四川冷串串商用做法和配方（四川冷串串实体店底料和蘸料真实技术配方）
四川冷串串商用做法和配方（四川冷串串实体店底料和蘸料真实技术配方）7烧椒味碟：青辣椒（用火烧两分钟，去掉外衣，切小粒）1个，陈醋5克，美极鲜3克，香油10克，盐2克，麻油5克，调拌均匀即可6豆瓣味碟：熟豆瓣酱5克，白糖3克，鸡精3克，麻油10克，香葱末5克，调拌均匀即可3香油味碟：盐3克，蒜蓉5克，香油10克，浓汤20克，红油5克，调拌均匀即可4干味碟：香菜末5克，花生碎5克，刀口辣椒10克，蒜蓉5克，盐3克，鸡精5克，调拌均匀即可5口水味碟：香辣酱3克，老干妈油辣椒3克，麻油5克，红油10克，美极鲜3克，香葱末10克，白糖3克，调拌均匀即可
四川重庆名小吃冷串串
食用油1000克，猪油1000克，郫县豆瓣酱1250克，白酒50克，豆豉20克，滋粑辣椒2000克，花椒200克，生姜100克，大蒜150克，大葱150克，冰糖100克，醪糟100克，八角50克，三奈30克，桂皮40克，小茴香100克，草果50克，香叶30克，香草15克，丁香5克，千里香50克，香茅草30克
制作八角切小粒，三奈切片，桂皮切小粒，草果切小块，香叶切小粒，香茅草切小段，把全部香料和花椒分开用水浸泡，充分浸泡透沥干水分，准备两口炒锅，一个里面放（豆瓣酱，大葱，生姜，醪糟，白酒，大蒜，豆豉，冰糖）和匀，另一口锅内装食用油，和猪油烧至7成热，慢慢的淋在和匀的复合料上面，不停的搅动直至淋完油，然后把锅上火，小火慢慢熬制，熬制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料，继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四溢时起锅即成麻辣烫底料。
1生油味碟：蒜末10克，盐3克，熟花生油50克，花生碎5克，调拌均匀即可
2油醋味碟：香菜末20克，美极鲜酱油5克，蒜蓉10克，红油15克，陈醋10克，调拌均匀即可
3香油味碟：盐3克，蒜蓉5克，香油10克，浓汤20克，红油5克，调拌均匀即可
4干味碟：香菜末5克，花生碎5克，刀口辣椒10克，蒜蓉5克，盐3克，鸡精5克，调拌均匀即可
5口水味碟：香辣酱3克，老干妈油辣椒3克，麻油5克，红油10克，美极鲜3克，香葱末10克，白糖3克，调拌均匀即可
6豆瓣味碟：熟豆瓣酱5克，白糖3克，鸡精3克，麻油10克，香葱末5克，调拌均匀即可
7烧椒味碟：青辣椒（用火烧两分钟，去掉外衣，切小粒）1个，陈醋5克，美极鲜3克，香油10克，盐2克，麻油5克，调拌均匀即可
8酸辣味碟：香菜末10克，蒜蓉10克，红油50克，熟芝麻5克，芝麻酱10克，美极鲜5克，调拌均匀即可9蒜蓉味碟：蒜蓉10克，香油20克，美极鲜10克，食醋20克，搅拌均匀即可
10蒜香干油味碟：香菜末10克，香菜末10克，蒜蓉10克，芽菜碎5克，红油10克，干黄豆碎8
克，调拌均匀即可
11糊辣姜汁味碟：刀口辣椒10克，姜末5克，红油15克，陈醋10克，美极鲜3克，鸡粉3克，麻油5克，芝麻3克调拌均匀即可
12麻酱味碟：芝麻酱10克，浓汤10克调匀成酱，红方5克压成泥，韭花3克，麻油3克，味精3克，调拌均匀即可
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