烫土豆儿的技术比较讲究。通常一个走了心的师傅给你烫出来的土豆片，端上桌的时候，还是脆生生的。
图-@几许细思量
41.2011年，电子科大巷巷头的山城风串串王卖得红火。说的是正宗重庆牛油火锅的味道，金针菇最好吃，牛肉也嫩气。因为价格便宜，深受电子科大那拨学生娃儿的喜爱。
图-@苏茉茉
42.2012年似乎是成都串串店的井喷时代。
新鸿路有个何老三冷锅串串。一口雪白的砂锅，里面铺闷了的细签签；一个铁盘盘，海椒面和粗的花生颗颗平分天下。服务员是几个mer mer，动作麻利。
夏天家，新鸿路的晚上灯火通明，坐在银杏树下，吃他们家的牛肉、兔腰和兔脑壳……一时之间，何老三成为了电视塔方圆两公里味道最好的串串。
图-@鱼鱼_sccd
43.这一年，四川广播电台的主持人些都爱悄悄咪咪地往老川台对面的桂王桥街拱。桂王桥街上有家修车铺，铺子旁边有间屋，屋里面有一对中年夫妇在卖串串。
串串是冷锅，用的是一口小电饭锅和电磁炉。菜品不多，味道也算不上绝佳，老板儿明显是卖耍的。不过他们家的干碟，倒算是当年成都串串界数一数二的香。
老板儿娘爱打扮，总是一副全桂王桥街最洋派的架势，龙门阵更是三句不离牌桌子。蛋炒饭莫得，你要吃，她就喊老板儿切隔壁子点一份儿。
44.冷锅串串的时代，干碟子就是王道。营兴街47号有家怂嘴儿串串，干碟子里面除了海椒面儿、花椒面儿以及花生碎这些标配之外，还额外加了青花椒的面面，吃起更添一层清香味，一盘简直不够。
45.一品天下大街有个啖三花。
图-@看金牛
三花，就是：蹄花、腰花和脑花。除了这些特色之外，这家店首创的黑胡椒牛肉和七彩干碟至今都还是成都串串史上的一次里程碑的改革。
图-@看金牛
46.冒椒火辣也是赶在这个年辰，在罗马假日广场率先吹响号角。老板儿当初喊的口号是：冒椒火辣专治生活中的一切毛焦火辣。
他们家的菜算是把妖艳火闪这四个字发挥到了极致。
兔头是鸳鸯的，脑花是椒香的，兔腰是滚烫的，兔肚是嘣嘣脆的，千层肚是泰式酸辣的，火锅粉叫缠绵。当年他们家还出了一个特色蘸碟，名唤：飞刀豆瓣碟。
47.没过好久，冒椒火辣又在万寿桥村有了二店。老板儿是个热心肠，天天在微博上回复各种粉丝的点评。后来，房东看到冒椒火辣生意火爆，就去外头开了一家山寨的。于是2013年10月左右，冒椒火辣的老板儿才把店铺迁到了奎星楼街33号，从此再无分店。
图-@冒椒火辣官方
48.也不晓得是不是老板儿前期累积的帽干儿粉丝太多，到了奎星楼街来，冒椒火辣天天都是一副堵门又封街的排队阵仗。吃客都恨到说要吃他们家的兔腰，莫得位子可以打包。经常，有些人等位子等得毛焦火辣，最后也很难吃得上一口冒椒火辣。
49.2013年，成都的串串突然开始在牛肉上大做文章。牛肉分大小签，小的都是骰子那么大一坨，大的通常都是切成片，一口一片最过瘾。有了大签签的牛肉在前，就开始有人把野山椒裹到牛肉里面，一口下去，野山椒的汁水和牛肉的味道交裹在一起，眼流花儿都要吃出来。
50.2014年，啖三花的老板儿又拉到厨师在新鸿路一栋居民楼下开了家田席干拌串串。鸟笼、木桌，藤椅，乍一看是一股老成都的气息，你待久了，又会间或抿出那么一丝淡淡的日系。
图-@张小小
沿袭了啖三花在菜品和蘸碟上花的巧思，田席又在饮料甜品这件事上开始发力。秘制梅子酒，牛奶西米粥，绿豆沙上面还漂两朵花……吃下来人均不过30，也算是在串串百花齐放的年代开创了低人均的先河。
图-@张小小
51.隔年，石人小区又火了个桃花签。
同样乱花渐欲迷人眼的套路，啥子杨枝甘露、蓝莓鹅肝、法式蜗牛。一顿下来，舒舒服服，巴巴适适，满满展展。
这家桃花签不卖蛋炒饭，老板儿说师傅搞不赢。你要吃哇？对门子川菜馆去喊。时间一长，川菜馆的生意也被带了起来，只因这碗蛋炒饭。
52.2016年，马路边边麻辣烫在致民路开业。大院坝的装修，方桌子方板凳，锑锅、筲箕的熟悉配置，一哈就把成都人拉回了遥远的80年代。
当然，马路边边在味道上几乎最大程度还原了早年间的串串。还是那口锑锅，还是那么粗放且火红的海椒面儿，舀一瓢原汤，干碟打湿一半。
53.马路边边的这股风，让成都的复古主题式串串店开始疯长。啥子班花串串、六年二班串串，服务员不是运动服就是红领巾，还有黑板、搪瓷盅盅儿、三道杠的大队长。你随便抓一个吃客起来问他好不好吃，他多半都会回答你：我吃的不是串串，是情怀。
54.情怀牌打得比较好的串串，望平街上的花吃嘴儿必须拥有姓名。最早这家店还叫花嘴巴。堂子不大，也是筲箕、锑锅、湿干碟的“想当年”标配。正堂坐不下，老板儿就把桌子往院坝里头摆。才从上海归蓉月余的@李老师 在这儿牙尖了一晚上，摆的龙门阵忘了，都忘不了他们家好吃的火锅粉儿和花甲。
图-@长点好心
55.2017年，根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》的数据，成都已经有2884家串串。这一年根正苗红的钢管五厂结子串串因为老油问题被查封。成都市面上的钢管五厂小郡肝串串却遍地开花。你也说不清它跟钢管五厂有莫得关系、有啥子关系，味道也参差不齐。
56.佐冷馋最早是2017年在春熙路和339河边上同时经营的两家店。339这家比较有特色。
老板儿和朋友几个爱吃自贡菜，所以339这家店，既可以吃串串，也可以点自贡菜。串串有热锅也有冷锅，点一盆，再来一份霸王兔一个青椒拌鹌鹑皮蛋。不摆了。
57.如今，成都串串品牌化的意思越来越浓，好多人都想以快速加盟的形式迅速占领市场。在成都人心目中，有感情又能喊得出名字的串串店越来越少。
既然是“简史”，那肯定有写得不太完整以及说法不太严谨的地方。这么多年，锅儿在变，炉子在变，签签在变，装菜的器皿在变，锅底的温度也在变，只有成都人爱吃串串儿的心，一如既往。
反正只要还有川渝这泼好吃嘴儿存在，串串就死不到。至于那些恩怨、那些谜团，还有当年吃到的那几口美味，我说得再多，你听得再津津有味泪流满面，也都只是你我两个茶余饭后的龙门阵了。
