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牛肉板面家庭做法没有底料没有肉(正宗牛羊肉板面制作步骤以及配方)

牛肉板面家庭做法没有底料没有肉(正宗牛羊肉板面制作步骤以及配方)香料的预处理:香料中圆形果实砸烂,大小料分开提前泡水20分钟。牛棒子骨预处理:漂水2小时,捞出控水。调味料:郫县豆瓣酱250克、番茄酱200克、牛骨汤粉30克、葱蒜各100克、姜80克、孜然粉30克、白胡椒粉20克、味精100克、白糖30克、盐400克、肉宝王30克。自炼牛油的预处理:新鲜牛油切成大小一致的块,凉水漂洗6小时,中间换水两次,这样熬制的牛油颜色洁白,无腥味。牛肉的预处理:洗净切小丁,漂水1小时,冷水下锅焯一下再过冷水捞出控水。

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牛肉板面家庭做法没有底料没有肉(正宗牛羊肉板面制作步骤以及配方)(1)

牛肉板面家庭做法没有底料没有肉(正宗牛羊肉板面制作步骤以及配方)(2)

牛肉板面家庭做法没有底料没有肉(正宗牛羊肉板面制作步骤以及配方)(3)

主料:牛肉1000克,牛油1000克 ,鸡油1000克, 豆油500克,牛棒子骨1个,干辣椒250克。

大料:八角40克、桂皮15克、草果20克、肉蔻20克、白芷15克、甘草10克,凉姜10克、荜拨15克、栀子15克、辛夷8克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

小料:花椒20克、丁香6克、小茴香20克,千里香15克、孜然30克,香叶10克、陈皮10克

调味料:郫县豆瓣酱250克、番茄酱200克、牛骨汤粉30克、葱蒜各100克、姜80克、孜然粉30克、白胡椒粉20克、味精100克、白糖30克、盐400克、肉宝王30克。

自炼牛油的预处理:新鲜牛油切成大小一致的块,凉水漂洗6小时,中间换水两次,这样熬制的牛油颜色洁白,无腥味。

牛肉的预处理:洗净切小丁,漂水1小时,冷水下锅焯一下再过冷水捞出控水。

牛棒子骨预处理:漂水2小时,捞出控水。

香料的预处理:香料中圆形果实砸烂,大小料分开提前泡水20分钟。

朝天椒的预处理:提前用水浸泡12小时控水使用

炸臊子(料油)的做法:

1、先将牛油倒入锅中,待油温烧热至微冒烟后改小火,加入葱姜蒜炸金黄色以后,捞出装袋备用。
2、降低油的温度小火炸小料,(先拿一粒花椒扔到油里,花椒周围轻微的翻油花,就可以把料放入锅内了)小料炸的时间大约30分钟左右,全程小火,炸到料味出来了,料的颜色发黄微黑变成褐色时把小料捞出装袋备用。(炸料的时候要时常搅拌一下,以免炸的不均匀。炸料的时候要全程小火,锅里不能冒烟,如果冒烟料味就没了)

2、接着把大料倒入油锅内小火熬制50分钟左右,全程小火,熬到料发褐色且能闻到料的香味时,把大料捞出备用,时间要炒够,不然香味比较淡。

3、炸制朝天椒,分次往油锅内放辣椒,泡过的辣椒有水分,一下都放进去,容易把油溢出来,然后再上下翻动开始炒辣椒,炸到辣椒颜色稍微发黑的时候关火。 (辣椒的量具体可以根据需要添加)。也可用干锅小火耐心焙至辣椒颜色稍微发黑。

4、等油温降低后,放入焯好的牛肉丁(放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放,否则外面炸焦了 就煮不软了),倒入凉水,加入小料袋(烧开煮20分钟后捞出挤干水分冷藏)、炸过的大料,水大约是锅中油一半的量,加水的时候担心油飞溅,可以用锅盖子遮挡一下,然后盖上盖子,不要盖的太严实了,留个口把火调高,目的是把辣椒煮软,这样大约煮40分钟左右转大火炒干水分。

5、 放入豆瓣酱、蒜蓉酱小火不停翻炒,油温一定要低,防止糊锅。大概2分钟左右关火,肉别给炒老了。等待油温稍微凉了以后放入盐,细孜然粉、白胡椒粉、味精、白糖、肉宝王、番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅,板面卤,也叫臊子,料油就做好了。

6、卤汤的勾兑:取适量的卤,加三倍左右的水(水的多少取决于汤的浓淡,适口为准,颜色不够可以加老抽调色),放入小料袋(根据料味道及时取出)、牛棒骨(牛棒骨可以捞出下次再用,把骨头捞出冷冻存放,骨头可以重复利用3次左右),烧烤加盖转小火熬一个小时以上即可。

手工做面的方法:500克面放1克蓬灰、7克盐,180克左右的温水,融化后加面粉和面,和好面后饧半小时再揉一次,饧一个小时后,做成面柱就可以抻了。

下锅煮面,开锅后点一次凉水,开后加青叶菜,再次煮开后捞出入碗,碗中加部分面汤,再加上卤汤(油),辣椒,牛肉丁即可

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