巧家红糖古法熬制（花一年时间找真红糖纪实）
巧家红糖古法熬制（花一年时间找真红糖纪实）图5：甘蔗榨汁机的蔗汁出口。图4：甘蔗榨汁。图3：用来榨汁熬糖的甘蔗。巧家种植的甘蔗品种主要有显3号，台糖13、罗汉等品种。熬制巧家小碗红糖的第一步是把甘蔗榨汁。
今天小编来讲讲1月18日上午，在巧家县白鹤滩镇黎明社区看的甘蔗原汁小碗红糖的熬制全部过程。
这个过程让大家看到甘蔗原汁的巧家小碗红糖是怎么样从甘蔗变成小碗红糖的。
这里说的收甘蔗，是指收购甘蔗，甘蔗是熬制巧家小碗红糖的唯一原料。在巧家，规模比较大的糖坊，甘蔗都是从蔗农哪里收购来的，一些规模小一点的糖坊可能用自己家里种的甘蔗。
图1：收购甘蔗用的地磅。
图3：用来榨汁熬糖的甘蔗。
巧家种植的甘蔗品种主要有显3号，台糖13、罗汉等品种。
二、甘蔗榨汁熬制巧家小碗红糖的第一步是把甘蔗榨汁。
图4：甘蔗榨汁。
图5：甘蔗榨汁机的蔗汁出口。
三、甘蔗汁沉淀过滤蔗汁从榨机出口经过过滤以后，通过管道流到沉淀池（桶）里，然后就可以通过管道流到锅里熬煮了。
图6：甘蔗汁流进桶里沉淀过滤。
四、牛尾灶、连环锅把甘蔗汁熬制成糖浆巧家小碗红糖都是采用牛尾灶、连环锅法熬制。所谓牛尾灶，就是有点像牛的尾巴，从牛屁股开始由粗到细。在这条牛尾灶上，有6（5）口一字排开的大铁锅，甘蔗汁就在这几口锅里熬制。
经过这几口锅熬制，把甘蔗汁熬制成一定浓度的糖浆。
图7：牛尾灶上的连环锅。
巧家小碗红糖，现在基本都是烧柴的。
图8：用来熬制小碗红糖的准备烧的柴。
图9：正在烧火的师傅。
五、蔗汁熬煮甘蔗汁通过管道流到第一口锅熬煮：
图10：第一口锅熬煮蔗汁，打去表面的杂质。
我们去的这家，有六口连环锅。熬煮过程
图11：六口锅中的一口。
图12：六口锅中的其中两口。
图13：六口锅中的最后一口。
熬煮甘蔗汁的过程，主要目的是两个：一是把甘蔗汁中的水分蒸发掉，把甘蔗汁熬煮成一定浓度的糖浆。二是通过熬煮，把甘蔗汁中的一些杂质熬煮到表面，通过打捞、过滤，处理掉这些杂质。
六、糖浆打砂把甘蔗汁熬制成一定浓度的糖浆后，就可以出锅了，出锅后的糖浆，要进行打砂，打砂的目的是让糖浆中的糖分充分结晶，以利于在小碗中冷却成型。
图14：打砂。
古时候的打砂是在一个瓦缸里，瓦缸外面套着一个竹编的套子，打砂师傅用一根木棍不停搅拌糖浆。图片中的这家，已经用电钻打砂了，不过电钻的头换成了一个像打蛋器那种形状的金属。
七、倒模、冷却成型完成打砂，糖浆就可以倒进小碗进行冷却成型了。
小碗红糖名称的来历就是因为用陶瓷小碗作为糖浆冷却成型的器具而得名。
这项工作的第一步是准备小碗：
图15：准备小碗。
把小碗排列好，并且把带子紧贴碗底：
图16：把带子紧贴到碗底。
把糖浆用糖勺舀到小碗里：
图17：舀糖浆的糖勺和刮刀。
图18：舀糖倒进小碗里。
图19：等红糖在小碗里冷却成型。
看，这就是碗底要放一根带子的原因：
图20：带子的作用。
等红糖冷却成型以后，轻拉带子，红糖就会从碗里跳出来：
图21：拉带子，红糖跳出小碗。
把已经冷却成型的小碗红糖，装筐存放：
图22：装筐存放。
巧家很多糖坊是用竹背篼来装糖：
图23：大多数糖糖坊用竹背篼装小碗红糖。
这就是巧家小碗红糖熬制的全部过程，这个过程的视频发在小编的头条里，欢迎观看。
