制作顶级巧克力的原材（巧克力制作的技术之复杂绝不亚于钢铁）

制作顶级巧克力的原材（巧克力制作的技术之复杂绝不亚于钢铁）接下来的事只有违反直觉的天才才想得到：分离并纯化可可脂后，也把可可粉磨细了，何不把两者再混在一起，然后加上糖，创造出完美的可可豆，那种你希望就长在树上，糖、巧克力和脂肪混合得恰到好处的可可豆呢？就像来到罗尔德·达尔笔下的威利·旺卡巧克力工厂一样？不过，几项制造工法的发明却让巧克力的命运就此改变。首先是荷兰巧克力公司梵豪登于1828年发明的螺旋压滤机。发酵和烘烤过的可可豆经过这台机器碾压后，会滤出可可脂，把它和可可豆颗粒分离。可可豆去除脂肪后，就能磨成更细的可可粉，使得冲泡后的渣滓感消失，变得如丝绒般滑润顺口。用这种可可粉冲出的热巧克力大获好评，一直风行至今。首先是它的熔点和人体温度接近，表示它平常可以以固体方式存放，跟人体接触时才会融化，因此很适合制作乳液。此外，可可脂含有天然的抗氧化成分，可以防腐，存放多年也不会变质。相较之下，牛油的保鲜期只有几周。接下来，巧克力里的各种成分摆脱了可可脂

材料是人类科技与文化的展现。如果你正走在繁华的街道上，想象一下拿掉混凝土、玻璃、织物、金属和其他材料，那会怎样？少了物质材料，我们可能很快就得和其他动物一样为了生存而搏斗。因为，是衣服、住宅、城市和各式各样的“东西”让我们成为人。材料展现并满足了人类的需求与渴望，我们发现材料、制造材料，而材料让我们成为我们。

在新作《迷人的材料》一书中，伦敦大学材料科学教授米奥多尼克以渊博的知识和富有感染力的文字，不仅披露了各种物质背后的神奇结构，还告诉我们隐藏在背后的精彩故事。

巧克力的设计就是要入口即化，它是集数百年厨艺和制造技术的巅峰之作。当初制造商只是想创造一种新的热门饮品，跟茶和咖啡分庭抗礼，可惜一败涂地。直到他们发现热巧克力直接入口比放在锅里更可口，也更受欢迎，这才扭转局面。制造商发明了一种固体饮料，而这都要归功于他们对结晶的认识与调控，尤其是可可脂结晶。

可可脂是植物界最精致的油脂之一，跟牛油和橄榄油不分轩轾。纯可可脂外观近似精致的无盐奶油，不仅是巧克力的基底，也是高级面霜和乳液的基本成分。别吓坏了，脂肪对人类的贡献本来就不只是食物，还可以用来制作蜡烛、乳霜、油灯、亮光剂和肥皂。不过，可可脂有几点非常特别：

首先是它的熔点和人体温度接近，表示它平常可以以固体方式存放，跟人体接触时才会融化，因此很适合制作乳液。此外，可可脂含有天然的抗氧化成分，可以防腐，存放多年也不会变质。相较之下，牛油的保鲜期只有几周。

接下来，巧克力里的各种成分摆脱了可可脂晶格的羁绊，开始涌向味蕾。原本封在固态可可脂里的可可粉重获自由。黑巧克力通常含有50%的可可脂和20%的可可粉（包装上会标示为“70%”黑巧克力），剩下的几乎都是糖。30%的糖非常多，相当于直接吞下一匙糖粉。不过，黑巧克力感觉不会太甜，甚至完全没有甜味，因为除了可可脂融化释出糖分外，可可粉也会释出生物碱和酚树脂，也就是咖啡因和可可碱分子，味道都非常苦涩，会活化苦味和酸味感受器，抵消掉糖的甜味。巧克力制造商的首要工作就是调和这些味道，创造出均衡的滋味。

把发酵烘烤过的可可豆磨碎后倒入热水中，就会得到中美洲部落常喝的“巧克拉托鲁”。奥梅克人和后来的玛雅人最早种植可可豆，也最早发明热可可，并且将之当成祭奠用品长达数百年，甚至曾当成货币。欧洲探险家在17世纪取得这种饮品后立刻引进回国，在咖啡馆里跟茶和咖啡一较高下，抢夺欧洲人的味蕾，结果铩羽而归。因为他们忘了“巧克拉托鲁”的原意是苦水，而且就算加了非洲和南美蓄奴种植业制造的廉价砂糖，味道还是一样有渣滓感且厚重油腻，因为可可豆里有一半是可可脂。这样的情况持续了两百年。热可可虽然有名，又有异国风味，却不怎么受欢迎。

不过，几项制造工法的发明却让巧克力的命运就此改变。首先是荷兰巧克力公司梵豪登于1828年发明的螺旋压滤机。发酵和烘烤过的可可豆经过这台机器碾压后，会滤出可可脂，把它和可可豆颗粒分离。可可豆去除脂肪后，就能磨成更细的可可粉，使得冲泡后的渣滓感消失，变得如丝绒般滑润顺口。用这种可可粉冲出的热巧克力大获好评，一直风行至今。

接下来的事只有违反直觉的天才才想得到：分离并纯化可可脂后，也把可可粉磨细了，何不把两者再混在一起，然后加上糖，创造出完美的可可豆，那种你希望就长在树上，糖、巧克力和脂肪混合得恰到好处的可可豆呢？就像来到罗尔德·达尔笔下的威利·旺卡巧克力工厂一样？

比利时、荷兰和瑞士都有巧克力商不断朝这方面研发，然而最后却是一家名叫弗莱氏的英国厂商做出了“用来吃的巧克力”，制造出世界第一条巧克力棒。纯化的可可脂融在口中会释出可可粉，瞬间让人感觉有如尝到了热巧克力般。这种口感绝无仅有。由于可可脂的分量能独立控制，不受可可粉和糖的影响，因此制造商可以创造出不同的滋味，满足不同的喜好。当时冰箱还没发明，而可可脂含有抗氧化成分，能让巧克力商品在架上长久保存。巧克力产业就此诞生。

制作巧克力所需的技术之复杂与高明，绝对不亚于钢铁和混凝土。人类凭着惊人的智慧，把这个平淡无奇、味道令人作呕的热带果实，变成冰冷、坚硬而易碎的固体，就为了让它达成一件事：融于口中，用温暖、芬芳、苦中带甜的滋味填满我们的口腔，活化大脑的快乐中枢。科学对它的理解再多，还是无法用言语或方程式表露其万一。巧克力就像一首诗，跟十四行诗一样复杂与美好。这就是为什么古希腊人会称它为theobroma，因为巧克力确实恰如其名。Theobroma的意思就是“神吃的食物”。

综合自《迷人的材料》

作者：米奥多尼克（伦敦大学材料科学教授）

编辑：郭超豪