万万没想到它比烤鸭还（万万没想到它比烤鸭还）
万万没想到它比烤鸭还（万万没想到它比烤鸭还）烤肉：极致考究炉肉选料非常讲究，只能选靠近猪后臀尖部位肥瘦均匀的上等五花肉，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块。至于后来又为何会绝迹京城？《京城旧俗》中提到：在清代，旗人是京城中的主要客户群，炉铺非常依靠他们的光顾。然而随着清朝覆灭，八旗子弟没了“铁杆庄稼”，经济上日渐困顿，消费能力降低，于是到上世纪四十年代末，炉铺逐渐消失，其所特别擅长的烧猪与炉肉也一同绝迹了。如今这二分皮三分瘦五分肥膘，走完油后的炉肉，已成为70岁以上老北京人内心最温软的回忆。选肉：甄选优质
什么神仙美味，比烤鸭还厉害？
要说最传统的老北京美食，你会第一个想到北京烤鸭？
然而早在600年前的京城，有一种美味与烤鸭齐名，甚至风头盖过烤鸭，它就是-炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”。
乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。其中又记“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉”。说明炉肉不但与烤鸭齐名，且清代时即为中秋时品。
至于后来又为何会绝迹京城？《京城旧俗》中提到：在清代，旗人是京城中的主要客户群，炉铺非常依靠他们的光顾。然而随着清朝覆灭，八旗子弟没了“铁杆庄稼”，经济上日渐困顿，消费能力降低，于是到上世纪四十年代末，炉铺逐渐消失，其所特别擅长的烧猪与炉肉也一同绝迹了。
如今这二分皮三分瘦五分肥膘，走完油后的炉肉，已成为70岁以上老北京人内心最温软的回忆。
选肉：甄选优质
炉肉选料非常讲究，只能选靠近猪后臀尖部位肥瘦均匀的上等五花肉，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块。
烤肉：极致考究
烤制的过程也相当复杂和考究，首先要将五花肉放在0℃-10℃通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉送入特制的烤炉内挂起，用果木熏烤来增加肉的果香味道。
烤制的过程中，炉温需保持在200度以上，要听见肉皮被烤得噼里啪啦响才行，这就是为何炉肉也叫“响皮肉”了。除了响，这肉皮还讲究得烤出均匀的金色泡泡来。经过四五个小时的烤制才可出炉，此时肉皮已然焦黄香脆，肉的部分则酥软鲜嫩。
判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。一开始油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，到快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色会越来越深，几秒钟才滴一滴油，这样基本就算烤好了。
切肉：清脆有声
和《京城旧俗》中描述的丝毫不差：“切时最有趣，将一块刚烤好的炉肉放在案板上，肉皮面朝下，肉朝上。这时一下刀，毫无动静的一切而下，刀到肉皮部只听得清脆的一声“咔哧”响，一片薄如纸般的肉片立即切成。”
品肉：酥香绵软
爱新觉罗·瀛生先生如是说：“因（炉肉）系烘烤而成，不像煮的那样出了汤……比白煮鲜肉的汤更加鲜美。”「聚德楼饭庄」出品的这道“菊花酸菜炉肉热锅”，味道又何尝不是如此？
选用玉田白菜自制而成的酸菜，经过精纯透亮的优质葵花籽油翻炒过后越发清甜。用它跟炸香的粉丝打底，配以新鲜的菊花，用调好滋味的白肉汤煨煮。
从洁白的汤中轻轻夹起一大片薄薄的五花肉，与秘制蘸料一同入口的那刻，当酥脆与绵软结合敲击着你的味蕾，便可感知炉肉经过先烤后煮方能带来的别样口感。
肥而不腻，软而不糟，皮薄肉嫩，每一次咀嚼既有烤肉的浓香，又透着蘸料的醇厚，还饱含菊花的芳香！难怪这道菜，当年也是慈禧老佛爷的最爱~当真是：“五花肉，五分厚，烤炉火，红亮亮，脆酥皮，油汪汪，满口香，煮一煮，香满堂，今天吃，明天想……”
金贵！为何一头猪只能做出一道菜？
宫廷菜名厨甄大师完美再现的另一道经典京菜“酱爆肉丁”，是「聚德楼饭庄」的人气王。如果你以为它与你吃过的“酱爆鸡丁”属同一系列，那么恐怕会颠覆你的全部认知！
猪身上哪块肉最好吃？
非“黄金六两”莫属！
传说中的“黄金六两”是取自猪颈两边的松板肉，因其稀少而珍贵，故有“黄金六两”之称。此部位肉脂如雪花般均匀分布，纤维细软，口感胜过五花肉又不至于油腻，比里脊嫩油脂又更加丰腴。
刀工之精，炒酱之妙
只见甄师傅将巴掌大小的猪颈肉去其边角，切成约1.5公分左右的肉丁并改花刀，腌制片刻，挂浆，过油炸至外脆里嫩备用。
且不说黄酱、白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约着成败，单说炒酱，火大会糊，火小则酱与糖难融于一体，出不了酱香，收汁早了水分多又挂不上酱。
唯有火候恰到好处，这酱才能裹在肉丁上，似蘸糖葫芦那般，每一粒肉丁都棕润亮泽。在高品质浓香花生油的调和下，充分再现了色香味的最高境界。
趁热咬下，外焦里嫩之余还有着拔丝似的弹牙爽口。待凉后再入口也同样劲道耐嚼，咸中带甜，酱香满溢，咂摸出的滋味儿可是没吃过它的人永远不懂的！
觅宴，邀你赴一场“京”久不衰的功夫盛宴
在御膳菜传人师徒共同坐镇的「聚德楼饭庄」，还有一系列历史悠久的传统京鲁菜肴在以传承的力量感染着你，只有一一品尝过，才能发现个中奥妙。
一道道古老而富有旺盛生命力的传奇菜品，诉说着一段远去的历史，一种深藏的情怀，是旧京文化的雁过留声，也是满清贵族记忆中的芳魂点点。中国传统烹饪文化得以优秀传承，既是舌尖的触动，亦是心底的自豪。
糟汁肉
炙子烤肉
京味干烧鱼
醋溜海参
鲜果酥烹虾
干炸丸子
芫爆蛰头
如意鸡卷
红烧牛尾
玫瑰豆蓉酥
玫瑰火烧
杏仁豆腐
聚德楼饭庄
东三环南路乙52号劲松桥东北角100米好乐迪旁
（顺迈金钻底商）
距地铁10号线劲松站B东北口步行330m
