雪山黑森林蛋糕配方教程（好久不见的荷兰大神最新配方）
雪山黑森林蛋糕配方教程（好久不见的荷兰大神最新配方）121 克……细砂糖121 克……杏仁粉杏仁酥脆片【499克】146 克……面粉109 克……黄油
ALMOND BÛCHE
惊觉好久未见Frank Haasnoot（下图）了，颇为及时的我们可爱的荷兰chef放出了今年圣诞作品“ALMOND BÛCHE”，使用的是PAVONI®的圣诞劈柴模具，造型很别致，甚至不需要如何装饰就自带勾人气质
冬·日·物·语
ALMOND BÛCHE
By Frank Haasnoot
杏仁酥脆片【499克】
146 克……面粉
109 克……黄油
121 克……杏仁粉
121 克……细砂糖
2 克……柠檬皮屑
制作：
1、将黄油、砂糖、柠檬皮屑和杏仁粉搅拌至顺滑状态。
2、加入过筛的面粉。
3、搅拌至面团开始膨胀时停止。
杏仁达克瓦兹【544克】
217 克……细砂糖#1
22 克……杏仁粉
217 克……蛋白
44 克……细砂糖#2
44 克……面粉
制作：
1、将细砂糖#2与面粉和杏仁粉混合拌匀。
2、将蛋白与剩余的细砂糖#1搅打后再与“步骤1”拌匀。
3、入烤箱以190℃烘烤约10分钟。
杏仁香菜帕林内【200克】
123 克……烤熟的带皮杏仁
3 克……香菜籽
74 克……细砂糖
适量克……香草
制作：
1、将细砂糖与香草煮成焦糖，加入热的熟杏仁和香菜籽搅拌。
2、倒在硅胶烤垫上待其冷却。
3、放入破壁机内搅打呈细腻糊状，必要时可以适当加入一点葡萄籽油。
苦杏仁巧克力慕斯【801克】
335 克……35%淡奶油
63 克……蛋黄
63 克……细砂糖
29 克……吉利丁冻
126 克……苦杏仁牛奶（配方↓）
59 克……100%杏仁果茸
126 克……64%黑巧克力
制作：
1、将细砂糖与少量水（配方之外）混合煮至120℃。
2、冲入打散的蛋黄中并搅打制成炸弹面糊。
3、将牛奶煮沸后冲入巧克力中，加入吉利丁冻。
4、加入炸弹面糊和杏仁果茸，最后再将打发的淡奶油加入拌匀。
苦杏仁奶【150克】
30 克……中国杏仁（微苦、带皮）
120 克……水
制作：
1、杏仁在室温浸泡12小时（隔夜）。
2、与淡水混合，研磨滤浆使用。
3、自然脱落的杏仁皮膜可以40℃烘干，用于装饰等。
杏仁巧克力淋面酱【299克】
40 克……35%淡奶油
121 克……镜面果胶
32 克……50%杏仁帕林内
92 克……34%白巧克力
14 克……吉利丁冻
制作：
1、将淡奶油和镜面果胶在厚底平底锅中拌匀，煮沸。
2、加入吉利丁冻并保持不间断搅拌。
3、加入巧克力和帕林内，用手持均质机充分搅拌乳化。
组装&装饰
130 克……杏仁酥脆片
220 克……杏仁达克瓦兹
70 克……杏仁香菜帕林内酱
20 克……烤熟的杏仁
250 克……苦杏仁巧克力慕斯
20 克……杏仁淋面酱
5 克……烘干的杏仁皮膜
60 克……巧克力（树叶形）
步骤：
1、将“杏仁酥脆片”擀压为5x24cm的长条片状，在两张透气网孔硅胶烤垫之间入烤箱以160℃烘烤约20分钟。出炉放置自然冷却。
2、将“杏仁达克瓦兹”铺烤盘内入烤箱以190℃烘烤约10分钟。
3、将烤熟的“杏仁达克瓦兹”裁切为2条5x24cm的长条片状，涂抹“杏仁香菜帕林内”将之叠放粘和在一起。
4、将“苦杏仁巧克力慕斯”挤入圣诞木柴模具内（PAVONI）。
5、将“步骤3”当做夹心放入，然后继续挤入“苦杏仁巧克力慕斯”，最后将“杏仁酥脆片”铺上封底，冷冻。
6、用巧克力喷枪喷黑巧克力喷砂（黑巧克力：可可脂=1:1，融化混合至35℃左右）。
7、将35℃的"杏仁巧克力淋面"装入裱花袋不规则的挤在缝隙间，使之呈自然流淌状态。
8、最后将烘干的杏仁皮膜和各颜色的巧克力树叶装饰在顶部完成。
喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版
ALMOND BÛCHE
Par Frank Haasnoot
CRUMBLE AMANDE
146 g farine
109 g beurre
121 g poudre d'amande
121 g sucre
2g zeste de citron
procédé:
1/ Mélanger le beurre le sucre le zeste de citron et la poudre d'amande jusqu'à ce qu'ils soient lisses.
2/ Ajouter la farine tamisée.
3/ Arrêter lorsque le mélange commence à s'émietter.
DACQUOISE AMANDE
217 g sucre
22 g poudre d'amande
217 g blancs d'oeufs
44 g sucre
44 g farine
procédé:
1/ Mélanger la petite quantité de sucre la farine et la poudre d'amande.
2/ Fouetter la grande quantité de sucre avec les blancs d'oeufs.
3/ Cuire au four à convection à 190 °C pendant environ 10 min.
PRALINÉ AMANDES-CORIANDRE
123 g amandes grillées avec la peau
3 g graines de coriandre
74 g sucre
qs g vanille
procédé:
1/ Caraméliser le sucre et la vanille ajouter les amandes grillées chaudes et les graines de coriandre.
2/ Étaler sur un papier à patisserie et laisser refroidir.
3/ Affiner le mélange en ajoutant un peu d'huile de pépins de raisin si nécessaire.
MOUSSE À L'AMANDE AMÈRE
335 g crème 35 % MG
63 g jaunes d'oeufs
63 g sucre
29 g masse de gélatine
126 g lait d'amande amère
59 g purée d'amandes 100 %
126 g chocolat noir 64 %
procédé:
1/ Mélanger le sucre à un peu d'eau et porter à 120 °C.
2/ Faire une pate à bombe avec les jaunes d'oeufs.
3/ Faire bouillir le lait et ajouter le chocolat puis la masse de gélatine.
4/ Ajouter la pate à bombe à la purée d'amandes et à la ganache puis incorporer la crème fouettée.
LAIT D'AMANDE
30 g amandes chinoises (amères avec peau)
120 g eau
procédé:
1/ Faire tremper les amandes pendant 12 h à température ambiante.
2/ Les peler et les mélanger à de l'eau douce. Passer au tamis fin. Il est prêt à l'emploi.
3/ Garder la peau sèche à 40 °C et l'utiliser pour la décoration.
GLAÇAGE À L'AMANDE
40 g crème 35 % MG
121 g blaçage neutre(miroir)
32 g praliné amande 50 %
92 g chocolat blanc 34 %
14 g masse de gélatine
procédé:
1/ Dans une casserole mélanger la crème et le glaçage neutre. Porter à ébullition.
2/ Ajouter la masse de gélatine en remuant continuellement.
3/ Ajouter le chocolat et le praliné amande et mélanger avec un mélangeur à main.
MONTAGE ET FINITION
130 g crumble amande
220 g dacquoise amande amandes grillées
70 g praliné amandes-coriandre
20 g amandes effilées grillées avec la peau
250 g mousse à l'amande amère
20 g glaçage à l'amande
5 g peau séchée sans amandes
60 g décoration chocolat
PROGRESSION ET FINITION
1/ Cuire au four à 160 °C le crumble amande de 5 x 24 cm pendant 20 min.Réserver au sec.
2/ Couvrir le dessus de la dacquoise d'amandes grillées et cuire au four à 190 °C pendant environ 10 min.
3/ Couper 2 pièces de dacquoise de 5 x 24 cm et étaler le praliné amandes-coriandre entre les deux.
4/ Faire la mousse à l'amande amère et la déposer dans le moule à bûche.
5/ Verser la dacquoise et le praliné à l'intérieur puis déposer une autre couche de mousse et fermer la bûche avec le crumble à l'amande et placer dans le congélateur.
6/ Vaporiser le gateau avec chocolat noir et beurre de cacao (1 pour 1).
7/ Amener le glacage à 35 °C et le verser sur le gateau.
8/ Terminer la bûche avec la peau d'amandes séchée et les feuilles de chocolat.
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