番茄真的是万能的（我们的番茄怎么了）
番茄真的是万能的（我们的番茄怎么了）按照大众对于农作物培育的理解，科学家们总是在众多的品种中优中选优，像曾经的香蕉、西瓜、荔枝一样，培育出更好的品种——对于消费者而言，“好”的最重要指标(这里甚至不用加之一)就是“好吃”，那么，为什么番茄却偏偏在走下坡路呢?糖酸比和含糖量都在下降，这也就是为什么现在的番茄吃起来明显失去了原有的口味。番茄没有味道了，这是我们的第一反应，事实确实如此吗?番茄吃起来的甜酸滋味，对应着合适甜度、酸度以及两者的“糖酸比”。一般来说，番茄的色度达到完全成熟颜色的20%时，“糖酸比”处于最佳位置，而该比值高吃起来就甜，反之吃起来就酸。上海市农科院曾对31个品种的粉果番茄进行测定发现，现代与传统品种相比，“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了 26.12%和17.67%;对20个品种的红果番茄进行测定，现代与传统品种相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅为 22.17%和11.60%。
西班牙瓦伦西亚地区的布尼奥尔小镇有一个世界闻名的文化节日：La Tomatina，番茄节，从1945年开始，每年八月的最后一个星期三，这个热情的拉丁小镇上都会聚集来自五湖四海的游客，举起手中的番茄砸来砸去，以此庆祝每年的番茄大丰收。在一个小时的时间里，整个小镇以及慕名而来的两万多名游客将被超过150吨的番茄残渣淹没……
等会，你先别动，在你去把冰箱里的番茄当做投掷武器偷袭你的好基友的时候，先掂量一下它的硬度和重量，你也不想失手把别人砸晕吧?
是什么时候开始，曾经在我们印象中软到不敢堆起来，看上去就柔嫩多汁的番茄，渐渐变成了现在随处可见的“硬骨头”呢?外在的变化比起切开之后的问题甚至可以忽略不计——曾经大家熟悉的番茄不仅外皮吹弹可破，果肉更是酸甜可口，柔嫩多汁，有着一股迷倒众生的美妙口味，在那个一瓶饮料、一根雪糕就要花掉半周零花钱的时代，一道解暑解馋的白糖拌番茄不知成为了多少孩子在炙热夏日的午后最好的美食。
而如今呢?现在的情况想必大家都很熟悉了，现在的番茄——至少是大家在市面上能经常买到的番茄，似乎总是寡淡无味，口感如纸皮，且几乎没有什么果汁。我上周尝试做了一份番茄通心粉，在我费尽心思把一大颗新鲜番茄切丁，然后在锅里熬了十分钟之后……我决定下楼买一瓶番茄酱，然后往锅里挤了小半瓶。
番茄没有味道了，这是我们的第一反应，事实确实如此吗?
番茄吃起来的甜酸滋味，对应着合适甜度、酸度以及两者的“糖酸比”。一般来说，番茄的色度达到完全成熟颜色的20%时，“糖酸比”处于最佳位置，而该比值高吃起来就甜，反之吃起来就酸。
上海市农科院曾对31个品种的粉果番茄进行测定发现，现代与传统品种相比，“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了 26.12%和17.67%;对20个品种的红果番茄进行测定，现代与传统品种相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅为 22.17%和11.60%。
糖酸比和含糖量都在下降，这也就是为什么现在的番茄吃起来明显失去了原有的口味。
按照大众对于农作物培育的理解，科学家们总是在众多的品种中优中选优，像曾经的香蕉、西瓜、荔枝一样，培育出更好的品种——对于消费者而言，“好”的最重要指标(这里甚至不用加之一)就是“好吃”，那么，为什么番茄却偏偏在走下坡路呢?
01.
番茄是如何走上餐桌的
番茄的野生祖先是醋栗番茄，原产于南美洲西部的安第斯山地带(今秘鲁、厄瓜多尔和玻利维亚一带)，这些野生种大小如豌豆，果重只有1-2g，酸涩味浓郁，偶有鸟类将番茄种子经粪便传播到墨西哥。最早的栽培记录至少可以追溯到公元前500年，驯化证据指向中美洲的阿兹特克人和其他民族。西班牙人传教士德萨阿贡详细记载了阿兹特克帝国首都特诺奇蒂特兰(今墨西哥城)市场上售卖各种番茄及制品的盛况。
番茄最早生长于南美洲的秘鲁和墨西哥，是一种生长在森林里的野生浆果。因为色彩娇艳，当地人把它当作有毒的果子，视为“狐狸的果实”，称之为“狼桃”，只用来观赏，无人敢食，只是把它作为一种观赏植物来对待。
据记载，16世纪，英国有位名叫俄罗达拉的公爵在南美洲旅游，很喜欢番茄这种观赏植物，于是如获至宝一般将之带回英国，作为爱情的礼物献给了情人伊丽莎白女王以表达爱意，从此，“爱情果”、“情人果”之名就广为流传了。但人们都把番茄种在庄园里，并作为象征爱情的礼品赠送给爱人。
过了一代又一代，仍没有人敢吃番茄。到了17世纪，有一位法国画家曾多次描绘番茄，面对番茄这样美丽可爱而“有毒”的浆果，实在抵挡不住它的诱惑，于是产生了亲口尝一尝它是什么味道的念头。他冒着生命危险吃了一个，觉得甜甜的、酸酸的、酸中又有甜。然而，躺到床上等死的他居然没事，于是“番茄无毒可以吃”的消息迅速传遍了世界。
从那以后，上亿人均安心享受了这位“敢为天下先”的勇士冒死而带来的口福。到了18世纪，意大利厨师用番茄做成佳肴，色艳、味美，客人赞不绝口。番茄终于登上了餐桌。从此，番茄博得众人之爱，被誉为红色果、金苹果、红宝石、爱情果。
02.
是好品种，但不好吃
还记得当年的番茄长什么样吗?
高情商：皮薄肉软。
低情商：一碰就烂。
实际上，曾经那些我们认为好吃的番茄有着一个巨大的弊端：不耐运输和储存。番茄根据果实硬度可以分为软果型和硬果型。软果型如毛粉、佳粉系列品种，皮薄肉软、味道浓郁，但不耐存储，运输导致损耗较高;而硬果型如金鹏、欧盾、粉百利等品种，硬度高，更耐储存，经济效益更高。
那么硬果到底有多硬?
有人做了一个实验：三个硬果番茄放在桌面上，拿一本一本厚重的书往上摞，到番茄被压裂的时候，上面落的书已经有16.44公斤了。也有研究证明，现代番茄比之30年前，硬度从6.86上升到了12.10。换句话说，现在我们在超市买到的番茄，比30年前硬了大约2倍。简直可以称为“石头番茄”。
现代农业更加偏向于选择硬果型番茄的原因也是显而易见的，随着城市规模的不断扩张，农业生产愈发倾向于规模化、集约化，也就意味着农产品的仓储、运输时间和成本不断的上升，于是硬果型逐渐成为了主流种植品种。市场这只无形的手决定了番茄品种的选择和发展，很神奇吧?
耐储存，耐运输，那么口味差一点似乎也就变得可以接受了——番茄作为一种半刚需的农产品，我们的饮食习惯摆在这，它总是不愁销路的。毕竟就算是对于消费者来说，不太好吃的硬番茄，也总好过不新鲜的烂番茄。
03.
番茄，你到底怎么了?
从薄皮多汁的软果番茄到味道寡淡的“石头番茄”，恰恰是经历了人为的品种驯化和改良，是果农和市场有意选择的结果。
一方面，因为城市化和农业集约化，大规模仓储物流需要有意识的选择硬果型番茄，另一方面，果农对于漂亮大果的偏好，导致了在育种过程中大部分品种都选取了与红色大果型相冲突的，含糖量更低的品种性状——从基因角度来看，这是有坚实的理论依据的：
在《西红柿风味改良的路线图》中提到，现代番茄中促进叶绿体形成，从而捕获光能，将二氧化碳和水转化成更多的糖的SlGLK2基因由于会让番茄呈现不均匀的青绿色，不够好看，所以在长期倾向颜色鲜红、外形美观的人工培育过程中， SlGLK2基因逐渐失活了，培育出了更鲜红、更饱满的番茄，代价就是直接影响了番茄内糖含量。
与此同时，影响果实大小的基因位点也与影响含糖量的基因位点在染色体的同一区域，意味着大果基因与高含糖量基因也互相冲突，而在长期的市场筛选下，大果基因人为地占了上风。
颜值至上，而非风味至上，导致了高含糖量的基因逐渐丢失。
在人工育种导致的基因丢失的浪潮中，含糖量相关的基因并非唯一的受害者，影响其特殊气味的挥发性化合物也在这样的选育中日渐式微。
与很多蔬果类亲戚一样，番茄的“香味”也来自于醇、醛、萜类物质。虽然这种物质仅占新鲜番茄重量的0.0002%，但对我们的感官有着相当明显的影响。新鲜番茄中最主要的香味化合物之一是香叶醛，对于含糖量类似的番茄，香叶醛含量高的品种会显得“更香”，让人“更有食欲”。
而经过科学方法测定，香叶醛等化合物的含量在如今市场上售卖的番茄中有着明显的降低趋势。不仅如此，《Science》上发表的《西红柿风味改良的路线图》，通过品尝实验对100多种番茄进行分析，得出有33种影响番茄风味的物质，包括29种挥发性物质，其中有13种影响风味的挥发性物质含量显著降低。
通过研究人员们对来自世界各地398份番茄的风味物质含量分析，并进行基因测序和生物信息学实验，发现在番茄选育过程中，控制果实风味的部分基因位点丢失了，导致了现代番茄品种风味的显著衰退——没错，又是基因，又是人工选育的结果。
——美食讲究一个色香味，为了“色”，我们失去了“香”和“味”，那又怎么能好吃呢?
04.
等待，并心怀希望?
解铃还须系铃人，人工选育造成的品种衰退，也能用人工选育来解决。
就像我们反复提到的，科学家们已经破译了番茄为何失去其应有的风味的谜题，况且，随着社会生产力的不断进步，我们的生活需求已经逐渐从温饱转向全面小康——细化到“吃”上，那自然是不仅要吃得饱，更要吃得好了!为了顺应这样的需求，保留现有的耐运输、耐储存特性，又能兼具传统风味的番茄也正在走向前台。
TomLoxC基因是一种控制番茄风味的基因，在长期的人工选育中几乎彻底消失，但通过现有品种与“老祖宗”野生醋栗番茄的杂交，TomLoxC基因又再次被引入了商业品种，试种结果表明，TomLoxC基因的重新引入对于番茄风味的恢复有着不错的效果，在近 10年间，随着此项杂交方法的推广，带有这一基因的商业选育番茄比例也从几乎没有，一路提升到了 5%~6%。
也许在不久的将来，新品种杂交番茄的种植逐渐铺开，我们就能与“石头番茄”说再见，再次拥抱童年风味了呢?
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作者（李小濠）
编辑（小志）
文章来源（脆小丫）
图片（来源网络，侵联删）
