老传统蛇详细画法（1978年原版潮州制蛇名家第四代）
老传统蛇详细画法（1978年原版潮州制蛇名家第四代）把蛇肉放入高汤中涮上几秒就可以食用。蛇锅第一涮——山律蛇。恰逢冬季将至，蛇肉甚是肥美，聪哥的推介当然不能错过，于是大秋以肉偿为代价，向曾老板申请了足够的经费，再次来到七寸飞蛇，感受一下那令人上瘾的味道～而今天要试的两味号称独一无二的菜式，一是「潮汕蛇锅」，二是「金牌吊烧蛇」，究竟聪哥有没有“车大炮”呢？大蛇秋为你逐一揭晓……说到这道蛇锅就不得不提三巨头之一——海哥。潮州人海哥从懂事起就入厨造蛇，这道蛇锅是他在1978年于凤凰山蛇餐馆主理期间的镇店之宝，主要有三大特色：酱料、汤底、刀工。
广府有一食肆，立于盛极繁华之下。店内高人有叁，各怀绝技，乃有“饮食界三绝”之名。曾引无数江湖高手前往讨教，全乃“识食之人”，但无一例外，均拜倒在三人精湛技艺之下。此店驰名粤港澳，其对食材之苛刻，对厨艺之痴迷，乃属当世鲜见。此店名曰——七寸飞蛇。
去年今天，在机缘巧合之下，大秋认识了三位饮食界的高人：聪哥、海哥、东哥。三人在最繁华的CBD经营一家传闻中的“富豪大排档”——七寸飞蛇局。
之所以叫富豪大排档，一是因为店内有一处“大富豪厅”，集合了各地懂吃之人（俗称“食家”），他们对这家店的出品认可度极高，几乎无一差评；其次是，三人一直以食客为本，对食材要求极高，对顾客的需求也是竭尽全力满足，与顾客之间可谓亦商亦友，故有“富豪大排档”之名。
上次大秋与三大高手一会，也算是相逢恨晚。而最近聪哥联系上了大秋，表示上次来探店我们也只是走马观花，他们手头上还有许多独一无二的拿手好戏我们并没有尝过。
恰逢冬季将至，蛇肉甚是肥美，聪哥的推介当然不能错过，于是大秋以肉偿为代价，向曾老板申请了足够的经费，再次来到七寸飞蛇，感受一下那令人上瘾的味道～
而今天要试的两味号称独一无二的菜式，一是「潮汕蛇锅」，二是「金牌吊烧蛇」，究竟聪哥有没有“车大炮”呢？大蛇秋为你逐一揭晓……
说到这道蛇锅就不得不提三巨头之一——海哥。潮州人海哥从懂事起就入厨造蛇，这道蛇锅是他在1978年于凤凰山蛇餐馆主理期间的镇店之宝，主要有三大特色：酱料、汤底、刀工。
蛇锅第一涮——山律蛇。
把蛇肉放入高汤中涮上几秒就可以食用。
粉嫩的蛇肉表面有有一道道坑纹，肉质紧致、富有弹性，丝毫没有残留任何皮骨。
均匀蘸上秘制酱料，入口马上能感到惊艳：蛇肉口感鲜嫩，入口与脆肉皖有几分相似，带有一丝丝爽脆的质感，但仔细品味后，却能感受到蛇肉与海鲜截然不同的鲜味。比起海鲜，蛇肉鲜味来得更直接、更刺激，无处不渗透着野性的气息。
而秘制酱汁中能明显感受到的是潮汕黄豆酱的酱香，但细致之处在于，酱汁味道不会太浓郁，而是利用一种恰到好处的甜香来打开你的味蕾，并把蛇肉本身的鲜味完整带出，以柔和、易于接受的状态融入到你的味觉神经当中。与原汁原味的蛇肉配合，可谓是天作之合。
蛇锅第二涮——榕蛇。
与山律蛇不同的是，榕蛇不是单纯的蛇肉，而是带皮享用。榕蛇块同样涮几秒即可，其表面有蛇皮独特的纹理，边沿微微泛起一抹金黄，卖相很是吸引。
如果说山律蛇是单一口感的极致呈现，那么榕蛇则是两种不同口感的完美碰撞。
蛇皮脆韧弹牙，嚼劲十足，当牙齿穿透蛇皮到达蛇肉的一刻，蛇肉便会开始脱落、化开，鲜甜味固然之有，但缓缓还会渗透出一股甘香，酱汁同样起到点缀升华的作用，不会争抢食材本身的味道。
两款蛇肉带给我们最大的感受是：完全不感到油腻。首先是食材本身肉质均匀，不会给味觉带来太大的负担，其次是酱汁与蛇肉的黄金搭配，令人越吃越想吃，越嚼越开胃。
蛇不是第一次吃，但能达到如此质感和口味还是第一次。后来向主理人海哥取经，我们才了解到背后的精华所在。
首先是高汤，咋一看只是普通的清汤，实际上是由蛇中骨、猪排骨、三味鸡、以及五种潮州凤凰山中药材混合熬制8小时所得，集百家所长，汤底能做到丝滑甘香。
其次是“刀工”，即对食材的处理。第一步是用极其精细的刀工剔除蛇肉中的筋，而且要保证过程中不会“伤及无辜”，这是十分困难的。
然后用刀背反复轻敲蛇肉，令蛇肉更加爽滑、鲜美，而且只需几秒便能涮熟，极大程度保留蛇肉当中的鲜味。
总而言之，这道看似简单的潮式涮蛇片，背后实际隐藏着深不可测的厨房技艺。算是精品中的精品。
掌心大小的蛇块，表面浮动着阵阵焦香，明显经过烘烤，肉质十分紧致。
嘴尖稍稍用力撕扯下一块肉，只能用“吹爆”来形容个中口感。首先是蛇皮焦香的气息，紧接下来是弹牙爽口的质感，并有卤水的香味贯彻其中。
咬到肉的深处，会惊喜地发现，与我们想象中的干身味淡不同，蛇肉肉质不仅饱满，还渗透着浓浓的卤水甘香与蛇肉鲜味。最难得的是，这款金牌吊烧蛇可谓是把卤水发挥到极致。
味道稍浓的卤水并没有争抢蛇肉的鲜，两者微妙地糅合在一起，撕扯之际、唇齿之间，卤水微微的甘甜与蛇肉刺激的鲜形成一种别具一格的“鲜甜”。这种搭配之前从未试过，体验也是相当的不错。
这道金牌吊烧蛇基本算是半失传的技艺，市面上也基本找不到这种做法的蛇。根据海哥介绍，这道蛇在传统潮菜中称为“卤水蛇”，做法也是甚有特色。
首先用秘制的卤水浸泡蛇肉三小时至入味，然后马上用烤箱大火烤制表面，以求最大程度保留蛇中的肉汁。所以成品能做到表面焦香，但内部却是肉质丰满、卤汁充沛，每一口都是与别不同的享受。
再次来到七寸飞蛇局，高人带给我们的依然是不变的优质出品与无穷的惊喜。味道方面不需赘述，绝对是上品。虽然价钱真的不算便宜，但正如老板聪哥所说，吃的东西就是一分钱一分货，七寸飞蛇的出品每一道出品完全能做到值回票价甚至物超所值。这也是我们必须再来一次的原因。
探店的过程中我们也发现，店内生意十分火爆，几乎是座无虚席。问到聪哥有没有开分店的打算，他表示没有考虑过，因为店内的每一道菜都由“三巨头”亲自进行品控，开分店就要承担出品参差不齐的风险，这不符合他们三人的极致追求，况且烹饪对于他们来说，不仅是事业，还是一种生活乐趣，只要能烹制出好的菜品，他们怎么辛苦都不会觉得累。
或许只有真正去尝一回才能了解到，七寸飞蛇，为何真的“好七寸”。
