学做酸菜鱼最正宗的做法（厨师长教你酸菜鱼正宗做法）
学做酸菜鱼最正宗的做法（厨师长教你酸菜鱼正宗做法）【调料】：白糖2勺、味精2勺、鸡粉2勺、淀粉2勺、蛋清1个、白醋、花椒油、芝麻油少许。【辅料】：酸菜1颗、泡椒3个、咸梅2粒、姜2片、乌冬面1包、芋头、腐竹、玉米、木耳、豆芽适量、蒜末、葱花少许。“酸菜鱼”也是一道经典的川菜，对鱼的要求也没有太高，可以草鱼、黑鱼、鲈鱼...等。因此在这里给大家分享一道改良的酸菜鱼做法，吃货们可以学习自己在家里做，千万别流口水哦..【主料】：黑鱼1条（3斤左右）。
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很多人喜欢吃酸菜鱼是因为其酸甜、滑嫩的特性并且还有鱼肉吃“特别是去除鱼刺之后的鱼肉”如果喜欢吃辣的，再放上一二个泡椒，再来点白醋提酸，这样子的汤汁还后劲十足酸辣爽口，可谓人间一绝。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本差不多，不过鱼片还是很有讲究的，那么问题来了！对于厨房小白来讲，整鱼开膛破肚刮鳞都做不到，鱼皮估计都弄不下来，不过不用担心，可以直接超市买切好的鱼片，又或者叫鱼老板顺便帮你把鱼肉片起来，这样就解决啦！
“酸菜鱼”也是一道经典的川菜，对鱼的要求也没有太高，可以草鱼、黑鱼、鲈鱼...等。因此在这里给大家分享一道改良的酸菜鱼做法，吃货们可以学习自己在家里做，千万别流口水哦..
【主料】：黑鱼1条（3斤左右）。
【辅料】：酸菜1颗、泡椒3个、咸梅2粒、姜2片、乌冬面1包、芋头、腐竹、玉米、木耳、豆芽适量、蒜末、葱花少许。
【调料】：白糖2勺、味精2勺、鸡粉2勺、淀粉2勺、蛋清1个、白醋、花椒油、芝麻油少许。
——【开始制作】——
1、鱼肉宰杀；首先选购一条鲜活的黑鱼，在购买黑鱼的过程，可以让店家顺便杀好，然后自个清除鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分，剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，去除鱼肉上其余杂骨。
2、将鱼肉片出每片不超2mm厚度，（蝴蝶片）片好的鱼放一旁备用。——（注意，考验刀功的时候到了，如若无法此薄片，稍微厚一点也是可以的）。
3、鱼肉腌制；片好的鱼片1斤的量，1勺白糖（5克左右）、1勺味精、鸡粉、淀粉2勺、一个蛋清，少许清油，抓裹均匀待煮。
4、辅料处理；酸菜洗净切小块，玉米、木耳5.6块即可，炸好的芋头跟腐竹同样的量就行。——（注意，辅料的搭配可根据自己口味添加）。
5、鱼头，鱼骨剁小块清洗干净之后，锅中下少许油，放入姜片，将鱼骨两面煎制微黄有香味，倒入足量的清水，把玉米、腐竹、芋头、木耳、乌冬面、酸菜放入锅中，调入味精、白糖、鸡粉各一勺，还有泡椒、咸梅，接着把煮熟的辅料捞出放入盆中，豆芽易熟不用煮，直接垫盘就行。——（注意，无需放盐，咸梅跟酸菜的盐酸性更加好喝）。
6、锅中加15克白醋，接着放入腌制好的鱼肉，下锅煮到8分熟整锅倒入盆中，放上香菜跟辣椒片点缀，待淋油。——（注意，煮鱼肉过程中，轻轻滑动即可，不易用力搅散，避免鱼肉脱浆）。
7、锅中加入清油，香麻油、花椒油少许一起烧热加入蒜末，葱花爆香，再来点辣椒碎，即可出锅淋在酸菜鱼上。
出品图：这样一道汤汁鲜美酸香，鱼片爽滑的酸菜鱼就制作好了，看着是不是很有食欲呢？
1:为什么做酸菜鱼，优选黑鱼？
答：首先我们先来讲讲草鱼，草鱼身上的鱼刺比较多，所以为了避免鱼刺刺伤自己，所以很多店不选择用草鱼来做酸菜鱼，而选择黑鱼。其黑鱼肉质感也要比草鱼好、烹饪过程中鱼肉也不易碎。
2:放了白醋的酸菜鱼还正宗吗？
答：可以确定的告诉你，原始古方酸菜鱼里也是有醋的，所以不是放醋的酸菜鱼就是不正宗的，醋的酸是不能代替酸菜的酸味的，两者概念不同，而放了白醋的酸菜鱼汤汁更加爽口。
——》酸菜鱼做法之“技术小Tips”：①：鱼片下锅后，不要用勺子乱搅，沿锅慢慢推动，这样鱼片才不会碎，不会脱浆。
②：烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
结语：其实做好一份酸菜鱼还是很简单的，主要还是需掌握好“切配鱼肉跟腌制鱼肉过程”，另外还有一个好处就是能随意搭配自己喜欢的配菜，嘻嘻～
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