厨师调味的四个公式（调味四君子）

厨师调味的四个公式（调味四君子）四、花椒4.拌凉菜：用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。5.把蒜沫与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类佳肴更出味。生姜中含有姜油酮、姜酚等物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素；另外它也是药食同源的调味品，可以暖胃驱寒去腥。根据姜的成熟度和贮藏时间，分为老姜和鲜姜。老姜质地老而有渣，辣味较重，多用于矫味、调味；鲜姜质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用于菜肴配料或酱菜原料。老姜和鲜姜，有时也通用。姜既是调味料，也可制作各种食品。除了姜汤、姜粥、姜茶、姜酒、姜油，还可以制作蜜钱一糖姜片、糖果——生姜糖。所以在做水产品的时候可以多放一些生姜。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。姜的吃法有很多，可以喝姜汤，吃姜粥，老姜可做调料或配料，嫩姜可用于炒、拌、爆等。炒菜热油时放点儿姜丝，炖肉煎鱼时放姜片，制作水饺馅时加点姜末，不仅使味道鲜美，又有助于开胃健脾，

葱、姜、蒜、椒，在我们的日常生活中经常能接触到的调味食材，无论素菜还是各种各样的肉类都需要用到它们，它们可以用来炝锅、去腥、增香等，在民间被称为“杀毒四将军，调味四君子”。关于葱姜蒜椒的烹饪时间，有一句顺口溜：“姜长、蒜短、葱中间，椒要小火煸”，指的是它们味道的释放时间。民间谚语还有另一种说法，椒指的是辣椒，并把他们称为“四辣”，葱辣嘴、蒜辣心、姜辣胃、辣椒辣两头。适度的辣味，能增强菜肴的风味，促进食欲，吸收营养。除此之外，这四种调味料应该如何应用到烹饪中也是有它的讲究，那就让我们详细了解一下四君子吧。

一、大葱

葱中含有大蒜素可以抵御细菌、抗过敏，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌的抑制作用更强，所以在做海鲜贝类的时候可以多放些葱。大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且还能抗过敏。在烹调中，葱常被加工成丝、末，作为凉菜的调料，或加工成段，经油炸后与主料同烹。还可以在熄火之后再撒上葱花，可使菜品更可口。在食不饱腹的年代，山东人说“大葱蘸酱、越吃越胖”。在东北农村则一直流行“小葱蘸酱，越吃越香”的说法。大葱一般有三种用法：1.炝锅：多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。2.拌馅：做水汆丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。3.明放调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱丝，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇香油，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

二、生姜

生姜中含有姜油酮、姜酚等物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素；另外它也是药食同源的调味品，可以暖胃驱寒去腥。根据姜的成熟度和贮藏时间，分为老姜和鲜姜。老姜质地老而有渣，辣味较重，多用于矫味、调味；鲜姜质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用于菜肴配料或酱菜原料。老姜和鲜姜，有时也通用。姜既是调味料，也可制作各种食品。除了姜汤、姜粥、姜茶、姜酒、姜油，还可以制作蜜钱一糖姜片、糖果——生姜糖。所以在做水产品的时候可以多放一些生姜。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。姜的吃法有很多，可以喝姜汤，吃姜粥，老姜可做调料或配料，嫩姜可用于炒、拌、爆等。炒菜热油时放点儿姜丝，炖肉煎鱼时放姜片，制作水饺馅时加点姜末，不仅使味道鲜美，又有助于开胃健脾，帮助消化，促进胃肠对营养物质的吸收等。一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。生姜用法有四种：1.混煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。2.兑汁：做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。3.蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。4.浸渍返鲜：冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

三、大蒜

大蒜味道辛辣、性温，在可以杀菌的同时还可以提味。在烹饪鸡、鸭、鹅肉的时候可以多放蒜，会使禽肉更香、更滑嫩好吃。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，这样肉更香更好吃，也不会因为消化不良而腹泻。大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜瓣，可解腥、去除异味。做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。蒜头还可以腌渍糖蒜、醋蒜、糖醋蒜、蜂蜜蒜、泡蒜等。人们吃蒜，不只吃蒜头，还吃青蒜、蒜苔、蒜黄。青蒜、又称蒜黄，可以凉拌，可作配料，可用于佐料、还能起到配色作用；蒜苔，又称蒜毫，可单、也可配以肉类原料或炒或烧：蒜黄，蒜叶嫩黄，辣味清淡，质越柔嫩、是炒食的佳品。大蒜用法有五种：1.去腥提鲜：如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。2.明放调味：多在做咸味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其它烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。3.浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。

4.拌凉菜：用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。5.把蒜沫与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类佳肴更出味。

四、花椒

花椒是一种药食同源的香辛料，可以驱寒祛湿，去腥消食。烹调中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。花椒的品种非常多样，红花椒、青花椒、藤椒……用法不同，各具特色。而且它全身是“宝”，除了入菜时常用的果实之外，花椒的芽、叶其实都能食用。不同花椒的使用方法:1.红花椒:外皮为红色的花椒，大红袍为其代表品种，家庭烹饪中最常见。多用于卤肉、炒菜，给菜肴增加香味，麻味较轻。2.青麻椒:又称麻椒，产于四川和贵州，麻味远重于红花椒。川菜中常用来给菜肴增加麻味，还可制成麻椒油来入菜。3.藤椒:一般只吃鲜果，香味清新浓郁，麻味绵长。