四川卤味制作流程及香料配制教程（四川卤味之酱香卤水）

四川卤味制作流程及香料配制教程（四川卤味之酱香卤水）猪皮 适量整鸡 一只一、老汤食材猪大骨 10斤整鸭 一只

很多人片面地以为酱香卤味就是在卤水中加入黄豆酱或豆瓣酱之类的，其实不是的，其实只要卤水的味道醇厚、颜色深沉，味道浓郁，都可以被称作酱卤。

酱卤属于东北流派，因为北方人对酱香味有着很高的要求，所以他们在调制卤水的时候，会炒制一些东北大酱放在卤水中，以此来增加卤水的酱香味。

但是走出东北，酱卤都是没有东北大酱的，但人们多习惯加入一些生抽和酱油之类的去增加卤水的酱香风味，这里注意卤水中不能加老抽，酱油和老抽还是有区别的。

酱卤相比于五香卤水，酱卤更重香、重色、重味。所以酱香卤水所使用的的香料、糖色、盐度等量更大一些。下面就让本源小编为大家分享酱香卤水的具体制作步骤，感兴趣的朋友可以看一看。

一、老汤食材

猪大骨 10斤

整鸭 一只

整鸡 一只

猪皮 适量

二、食材处理

1、猪棒骨从中间敲断，目的是让棒骨中的“精华”融于汤中；整鸡和整鸭切成大块状；

2、所有食材下入锅中焯水，加去腥三件套，生姜、蒜和葱；再加适量的料酒，开大火烧开，并撇去浮沫；

3、焯好水的食材捞出，倒入温水中，洗去食材残留的血沫；

三、配置香料（可在食材焯水的过程中进行）

1、准备香料

八角100g 香砂仁60g 白寇44g 小茴香32g 毛砂仁24g 甘草24g 桂皮20g 良姜20g 干姜20g 黑胡椒20g 陈皮20g 香叶20g 白芷20g 香果16g 山奈16g 荜拨10g 肉蔻10g 木香10g 五加皮10g 香菜籽10g 丁香5g 积壳5g

2、香料处理

所有香料用温水清洗去除灰尘，然后浸泡30分钟左右，捞出备用；

四、新起卤水（以40斤为例）

1、卤桶中加入60斤清水，水开后，倒入上述香料，加入食盐300g，老姜250g，辣椒王400g，花椒100g，琼脂20g，加入后轻轻搅拌，待琼脂融化于汤中；

2、倒入焯过水的食材，大火烧开后转中火熬制2小时；

3、时间差不多的时候倒入适量糖色，倒入的过程中边倒边搅拌，然后继续熬制40分钟左右；

4、加入味精300g，鸡精300g并搅拌均匀，最后再熬煮20分钟关火即可，注意不要盖盖子，然后让其静置一晚，第二天捞去残渣，一锅新的酱香卤水就制作完成了！

酱香卤水相比于传统的五香卤水来说，属于新的一款卤水。五香卤水的特点主要是五香味浓郁，不辣，一般选用糖色上色。而酱香卤水的特点是入口有一点甜味，接着有点麻辣的味道。最后是浓郁的酱香，回味特别悠长。