菜单设计管理（让企业降本增效）

菜单设计管理（让企业降本增效）菜品无非为了实现两项核心任务，一是聚人气、二是挣钱。一般来说开业超过一年以上的餐厅已经拥有了一定的客户群体，因此如何挣钱就会成为核心任务。餐厅的最终利润通常可以从工作、顾客、营收、和菜品四个不同角度进行分析，如果从菜品角度来看，是用明星菜品挣的钱抵消掉狗类菜品亏的钱，剩下的就是利润，如果抵消不了就是亏损。设置价格域值0-9元、10-19元、20-39元、40-59元、80-99元、109元、129元以上，筛选毛利低于60%的菜品，调整主配料比重或更换菜品等方式，提升菜品毛利点。根据价格域值将菜品分为高毛利高价格的明星菜品，高营收低毛利的耕牛菜品，低营收低毛利的狗类菜品，低营收高毛利的猫类菜品，结合餐厅的经营，重点菜品占比约为30%±10%，普通菜品约为70%±10%。下表根据销量、低毛利、性价比不高、味型及肉类菜品进行了统计，发现鸡腰烧鳗麟鱼菜品毛利低、销量低，日均能效也比其他鸡肉类菜品低

菜单是餐厅服务的主要窗口之一，总有那么几道菜让餐饮人又爱又恨，他们要么不经常被顾客点，要么不好存放，要么做起来特别麻烦，但关键是餐饮人还觉得他们各有特色舍不得删掉。这时企业就应该好好思考，怎样打造吸引顾客的拳头产品。

爆品打造是菜单设计中不可或缺的一部分，产品设计决定了企业营收，也决定了顾客的消费额。那么在设计菜单的时候，如何才能设计出更完美的菜单和最盈利的菜品，让企业降本增效呢？本文笔者将围绕以下三个核心点进行解析：根据材质调整同类型菜品、菜品毛利、用工结构与运营效率。

一、根据材质调整同类型菜品

与众不同的菜单，不仅能让顾客眼前一亮，又能满足顾客的期望值，现在的菜品不仅注重美味更注重营养、健康，那么设置菜单就要全方位考虑客户需求，从质材、味型、烹饪方法进行设计，将质材类别分为：海河湖鲜类、禽肉蛋乳类、果蔬菌花类、粮食类，味型类别分为酸、甜、苦、辣、咸、酱香、椒盐、麻辣、酸辣、五香等，细分后统计菜品销量，将毛利低、性价比不高的重复味型菜品做调整，这样做不仅可以减少库存积压、减少菜品数量、提升菜品出品速度与品质，更能增加顾客对菜肴的认可度，加大口碑宣传。

下表根据销量、低毛利、性价比不高、味型及肉类菜品进行了统计，发现鸡腰烧鳗麟鱼菜品毛利低、销量低，日均能效也比其他鸡肉类菜品低很多，所以果断将该菜品砍掉，同时增加海南空运白斩文昌鸡这道凉菜，88元，价格分布也很合理。这样一来，不仅增加了高毛利价格分布合理的菜品，而且给研发新菜指引了明确的方向。

二、菜品毛利、价格

结合5A菜单中原材料、口味、烹调方法、售价、毛利以及客户喜好结合地方特色制定出点击率高、毛利高的产品，本着突出重点，卖毛利高、点击率高的菜品，结合顾客群体、消费习惯、菜品以及产品定位的特色，合理搭配菜单，在经营中通过采购、验收、加工、制作、点菜、服务、销售形成良性循环，从而达到为餐厅降本增效的目的。、

设置价格域值0-9元、10-19元、20-39元、40-59元、80-99元、109元、129元以上，筛选毛利低于60%的菜品，调整主配料比重或更换菜品等方式，提升菜品毛利点。根据价格域值将菜品分为高毛利高价格的明星菜品，高营收低毛利的耕牛菜品，低营收低毛利的狗类菜品，低营收高毛利的猫类菜品，结合餐厅的经营，重点菜品占比约为30%±10%，普通菜品约为70%±10%。

菜品无非为了实现两项核心任务，一是聚人气、二是挣钱。一般来说开业超过一年以上的餐厅已经拥有了一定的客户群体，因此如何挣钱就会成为核心任务。餐厅的最终利润通常可以从工作、顾客、营收、和菜品四个不同角度进行分析，如果从菜品角度来看，是用明星菜品挣的钱抵消掉狗类菜品亏的钱，剩下的就是利润，如果抵消不了就是亏损。

通过毛利和价格的分析，可以得到以下结果：及时了解顾客需求找出目标客户喜好的菜品；通过经营数据分析更新调整不挣钱的菜品；了解营运情况，知道钱从哪里来，钱从哪里省，并为经营打好基础；根据目标顾客需求合理管控好菜品毛利和售价，为餐厅赚取更多利润。

你家毛利能做到多少？面对这个问题，大部分餐饮人不知道在心里是否给了自己一个肯定的答案，大概58%、60%、63%，为什么会得到这个答案呢？因为他也不清楚毛利到底是多少，甚至是到了月底盘点才能计算出毛利，甚至还不知道这个数值的准确程度。那么提高毛利就需要通过制作菜单标准卡、量化所有主副料来为管控成本打下良好的基础，同时规范操作标准。

三、用工结构与运营效率

当今餐饮企业高人工成本、高费用、高房租、低利润是普遍存在的问题，想大幅提高营业额很难，只能通过合理用工、精准布局、精简员工人数、提高人均劳效来降低人工成本。那么就要通过菜单设计、日常培训、提高人均劳效来获取更多利润。

通过5A菜单设计，合理调整菜品结构和人员结构，上文笔者为餐饮人分享的鸡类材质的菜品分析调整低毛利菜品，就是一个很好的例子。合并菜品重叠，精简菜品数量，减少厨房用工人数，从而使流程更精简，工作更高效。同时企业可以通过调整出品流程、减少炒菜、增加蒸菜、菜品分到出餐口现场蒸制、增加设备、减少人员、同一岗位合并、凉菜面点统一调配人员等方式实现一岗多能，从而提高顾客满意度，提升人均劳效，降低人工成本。

某企业原来的人员编制是180人，后来精简到了 151人，瘦身29人，该企业人均工资4200元，如此一来一个月节省员工工资12.2万元，一年节省员工工资 146.4万元，具体减员如下：

烤肉和早茶：合并厨房，菜品重叠，菜品由380道减至220道，减少42%，减员3人；

大宴会部：调整出品流程，减炒菜、增蒸菜，3个楼层增加7台蒸车，菜品到分餐口现场蒸制，减员4人；

凉菜、面点：通过与大宴会厨房的相同岗位合并，统一调配人员（刺身），凉菜精简6人，面点减员4人；

海鲜厨房：通过海鲜、宴会菜品重叠，60道减至40道，按工艺梳理菜品（海鲜大咖、辣椒炒土鸡），减少3组炒锅，减员8人；

宴会厨房：调整菜品结构，增加可预制的菜品，减员4人；

外协：烤鸭5人、烧腊3人、豆花1人、烧饼1、果汁2人，合计12人。

同时企业要配备专业的厨务管理团队，对厨房的物料、材料进行管理使用。该企业成立厨务管理团队后，他们发现厨房的成本节约和效率大大提高。例如：产品的生产标签，以前是耗时、费力、不美观，也不易坚持，成本方面：原料标签是0.05元/个（有浪费现象），能用约1个月，印刷的二次标签0.002元/个。通过厨务管理团队整改后，变得颜值好、效率高、更精准、易坚持，成本方面：1个打印标签的成本是0.007元，随用随打，不存在浪费现象。这些都是通过用工结构的调整实现的。

大部分餐饮经营者都希望把产品和顾客需求串联到一起，从而让客户满意，让企业盈利，虽说顾客是上帝，但企业经营本身就是要达到利益最大化，只有寻找到消 费者利益、店铺利益、员工利益，才能使企业越做越好，最终实现员工富、企业强、客户赢。

提升企业菜单设计，对顾客的记忆相比一般单品要大很多，更容易让顾客知晓和记住，菜单设计好后会对消费者形成强的认知度和认可度，更好的提升顾客忠诚度及回头率，如果产品的品质与美誉度也俱佳的话，那么这个产品与店铺就浸入到顾客的观念记忆点上了，顾客对店铺的粘度自然会增强，回头重复购买和品牌影响而来的消费者增多，销售量自然会越来越多。有了顾客的持续购买，结合营业数据分析，对员工排班和原材料采购等准备工作带来诸多便利，因此好的菜单设计便会为企业营收创造无限可能。

——本文摘自《中国好餐饮》杂志