青笋火腿的配方（传世滇菜菜谱整理源考）

青笋火腿的配方（传世滇菜菜谱整理源考）宝珠梨传说：是云南呈貢县的特产品，此梨有两种：一种是粗柄的，皮色較粗；一种是細柄的，皮細，肉也細嫩。无论哪一种水分都很多，梨肉脆甜，十分可口。相传明朝呈贡附近的跑馬山上有一座宝珠寺，寺内方文宝珠和尚由大理带来的梨树苗培植而成，每年收摘出售，颇受群众欢迎，由此得名。3.另取炒锅一口，倒入白开水八两和冰糖三两，置旺火上煮沸，撇去湯內泡沫，再放入水淀粉一两搅匀，就成晶亮洁白的浓汁，临吃时把蒸好的火腿、宝珠梨翻入盘內，再把浓汁淋上即成。（三）特点：此菜是咸腿甜吃，口味鲜甜浓厚，清香软嫩，通常和面点同吃，是昆明筵席名菜之一。昆明人口多从江南迁徙至此，喜欢甜食的习惯是融入了骨髓中。云南多地产火腿，以宣威火腿最为出名，多数资料显示云南火腿制作成熟于明代，而宝珠梨的传说也源于明代，故这道菜应该也初创于明代。

（一）原料：火腿肥膘8两，冰糖半斤，猪油8两（实耗6錢）宝珠梨2个，水淀粉1两，白开水8两

（二）制作方法：

1.把火腿刮洗干净，放入湯锅內，煮至六成熟捞出，冷却后切成八分宽、二寸半长条片，放入扣碗内待用。

2.将宝珠梨削去皮，用刀顺梨滚动着切成木梳背形的片。将猪油放入炒锅，置旺火上烧至四成溫热，放下宝珠梨过油（耗油六錢），宝珠梨用油炸过即不会发黑。将炸油沥干，倒入放火腿条片的扣碗底上。再用冰糖二两，敲碎放在宝珠梨上，连同火腿条片入蒸笼在旺火上蒸二十五分钟待用。

3.另取炒锅一口，倒入白开水八两和冰糖三两，置旺火上煮沸，撇去湯內泡沫，再放入水淀粉一两搅匀，就成晶亮洁白的浓汁，临吃时把蒸好的火腿、宝珠梨翻入盘內，再把浓汁淋上即成。

（三）特点：此菜是咸腿甜吃，口味鲜甜浓厚，清香软嫩，通常和面点同吃，是昆明筵席名菜之一。

昆明人口多从江南迁徙至此，喜欢甜食的习惯是融入了骨髓中。云南多地产火腿，以宣威火腿最为出名，多数资料显示云南火腿制作成熟于明代，而宝珠梨的传说也源于明代，故这道菜应该也初创于明代。

宝珠梨传说：是云南呈貢县的特产品，此梨有两种：一种是粗柄的，皮色較粗；一种是細柄的，皮細，肉也細嫩。无论哪一种水分都很多，梨肉脆甜，十分可口。相传明朝呈贡附近的跑馬山上有一座宝珠寺，寺内方文宝珠和尚由大理带来的梨树苗培植而成，每年收摘出售，颇受群众欢迎，由此得名。