吐槽白醋的妙用（不可思议的妙用）

吐槽白醋的妙用（不可思议的妙用）江南6月的梅雨时节，正是杨梅成熟旺季。清甜润爽略带微酸的杨梅，吃进嘴里，像一味滋润心脾的良饮。（摄影/小于）北魏时醋的制作已经标准化，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细地叙述了醋的酿造过程，总结出了22种做法。贾思勰为此还曾特意到山西考察过，他为什么要去山西，当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多，每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子，有谁想要买醋，只要奔着葫芦幌子去就可以了。但是查阅一些史书就会发现，如果追根溯源，人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，吃羹时边上就要摆上盐梅，以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”。因为梅子并非一年四季都有，于是人们便将梅子做成梅酱，以便随时使用，并将它称作“醯”（音西），就是酸的意思。在古时，醯还是很珍贵的物质，有专人掌管。在《

摄影/于欣龙

为什么山西人叫老醯儿

我买了火车票，去山西探访醋乡。

关于醋的发明历史，有多种版本。有的说，醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一，嗜酒如命，吴氏为了让夫君有节制地饮酒，每每酿酒都要放些盐梅，使酒酸而不能多饮。后有人效仿，便有了醋。

还有的说，醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用，就往放酒糟的缸里掺了点水，21天过后，缸内飘出香味，一尝酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的，杜康就把这两个因素结合起来，从而就有了“醋”。

但是查阅一些史书就会发现，如果追根溯源，人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，吃羹时边上就要摆上盐梅，以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”。

因为梅子并非一年四季都有，于是人们便将梅子做成梅酱，以便随时使用，并将它称作“醯”（音西），就是酸的意思。在古时，醯还是很珍贵的物质，有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。在学会制作梅酱以后，人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭，然后趁热倒在冷水中，搁缸里浸5到7天，酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲烧黄、捣碎，搁进瓮里，上面盖上木板，这是使用曲发酵制酸，就是早期的醋了。

“醯”、“酢”、“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代，可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少在3000年以上，也就是在西周时，中国已有食醋。醋最早又是在哪里发明的呢？史书没有确切的记载，但是可以肯定的是，晋阳亦即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候先生经过对太原的考证认为，在公元前479年，晋阳城建立时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是，山西人有一绰号叫“老醯儿”，“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联，否则为什么广西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯儿呢？其原因就是山西人爱吃醋。

北魏时醋的制作已经标准化，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细地叙述了醋的酿造过程，总结出了22种做法。贾思勰为此还曾特意到山西考察过，他为什么要去山西，当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多，每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子，有谁想要买醋，只要奔着葫芦幌子去就可以了。

江南6月的梅雨时节，正是杨梅成熟旺季。清甜润爽略带微酸的杨梅，吃进嘴里，像一味滋润心脾的良饮。（摄影/小于）

山西不仅是中国的产醋大省也是食醋大省。据初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上。走在山西各地的街头巷尾，最醒目的标记就是醋幌子与招牌。（摄影/喻志勇）

与其他以糯米或麸皮为原料的食醋不同的是，山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，因此每年秋收时节，酿醋人家都要储备大量的高粱（上）和麸皮（下）。(摄影/李闻风)

“蒸、酵、熏、淋、陈”是生产老陈醋的5个步骤。高粱入甑蒸熟，与大曲搅拌，放入缸中进行发酵，出醅后就可以熏、淋了。发酵一般7天为好，用火加热的为红醅（下）；自然发酵的为白醅（上），山西老陈醋的颜色与焦香都是从这步工序来的。红醅是为醋增加颜色和香味的；白醅是为醋增加酸度的。为了让发酵彻底，工人们每天都要进行翻搅，这是酿醋的重要环节。（摄影/李闻风）

辽阔的吃酸地带

到山西，住在山西统计大厦，对面就是南华门的山西省作家协会，写《小二黑结婚》的作家赵树理的故居也在南华门。第二天一早就去山西作家协会拜访张石山，说到醋，张石山眼睛就放亮。山西人爱吃醋我就是从他这儿见识的。我们是在2000年中国青年出版社组织八位作家考察黄河时认识的，一路下来，发现他不仅是个酒鬼，还是个醋鬼，他吃饭前总是要两个杯子，一杯装酒，一杯装醋，然后悉数入腹。看他喝醋，我的牙根都发酸，好像吃醋的人不是他而是我。据说山西人每人每年食醋10公斤，显然达到了吃酸的至高点。

“山西人为什么爱吃醋呢？”我像祥林嫂一样，见人就问同一个问题，问得人家用怪怪的眼神看我。“要消化。”张石山说，“山西是高原，多产杂粮，除小麦以外，还有高粱、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子，都是些粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。过去人家总是吃不饱饭，常常用吃菜来代替，这些菜都要用坛子泡起来，因为有些菜就是杏叶、榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等等，吃树叶子的时候，直接吃不行，泡成酸树叶就好吃。”

原来如此。醋在这里起消食作用。张石山说，山西人的基本口味是酸、辣、咸，吃辣也很厉害，但被酸给压住了。中午去山西饭庄吃饭，有山西著名作家韩石山、成一、徐建宏、徐大伟等，韩石山叫上了一桌山西的各地杂食，莜面、荞面、玉米面和小米粥等，张石山照例要了一杯醋，我也学他要了一杯。

吃醋其实就是吃酸。所以应该说吃酸的地域更为广阔。席间，《山西文学》编辑部鲁主任说：“我们老家河曲那边，都吃酸饭。把糜子米泡酸，捞起煮粥或者煮饭，粥叫酸粥，饭叫酸捞饭。所以，家家户户的厨上有两个罐子，专门泡糜子米做酸捞饭用的。从晋西北河曲、偏关到准格尔，沿着黄河往上，到内蒙古河套地区，到宁夏、甘肃都吃酸捞饭。” 酸捞饭？这可是第一次听说，算起来我在河套与准格尔住过半个月呢，却没有注意到。张石山说：“岂止酸捞饭。还有酸面，叫酸浆面，用酸菜水下面。这个酸捞饭的做法，却是像早期的酿醋法呢。”

这么说酸也是另一种主流味道，即晋西北大地的酸捞饭。那个地方早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒。焖酸饭则添些土豆块，是一种酸香。这些地方盛产糜子，将糜子发酵做成酸饭，十分独特，另外还有一种酸拌汤，从快熟的酸捞饭中捞出一部分糜子放在盆里撒上豆面，微微搅动，糜子均匀地沾上豆面之后，与切碎的土豆放锅里同煮，炝葱花，即可食用。

在山西的近邻，陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带，这里也是一个嗜酸地带，这里是山区与平川交会处，陕南人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。陕南的酸食是浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸，陕南人吃米饭炒以浆水菜或泡菜，或以腌菜为佐料的炒菜，以泡菜下酒，其中名吃有酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣洋芋丝，总之都要搁上泡菜、腌菜和浆水菜。陕南山区多雨、潮湿，据说酸辣可以驱寒除湿。

吃酸地带有多么辽阔宽广呢？众所周知，生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者。苗族人也照样说：三天不吃酸，走路打蹿蹿。苗人回家，是要先舀一勺酸汤喝下，酸汤鱼是他们的经典之作。

走过贵州高原，生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族则嗜酸笋，每年都要泡制大量的酸笋。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米饭为主，但是更喜欢吃酸。有歌唱道：侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙。哪天没有酸送饭，哪天做活腰就软。而且他们酸菜的品种多得难以计数，豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸，真个是要将酸味进行到底。土家族分布在鄂西与湘西，主要在武陵源山区和大巴山区，吃菜讲究酸、辣、香。土家人居住在丛岩邃谷，泉水冷冽，岚瘴郁蒸，因此他们说：三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花。

还有泡菜，泡菜也是以酸味为基础味。而吃泡菜莫过于四川与东北。四川泡菜是五彩缤纷，花样繁多，泡菜缸里是一切可以酸泡。在四川的餐馆，来客了伙计不是先上茶，而是先上一碟泡菜，客人尝尝泡菜味道是否地道，味好即点菜进餐，味道不好便抬脚走路。四川的泡菜版图，辽阔而崎岖，它在“天府之国”营造了一个巨大的酸空间。东北人的泡菜通常比较单调，皆泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片，可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季，让东北人的小屋子里热气沸腾。

这么一想，很可以得出这些地方为什么嗜酸的理由了 就是——帮助消化 驱寒、去湿、解暑。

老陈醋酿制好后，要陈放一段时间。陈的日子越久，醋的味道越醇厚。100公斤的高粱可以酿制400公斤的原醋，但经过陈放后只能出120到140公斤的醋，所以叫“老陈醋”。（摄影/江浩）

醋有许多功用，能溶化食物中的钙和铁，使人体易于吸收；能解腥去油腻。醋还有除坚积、消食、杀菌等作用。所以醋也成为生活之必需。非典时期醋还成了抢购品。（摄影/李爱民）

酸的世界丰富多彩，除了醋，梅子、李子、柠檬、杨桃，哪一样不受人们的喜爱。在城市里，人们最爱享用的就是酸奶了。（摄影/王景春）

冬捞冰夏伏晒的制醋秘诀

张石山对山西了如指掌，他对我说：“讲到山西的酸还有很多，山西吕梁山上长的沙棘是酸的，太行山上长的山楂是酸的，你接下来要去的清徐既是醋乡又是葡萄之乡。葡萄也是酸的啊。到山西你还应该到管涔山去看看，那是汾河源，汾河是山西的母亲河，也是山西酿醋之水。以前水大，自修了汾河水库，水就快干了。”

太原的酿醋企业有百余家，老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到达。“自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。

清徐县以前有一个醋市，像农贸集市那样摆着醋卖，十分热闹。但是现在没有了，因为前一段时间整顿市场，清理冒牌假醋，再也拍不到那种醋的繁华景象。转了大约一公里路，到了醋乡街，所谓的街就是一条百余米长的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产“美和居”品牌的山西老陈醋厂。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等21家老字号合营，成立了以“东湖”为品牌的山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。

集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是：“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字，存放的时间越长越好，越久越香。

山西醋的历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是在创立了“熏蒸法”之后。那是1644年，山西介休人王来福来到清徐，他利用当地原料足、水质优的条件，开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程，增加了熏的工艺，一改陈年白醋为熏醋，使老陈醋名扬三晋。

王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。

纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。

管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70％，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。

酸的地带有多么辽阔，几乎遍布东南西北。在贵州、云南、湖南，不吃酸甚至觉得腿脚、身子骨都不硬朗。这是云南省的花腰傣族人家用来腌制酸辣食品的的坛罐。 摄影/杜殿文

如果说到酸辣、酸甜的泡菜，那么无论是制作还是饮食，都比不上四川。在四川似乎一切菜都可以酸泡。在那里几乎是家家制泡菜，顿顿有泡菜。摄影/黄金国

当酒吧、氧吧、陶吧等各种吧诞生后，上海南京路步行街世纪广场上又出现了第一个醋吧。摄影/张 朋

酸是生命之需

我在醋博物馆参观了制醋的全过程，还依次品尝了从8度这样高浓度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高纯品质浓酽的醋，其酸味已大大减弱，醋香并醇厚，一饮而沾唇，还能够感觉其中的力量，它是饮醋的巅峰感觉。

经过一番酸味探寻发现，几乎全世界的人都在吃酸以及各种各样的酸味食品。那么居于东南西北的人为什么不约而同地都需要酸呢？

山西老陈醋集团董事长郭俊陆先生说：“我来解答你的问题，人为什么要吃醋？吃醋对现代人有什么意义？根据科学家研究结果，人体是属于弱碱体质，就是人体偏碱，因此碱稍多于酸，人体就健康。

很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、橘子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等，都属于碱性食品，在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋，也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等，则是酸性食品。吃多了，人体会呈酸性，就得高血压、高血脂、肥胖、肌无力等等现代病，因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”

醋，是碱性食品？这令我大惊。我又想到了市面上常说吃醋可以减肥的问题。郭俊陆先生说：“酸性食品吃多了会在体内转化为乳酸，并堆积在肌肉上，而醋可以起到中和化解的作用，应该可以减肥，还可以美容。根据最新的科学研究，学术界已经不再将醋认作是简单的调味必需，而是认作为生命的必需。”

即将结束全文时，我想起所读到的一本关于味觉奥秘的书。作者栗原坚三是日本味觉和嗅觉领域的权威人士。根据他的研究认为，甜味和鲜味是好味。因为动物最容易选择这两种食物补充体力。食物里假如咸味过重，会遭到动物的拒绝。而酸味过浓和苦味的食品则是它们不欢迎的。

在冰镇的清水里挤上几滴柠檬汁已经是全世界女性的所爱。不论这种喜好是来源于本能的要求还是来源于对美味的追求，其结果都是在平衡身体里的酸碱度。因此绝不要拒绝酸。摄影/Stephen Welstead/C

为什么动物不爱酸味呢？原来酸与腐烂食物相关联。而吃了腐烂食物就会发生中毒，因为腐烂食物里有腐烂菌排出的毒素，所以动物认为有酸味的物质是腐烂食物。有趣的是，成熟前的果物有许多都是酸味的，这是植物为了预防被吃而产生的保护味。果物成熟时产生的是甜味，动物因为甜味而喜欢摘吃。当它们吃了成熟的果子后，会将种子吐出或排出，于是植物就随着动物的移动可以在更广阔的地域繁殖。

于是作者认为酸味有两大功能：一是作为营养物质易于被动物食用；二是让动物远离有害物质保存自己。可是动物毕竟是动物，缺少人的智慧，人在长期的生活实践中早已看清了酸的本质，因此绝不拒绝酸味。

背景知识 味蕾 味觉 五味

味蕾是有寿命的:人生有五味，曰酸甜苦辣咸。 大家都知道，其实人生的五味来自于人们对饮食五味的联想、升发和沿用。而人能够感知饮食五味的又是因为人类在进化过程中，被赐予了味的感受器——分布在舌上的味蕾。

据科研报告说，单个的味蕾长0.07毫米，宽0.04毫米，由神经纤维、各种细胞和味孔组成。味蕾也是有寿命的，平均寿命只有10.5天。幸亏它们的新陈代谢比较快，会被不断地补充、替换，人们才得以感受五味。

不过，即使这样，味觉总体上来说还是有一个衰减的趋向：当婴儿断奶以后，味觉细胞就发育完全了。到40-45岁盛年后会不断减少，到70岁时我们的味觉只有30岁时的36%，以致到年老时最后会食而无味。所以上了年纪的人往往会这样告诫后生：趁年轻时能吃就多吃点啊。

味觉的分布：味蕾是怎样感受味道的呢？根据科学家的研究，那是一个很复杂的过程，如果简单来说，成人一般有9000个味蕾，它们分布在舌的不同部位并起着不同的作用：感觉甜味的味觉细胞主要分布在舌头的前尖；感觉酸味的味觉细胞分布在舌头的两边；感觉苦味的味觉细胞分布在舌头的根部；而感觉咸味的味觉细胞则分布在舌头的前边。通过研究科学家还知道，当舌头接触到食物，味觉细胞

上的蛋白质便和食物结合，从而分辨出不同的味道，然后将信息传给味觉细胞，再传送到脑神经去。（见下图）

很奇怪的是，我们发现在酸甜苦辣咸中，舌上没有感觉辣的区域。原来酸甜苦辣咸是中国传统的五味观，而对味觉进行科学研究是19世纪20年代以后开始的。结论是酸甜苦咸是四大基本味。不过后来日本的科学研究者又证实味觉的基本味确实为五味，不过那第5个不是辣味而是鲜味。

五味与人体关系：但是我们还是想依照中国人的五味观来探讨五味。因为在中国的传统文化中，五味被赋予了更多的含义。显示出丰富的生活哲理。比如五味与人体有关系。中国人认为人有心、肝、脾、肺、肾五脏，五脏之气化生了喜、怒、悲、忧、恐五志，而饮食是使五脏具有运化功能的保证。饮食中的五味如果相互调和，五脏则相互平衡、扶持，人体则气血流通，骨气刚强。这是传统中医的养生法则。然而如果饮食过度、不当，偏好一味，五味失衡，则易使五脏受损，人也有疾了。

所以五味间的关系，古人用“生”和“克”来表明。又配以金、木、水、火、土五行来形象地说明它们之间的关系。

古人养生说：过食酸味，肝气旺盛，肝气旺盛，脾气就要衰竭；过食甜味，心气会烦闷不安，面色黎黑，肾气不能平衡；过食咸味，咸能走血，故耗伤血液，筋骨受伤，肌肉萎缩，心气抑郁；过食苦味，脾气不得濡润，消化不良，胃脘滞胀；过食辛味，经脉败坏、松弛，精神也同时受损。

文章出自：中国国家地理 2005年第01期 作者： 古清生

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责任编辑 / 黄秀芳 图片编辑 / 何亮